Todo lo que has de saber sobre los maki
Sumario:
Una bitácora del sensei bloguero Hiroshi Umi.
Maki. Sushi enrollado. Diversión troceada de infinitas combinaciones, con el atún rojo bien presente en muchas de ellas. Se trata de uno de los sushis más populares y consumidos en esta era digital y vertiginosa (no hay más que echar un vistazo a rabiosas cuentas de Instagram), si bien cuenta una larga y fecunda tradición en la pausada historia de la gastronomía japonesa.
La historia de los Maki
Hay quien atribuye su primitiva elaboración a monjes budistas allá por el siglo XIII, pero fuentes más fiables hablan de que el término apareció por primera vez mencionado en el libro de cocina Delicias de las montañas y los mares (de un tal Ryōri Sankaikyō), publicado en 1750, o sea, a finales del espléndido periodo Edo que alumbró nuestra culinaria. Unos lustros después, los arqueólogos de la suculencia encontraron la palabra makisuzhi en un volumen llamado Categorías de Menús, escrito por Shinsen Kondate buruishu en 1776. El autor ya lo explicaba paso a paso. “Coloque una hoja de Asakusa-nori (alga nori del distrito de Asakusa, Taito, en Tokio), de piel de fugu (pez globo) o de papel sobre el makisu y extienda en ella el arroz cocido avinagrado, luego coloque el pescado y enrolle firmemente la esterilla de un extremo a otro”.
Un libro posterior de Meihan Burui (1802), también detalla el proceso de elaboración del makizushi: «Se extiende asakusa-nori sobre la tabla, se coloca el arroz de sushi. Los ingredientes son besugo, abulón, shiitake, mitsuba (perifollo salvaje de mi país) y shiso. Algunos viejos relatos hablan de que el makisushi se ideó para que algunos clientes, algo enajenados por el sake, se quejaban de que al tomar el sushi se le quedaban los dedos pegados al arroz. La comestible cobertura de alga nori atajaba este problema de finger food. Con el tiempo se extendió por todo Japón, variando el envoltorio de una región a otra. Por ejemplo, en las zonas costeras se recurrían a algas kelp, mientras que en las montañosas se empleaban hojas de mostaza takana encurtidas. Los ingredientes utilizados dentro del makisushi también se ampliaron más allá del pescado para incluir tortilla enrollada (tamagoyaki), y opciones vegetarianas como kanpyo (calabaza seca y cocinada, de sabor dulce), zanahoria, espinacas, etc. y al parecer se creó en las tekkaba o salas de juego.
Los diferentes tipos de maki
No obstante, tras este preámbulo, para los no iniciados y para los avezados que quieran refrescar nociones y lingo vayamos acotando que supone un maki y cuántas clasificaciones hay. Arrancamos con el concepto global de makimono, que viene a ser sushi variado envuelto en alga nori. Los puristas también hablan de makizushi o simplemente maki. Todo tiene una etimología, claro, que razona la semántica. El makisu es la esterilla de bambú que se enrolla en su preparación y deviene de la contracción de maki (que se traduce como rollito) y sudare (persiana enrollable). De este modo, el makizushi engloba makis que vamos a desentrañar.
Por su tamaño pueden ser futomaki (que significa grueso) u hosomaki (estrecho) con media alga nori, arroz y un solo ingrediente. De este parte el tekkamaki, que se rellena con akami de atún rojo. Tekka significa metal al rojo vivo (el símil cromático con la carne de nuestro titán de los mares es evidente) y al parecer se creó en las tekkaba o salas de juego, lugares encarnados, algo sórdidos y bajo la nebulosa del humo y lo prohibido. Se sirven hosomaki y no otro tipo de sushi para evitar en la medida de lo posible que se marquen las cartas en el caso de usarlas en algun juego, dicen las malas lenguas… Las piezas de tekkamaki simbolizan el as de los dados sobre fondo blanco. También simbolizan la bandera de Japón.
Por su fisonomía también se pueden catalogar en temakis (cónicos, 10 cm de largo), uramaki (ya saben, el alga dentro, al arroz por fuera, se hizo para que los delicados paladares occidentales no renegaran la textura del alga), gunkanmaki, que viene a ser un nigiri envuelto en nori, cuya forma recuerda el fuselaje y la cubierta de un barco acorazado del que asomara un ingrediente como lomo de atún rojo coronado con uni (erizo), shirako, huevas de ikura, toriko y masago. “También son interesantes por historia los chimakis, que son rollos de pastel de arroz glutinoso que se envuelve en hojas de bambú atado con tallos de junco. Lo toman los niños en primavera en un festival en su honor. Lleva pepino y se corta en ocho piezas. Parece una fajita cónica”, explica Juan Bautista García, desde Rocío Tapas y Sushi, humilde templo malacitano donde peregrinar.
¿Los makis norteamericanos?
¿Y los célebres California rolls que inundan como disciplinado ejército barras de sushi de Estados Unidos? Pues dos genios se atribuyen su paternidad. De un lado, el chef Hidekazu Tojo, de Tojo, en Vancouver (que parece que se inspiró en una ensalada de atún probada en México) y de otro Ichiro Mashita, de Tokio Kaikan, Los Ángeles. Lo confirma la Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America, en 2004. “Los California rolls, que consisten en aguacate, imitación de carne de cangrejo y mayonesa envueltos en arroz con semillas de sésamo por fuera, son un excelente ejemplo de la comida japonesa americana fusionada. Fueron inventados por chefs japoneses de Los Ángeles en los años setenta para los estadounidenses reacios a comer pescado crudo. Los California rolls se hicieron muy populares en las cartas de los restaurantes japoneses de Estados Unidos en la década de 1980, y acabaron exportándose a Japón, aunque muchos puristas del sushi los rechazan por no ser una comida tradicional japonesa”. Por cierto, a mi país se importaron los California, pero se conocen como kashumaki.
Pleno de relato y storytelling pues, el maki se erige, sin duda, como una de las versiones más versátiles y populares de sushi. Además, resulta un sufijo perfecto. Nada más que hay que ponerle delante un ingrediente (por ejemplo, negitoro, toro y cebollino) para que formemos tanto el vocablo (negitoromaki) como un suculento bocado que sigue evolucionando…
