Sharaku: isla oculta, nigiri supremo
Sumario:
Una bitácora del sensei Hiroshi Umi.
Una de las experiencias más reconfortantes para este gremio nómada, detectivesco, analista, glotón y hablador llamado ‘crítica gastronómica’ es que el paladar se tope con hallazgos inesperados. Cuántas menos expectativas genera de antemano un restaurante, más te sorprende su talento cuando te marchas, más recuerdo de sabor en sus creaciones, más emoción, más sensación de orgullo al haber encontrado una joya errática en medio del tsunami de prescripción digital.
Esto suele ocurrir fuera de los circuitos habituales, de listas, rankings y perfiles multitudinarios de Instagram. Da igual que el restaurante en cuestión esté en un recodo de Usera, en un pueblo que confunde hasta al GPS, en un street food caótico en Singapur o sepultado bajo de una mole de oficinas en el suburbano de Ginza, como en el caso del Sukiyabashi Jiro, un mito con documental incluido –Dreams of Sushi, disponible en Netflix y gratis en Youtube– y que ostentó tres estrellas Michelin hasta 2019. En esa fecha los inspectores retiraron los laureles por no admitir reservas de todos los clientes. Una injusticia que no altera el pulso al gran y veteranísimo Jiro Ono…
Masashi Noda: de Osaka al municipio madrileño de Las Rozas
Oculto en la placidez del madrileño municipio de Las Rozas, entre la vega del cercano río Guadarrama y el tumulto del shopping de Las Rozas Village, se encuentra Sharaku. Su chef, Masashi Noda, abre cada día este restaurante japonés desde el sigilo, la pausa y cierto estoicismo que se plasma en sus platos, leves y profundos, donde la luz natural entra por unos grandes ventanales para magnificar la delicadeza.
Noda es un histórico del sushi capitalino, con una historia que si bien no es la del legendario Jiro antes referido, si sobreviene como un testimonio muy valioso dentro de la migración culinaria de mi país. Se erige, pues, en pequeña alhaja lejos del gran estruendo de Madrid y sus prisas. “Encontré este local en la zona de Las Rozas porque me gusta mucho el outlet de aquí al lado para comprar lo que necesito. Abrí en el año 2007. Yo había aprendido a cocinar en Osaka junto a un chef francés. Entonces manejaba bien los cuchillos pero no sabía cortar sushi. Eso lo aprendí en mis 18 años en Donzoko (otro mítico restaurante madrileño, calle Echegaray)”.
“Me mudé a Madrid en 1989 y me vine por una novia española a la que conocí en Japón, porque su madre era japonesa y volvía a Wakayama a aprender el idioma materno. Nos conocimos en Osaka; ella tenía 19 años y yo 23. Nos vinimos a Madrid juntos. Nos instalamos en el barrio del Pilar. Pensé que este país era un paraíso. Era el año 89”, explica Noda, quien prosigue su relato de jugoso anecdotario.
El atún rojo, un imprescindible en Sharaku
“Cuando era un niño me gustaba mucho la gastronomía de Osaka. El atún que llegaba era de varios tipos: hon maguro (atún rojo) kihada (yellowfin o albacora), mebachi maguro (big eye), o incluso maguro de La India, con precios diferentes. Nosotros consumíamos el más económico. Pero todos eran salvajes. Me gustaban los más pequeños, de sabor profundo. Ahora gasto el Atún Rojo Fuentes que me suministra Cominport, con cuyos dueños tengo relación desde hace 32 años. Está muy bueno. Siempre su calidad es constante, y garantizan un buen producto todo el año, con regularidad. Es muy importante cómo se alimentan los atunes. Es el rey del pescado crudo…. También por el precio (risas). Gasto unos 10 kilos a la semana, sobre todo lomo alto”. Por acomodo, una barra para 10 personas, más una sala para otras 12. El precio medio, no va más allá de 25 euros.
Con dos pequeños montones de sal bajo el dintel de la puerta para ahuyentar la mala suerte, el nombre del restaurante es un indisimulado tributo a Toshusai Sharaku (siglo XVIII), el mayor, más misterioso y más célebre de los grandes maestros del grabado japonés ukiyo-e (ese estilo flotante que refleja el cuadro La gran ola de Kangawa) y del teatro kabuki “El nombre estaba libre. Y me encantaba. Así de sencillo”, ataja. Como ornamentos decorativos, una kamidana o altar doméstico sintoísta donde Noda hace sus ofrendas, caligrafía kanji y unos estores con trazos de dramáticos actores del mencionado kabuki.
De sashimis, nigiris y maguro a la brasa
De tan humilde y bien orquestada cocina salen sashimis en flor del mejor chutoro, nigiris sobre base de arroz italiano o importado de EEUU (con ventresca unas veces otras con bonito), maguro a la brasa con salsa teriyaki, shake shioyaki (salmón a la parrilla con sal), karague (pollo frito dos veces, la segunda después de enfriar), estupendos ebi frai (langostinos rebozados muy muy crujientes), buenos ejemplares poco intervenidos de dorada, lubina, caballa, chicharro, anguila, hamachi… Nada de arabescos. Solo lo fundamental. Como maridajes, cervezas y algún buen sake junmai daiginjo en una carta escueta.
“Vuelvo a Japón cada año, a Osaka. Trato de comer en diferentes sitios, sobre todo carne yakiniku, que es mi favorita. Como poco sushi crudo en Japón. Más parrilla y frito, para salir de la rutina. De momento no pienso en regresar. Preferiría ir a otro país. Por ejemplo, Grecia o norte de Europa. Ya veremos. Pero me encanta España. La comida vasca, la paella… La comida japonesa está bien representada en Madrid, pero no tengo contacto con paisanos de la capital. Estoy aislado aquí, centrado en mi trabajo”, finaliza. Noda nos dice adiós con una sonrisa. Nos despedimos respetando las diminutas pirámides de sal que él coloca cada día a ambos lados de la entrada, ese morijio que invoca a los buenos espíritus, la prosperidad en el negocio y la elaboración más delicada.
