Toch: buena barra, gran marisco, mejor atún rojo
Sumario:
Una bitácora del sensei bloguero Hiroshi Umi.
La fiabilidad de lo simple, de lo bien hecho, del producto y de la experiencia. La certeza de no fallar tras casi dos décadas levantando el cierre. Lo que viene a ser un clásico. Así podemos definir en unas breves pinceladas Toch, un must entre las mejores barras alicantinas y que tiene como maestro de ceremonias al alicantino Antonio Domínguez (Tonet).
Con Israel Aldeguer como socio y fundador (desde los inicios siguen juntos en esta singladura mercantil), Tonet agarró el timón culinario de este Toch que ha ido puliendo una culinaria donde la mejor materia prima es un mandamiento infranqueable, siempre con unas leves notas de vanguardia para ensalzar matices, redondear aristas. Y no hay atajos. Siempre lo mejor del mercado. Lo supremo de las lonjas de Santa Pola, Altea, Denia o El Campello. Las vieiras, zamburiñas, navajas y berberechos, galleguísimos. Para el atún rojo, el marchamo Fuentes ofrece garantía y seguridad a demanda.
Este bloguero se acercó a Toch con la afabilidad de la meteorología alicantina abanicando el rostro, con una brisa que invitaba a la conversación y el deleite. Se acoda el establecimiento –taburetes, mesas más íntimas, terraza de larga sobremesa– en ese San Juan alicantino a dos palmos del litoral y en una de las zonas que más se ha revalorizado en cuanto a tránsito y consumo gastronómico, con un público de buen nivel adquisitivo que demanda calidad.
Tartar de atún rojo, plato fetiche en Toch
“Uno de nuestros platos fetiche es el tartar de atún rojo, nos los piden muchísimo, casi desde el principio. Lleva una base de mayonesa, mango, aguacate, sriracha… Y el aliño un poco de soja, aceite, togarashi, azúcar y sal. Unos cuantos kikos pulverizados le dan esa mordida crunchy. Un poco de wakame y rematamos…”, explica el chef mientras emplata. Los 120 gramos de atún rojo, pesados en báscula para cada pase, certifican que el aliño no invade, sino que agiganta.
Criado en la Albufera alicantina y administrativo de profesión, Domínguez no remite a un chef de raza de esos que se amamantaron de la cocina de memoria. No libó de abuelas ni madres que elevan a la quintaesencia del sabor eso del cuchareo y que las acabas probando en recetas homenaje. No, Tonet ha sido un autodidacta. Lo demuestra su arroz de atún rojo, con alcachofas y ajos tiernos. Una fina capa con sabor profundo y largura mediterránea.
“En la cocina encontré mi lugar. De joven, en verano me metí a trabajar en Alicante, en la barra de un bar, con apenas 20 años. Entré en cocina y ya no salí. Seguí, seguí y se hizo pasión. En todos los sitios donde he estado he aprendido muchísimo. Estuve, antes de decidir montar Toch, enrolado en el Grupo Manolín, el mismo del famoso Piripi”, rebobina. Confiesa –al tiempo que culmina con 160 gramos de sashimi de atún rojo mermelada de fresa con pimienta verde, wasabi, punto seco de tomate deshidratado– que la apertura de Toch, año 2005, fue un acontecimiento que se les fue de las manos.
La clave del éxito: no bajar el nivel
“Fue un triunfo, fue bestial. La carta fue a más y somos resultado de todos estos años, con altibajos, pero hemos sobrevivido a pesar de las crisis. Tenemos una clientela fiel, y luego incluso está la gente que viene de los cruceros. Y la regla siempre es no bajar de nivel, tener lo mejor, lo top. La carne, el marisco… Y desde el primer día metimos atún rojo. Poca gente hacía un tataki o cortaba en condiciones un sashimi hace 20 años”, arguye.
Todos los domingos, Tonet despacha con prestancia no menos de 15-16 arroces. El de atún rojo maravilla por su simpleza, con fondo sabroso absorbido por un arroz bomba con sello del Delta del Ebro. “Le pongo los tacos de atún medio crudo al final. Una maravilla de producto”, comenta con satisfacción.
Los ceviches no tienen secretos para Tonet, pero si le dan a elegir, “el atún Fuentes en escabeche con las verduras que tenemos en estación, es una pasada. Calculo que en verano consumimos unos 16 kilos de atún rojo, eso sí, no echamos la ventresca al fuego; aquí no gusta tanto la grasa infiltrada. Sale mucho más el tartar, el plato estrella, es por lo que nos buscan, como los arroces. Además, en carta tenemos carrillada, rabo de toro, manitas, y sobre todo mucho pescado del día, súper fresco, como bacalao, lubina, rodaballo…”.
Preguntado por el naming, Toch “no tiene significado como tal, ni en valenciano. Es sonoro, nada más”. Cuando no está en cocina y sus avatares familiares se lo permiten, Tonet se sumerge en otras aficiones. “He cogido el gusto a nadar. Me da mucha paz. Estoy aprendiendo con monitor, porque creía que sabía nadar, pero me he dado cuenta que no. Esta afición me la ha pegado mi mujer que nada en aguas abiertas. Además, la natación me da la ocasión de conocer gente nueva”, relata. Al salir del agua, paseo por el Mercado de Alicante a escrudiñar estacionalidad, productazo. En vacaciones, autocaravana y familia. Tonet siempre activo. Siempre clásico. Sin rendirse en cada brazada. En el horizonte, expansión guardando la ropa. “Ya veremos. Me encantaría”.