Tapas de atún rojo Fuentes: el talento a escala
Sumario:
Una bitácora del sensei bloguero Hiroshi Umi.
Son el rasgo más reconocible, internacionalmente hablando, de la culinaria española. Tan universales como el sushi o la pizza. Afirman que su origen solucionó, por partida doble, un problema de salubridad y de eso que dan ustedes aquí en llamar matar el gusanillo. Se inventó o ideó por algún mesonero avispado para cubrir la boca del vaso de vino y que de este modo no cayeran en él indeseados insectos que revoloteaban al fresco de tabernas y cenáculos.
Así nació la tapa, quizá en tiempos del Siglo de Oro, quizás a finales del XIX según otros estudiosos del yantar. Con las décadas –y el progreso imparable de la culinaria española– se fue refinando, sofisticando, actualizada por la vanguardia y ensalzada por esa bendita costumbre del aperitivo o cualquier preámbulo gozoso que antecede a almuerzo o cena.
En el caso de nuestro amado y ponderado atún rojo ha tardado en entrar en la escena de la tapa, pero lo ha hecho con una irrupción suculenta, imaginativa y sublime. Ha superado de largo ser recurso de pequeños platos del sur gaditano–esas ijadas, esas mojamas, esas maravillosas cazuelas de atún encebollado e incluso mechado– a modo de pequeñas raciones para convertirse en joyas de orfebrería que condesan en una mínima pieza conocimiento, mar, técnica y aplauso.
Porque llegados a este punto virtuoso de la cocina en España, con el mayor conocimiento anatómico por parte de los chefs hacia el escómbrido y la vocación gastronómica que se persigue en cada rincón del corpachón de nuestro titán de los mares, el atún rojo es excelente materia prima para la tapa.
Las mejores tapas de atún rojo Fuentes
Se demostró fehacientemente en el primer concurso GourmetTapa by Fuentes, celebrado en el marco de Salón Gourmets 2023. Fueron 12 los contendientes y 12 fueron las joyas que tallaron. Pero, ¿cómo se elabora una tapa de atún rojo? ¿cómo es el proceso creativo, cómo fluye la idea hasta la cristalización del bocado? ¿Cuántos ensayos, pruebas y errores, hay que emprender? ¿Qué dificultades o bondades, presenta el atún rojo?
“En mi caso, que me encanta elaborar tapas, a veces das a la primera con la cuestión. La haces institivamente y voilá, te sale una tapa muy guapa. En mi caso, para el concurso de Atún Rojo Fuentes en el Salón Gourmets, al principio hicimos un guiso, y luego una especie de cochinita pibil, que estaba rico pero no nos convencía. Al final opté por akami con el aporte de grasa justo, nada de ventresca si vas a aportar la grasa por otro lado, como en este caso con el guacamole, envuelto en una pasta filo y una salsa secreta. A veces me ha costado mucho, le he dado mil millones de vueltas. Esta vez con el corte lo tenía claro. Añadí una salsa secreta –soja, ponzu y más cosas– y la pasta filo para envolver el producto, unos puntos de kimchi y mantequilla de atún con algas togarashi. No se pierde el sabor del atún y le da toques, recuerdos japoneses”, explica José Antonio Guerrero, quien gracias a su soberbio Japo-Taco, se alzó como ganador del certamen.
¿Consejos para los que se quieran aventurar en estos desafíos? “Ilusión y mucho trabajo. Hay que hacer muchas pruebas y tener imaginación y técnica antes de meterte a concursar. Y en el caso del atún tener cuidado con cortes que a lo mejor necesitan poca cocción o mínima intervención. Lo suyo siempre es realzar el producto y que entre en sintonía con el resto de ingredientes”, añade el chef, que oficia en el Aquarium, restaurante de Menorca, y a quien visitaremos cumplidamente en breve.
Le secundó en el podio, medalla de plata, un bikini brutal de atún rojo elaborado por Ángel González Riera (restaurante Hacienda La Llarea Golf, Gijón), con una grasa espectacular en boca y que entraba en comunión con coliflor trufada, yuzu y wakame.
El bronce recayó en César Mogollón con un Talo de Atún Rojo y Txuleta. Su creación venía aupada sobre casi una obra de arte en sí misma, pedestal de piedra y acero. Fue un snack-tapa muy celebrada, profunda y bien ejecutada, con su toque ahumado y su aspecto de alta cocina, que venía a decir que el atún puede entrar en la misma longitud de onda que la mejor carne de bóvido. “Quería probar con ambos productos, ser un poco audaz. El atún es maravilloso y la txuleta también, así que era un reto que me llevo varias semanas hasta que di con la tecla. No me resultó fácil”, reflexiona el joven chef.
Atún rojo, producto ideal para la tapa
En mis destinos gastro, me he topado con tapas de parpatana, de carrillera, de galete, de morro, armónica, osobuco… Para el GourmeTapa by Fuentes hay quien arriesgó con una yuca como continente para relleno atunero, se probó con un marinado con trufa para ventresca y lomo, un nigiri de arroz frito algo desigual (¿qué no son los nigiris sino tapas que delatan los históricos lazos entre España y Japón?) con una kokotxa con membrillo y carlotas que en sí mismo era un plato… Muchas veces se olvida la propia naturaleza de la tapa: diversión, rapidez en la preparación y el consumo, vocación comercial, operatividad. Pero eso, lejos de ser un límite o un hándicap, es un acicate.
Hasta el gran Diego Guerrero –DSTaGE, dos estrellas Michelin– ha preparado un platillo con el ojo del atún, pleno de sabor y criterio, por no mentar esos pequeños filetes, casi lascas de corazón que nos pueden servir al sur de Cerdeña, en Sant’Antioco.
La casquería atunera también tiene su predicamento. “El atún rojo me parece un producto ideal para la tapa. Lo hemos comprobado en el Concurso Nacional durante muchos años porque siempre hay platos con atún. Antes era un pescado de uso temporal, pero desde que se dispone de él en estas pesquerías y en estos estanques de engorde los chefs tienen a su disposición atún perfectamente fresco. Sigue siendo un producto habitual en las tapas y a él recurren los chefs. ¡Incluso hasta en conserva me parece ideal para ello!”, opina Luis Cepeda, quizá uno de los mayores argumentos de autoridad si de tapas se refiere, en España. No podemos estar más de acuerdo, señor Cepeda. ¿Cuántos cientos de miles, millones de tapas de los cortes más diversos, ilustres y menos nobles, podrían salir de un atún de 300 kilos? Echen cuentas…
