Tora: un tigre suelto en el barrio de Salamanca
Sumario:
Una bitácora del sensei Hiroshi Umi.
Un talentoso sushiman hecho a sí mismo, un inversor que es futbolista de élite y un espacio elegantísimo en el corazón del madrileño barrio de Salamanca. Con estos mimbres se nos aparece Tora (tigre en mi idioma natal), que según los mentideros es una de las sensaciones de la temporada en la marmita culinaria del foro. Y lo consigue en un sector –los restaurantes con marchamo japonés– con cada vez más aperturas y cada vez más feroz competencia. No obstante, con su equipaje autodidacta y el mecenazgo del central del Atlético de Madrid Mario Hermoso, el chef José Osuna ha encontrado su lugar en el sol en la calle Padilla y está modulando un discurso muy trabajado, con criterio, con gusto y pizcas de innovación. Deja Osuna atrás una trazabilidad que habla de esfuerzo, sacrificio y giros del destino. Se crio en el barrio de Usera –muy cerquita de la llamada Chinatown de Madrid– donde su abuela le inoculó la querencia por arrimarse a los fogones y trastear.
Del sur de la capital a la zona más noble, con escala en la isla que nunca duerme, Osuna vuelve a casa con éxito… “No me dediqué a esto siempre. Trabajé en Publicidad, en ocio nocturno… Empecé autodidacta, nunca estudié cocina. Estuve nueve años en Pachá Ibiza. Y el salto lo di porque siempre me encantó cocinar. Hacía sushi en casa, y eso que la primera vez me salió tan mal que juré que nunca lo volvería a hacer (risas). Fui mejorando y tuve la oportunidad de servirlo en catering para un amigo que hacía fiestas en barcos y demás en Ibiza. Di a un salto al restaurante de un conocido y entonces a partir de ahí vi que me quise dedicar a esto. Poco a poco fui trabajando con los mejores chefs de sushi de Madrid, y para mí de España. Recalé en KBK, Bambudha de la mano de Alejandro Arquero, Groove y por encima de todos, el tiempo que pasé con Mario Payán en Kappo, que fue un boom de aprendizaje, de practicar, de llevar un omakase. Me he convertido en lo que veis ahora mismo también gracias a él”, relata agradecido.
Tora: el proyecto definitivo.
En esta senda, los obstáculos y los horarios enloquecidos hicieron dudar a nuestro protagonista. Horarios enloquecidos, poca conciliación, remuneraciones poco acordes… Quiso entonces Osuna dar un giro de timón cuando Sandra Gacio, directora del restaurante, juntó las piezas adecuadas. Un local formidable, un chef que quiere volar solo y un socio con músculo financiero y ganas de montar jaleo culinario. “Contactaron conmigo y cociné en casa de Mario Hermoso. Todo cuadró. El proyecto me pareció precioso. Percibí que podía hacer las cosas como yo las sentía, en buenas condiciones mías y del personal. Buscamos en local y abrimos Tora en julio de 2022. Además, trabajamos con la mejor calidad, como el mejor atún rojo que nos surte Fuentes”, detalla.
Con un trato muy personal –Osuna recuerda con detalle los pormenores de cada uno de sus clientes– el chef orquesta una narrativa japonesa que tiñe con leves toques mediterráneos. Desdobla su discurso en dos propuestas: la parte de arriba de Tora, donde se pide a la carta en barra y el privado de abajo, para 10-12 comensales en el que el cliente se pone en manos del chef con producto fresco y de temporada que va cambiando.
En ambos casos, la apuesta por el atún rojo en Tora es indiscutible: destaca el tartar con miso muy caliente (profundo y vigorizante, se va rellenando por el cliente), el magnífico tartar con huevo de corral y sisho verde o el de toro, con yema, toques picantes y melanosporum.
Purismo con picos de sabor
El manejo de los cuchillos y el corte sogizukuri del madrileño resulta cadencioso y limpio. De sus manos sale un geométrico sashimi de atún rojo, además de la degustación de varias partes de nuestro escómbrido, según dicte el mercado. Plenos de umami y untuosidad resultan los nigiris, en especial los que se hallan en el epígrafe Fusión, tanto el atún ahumado al carbón o el toro tostado con vieira y en especial sobre el que derrama, con cucharilla calada, grasa derretida de wagyu y corona con perlas del mejor caviar. Descomunal.
También ha lugar para el mejor hamachi acevichado, salmón noruego, usuzukuris de lubina salvaje y de tataki de toro con salmorejo y chips de ajo (interesantísimo, con sunomono y vino dulce), curry japonés de langostino, ostras con mirin o ponzu, gyozas de morcilla asturiana con perlas al vino tinto, yakitoris de pollo, wagyu A5 a tope de infiltración a 160 euros el kilo… De postre, torrija y mochis.
“El atún es el rey del mar. No me gusta cocinado, pero me apasiona en crudo o marcado. Para cualquiera que haga cocina japonesa es el producto fundamental. No se sostiene un restaurante sin él, no puedes decir no tengo atún, es la base”, relata quien visitó Japón en 2018 y promete volver este verano. “La idea es preservar el purismo, el producto, pero con picos de sabor reconocibles sobre todo en el menú omakase”. Concluye Osuna que no es fanático del ronqueo, y que desconecta y pone pausa con muchas revoluciones, pero en el gimnasio, encima de la tabla de snowboard y el bramido de su motocicleta. Toda la pausa, en cocina.
