Sakura-ya. Cara a cara con la pionera gran dama del sushi
Sumario:
Una bitácora del sensei bloguero Hiroshi Umi.
Despliega ese aire elegante, refinado y comedido de las actrices con muchas funciones a sus espaldas. De verbo templado y mirada azulada de ojos pequeños y vivaces, Anna Saura ha sabido nadar y guardar la ropa en el proceloso mundo de la restauración con una conducta y una trayectoria intachables, siendo pionera hace lustros tanto en la culinaria japonesa como en desacostumbrados productos de mi país que resultaban de lo más exótico en aquellos lejanos años 90.
Para esta barcelonesa resultó un tiempo magnífico, duro y suculento, ajeno a empoderamientos hoy tan necesarios, en los que Anna Saura agarró el toro y el chutoro por los cuernos (si se me permite el chiste), y abrió restaurante con pequeña tienda anexa en el corazón de la ciudad condal.
“Soy psicóloga y pedagoga y he ejercido y he vivido de ello durante años. Trabajé en la Autónoma de Barcelona dando clases de psicología evolutiva. Y en paralelo a mi ejercicio docente en los años 90, conocí otras cocinas viajando por el mundo, comiendo más asiático que lo propio del destino. Conocí Japón y todo lo japonés a través de mi marido, que es arquitecto. Leí, me informé y me sumergí de lleno porque me fascinaba toda esa actitud, las maneras, la estética, el minimalismo en todas las disciplinas. Todo con coherencia, donde la belleza tiene una función, nada es por que sí. Para que cada bocado cambie y no sea aburrido, con una nueva nota y matiz cada vez. En el ofrecimiento hacia el otro hay una responsabilidad, una profesionalidad. Y esa atención y concentración con el otro me cautivó. Es una manera de entender la vida, de estar, de espiritualidad máxima”, explica Saura con un discurso sosegado.
Sakura Ya, primer restaurante japonés en un centro comercial
En julio de 1997 abrió Sakura Ya, un restaurante sushi bar japonés, primer establecimiento con estos trazos en un centro comercial (Illa Diagonal, un shopping mall de alto rango) con vocación de excelencia. Fue la primera en romper la solemnidad espacial, en establecer una oferta gastronómica de nigiris y sashimis en un lugar de tránsito y compras, despojando de corsés y enterrando miedos y mitos con una barra formidable y pionera.
“Ningún occidental había abierto esa puerta. Me dirigía a un cliente viajado, de alto poder adquisitivo, con unos productos de calidad. También monté take away con producto. Y todo esto compatibilicé con mi trabajo académico y terapéutico, pues también tenía una consulta. Tras unos meses de estreno con un chef español, me puse a buscar uno japonés. Y entonces encontré al maestro Tan, tercera generación de cocineros, que se vino a España en plan rebelde escapando de una sociedad hermética”, rebobina Anna. El naming, Sakura Ya, esconde un doble sentido: el apellido de la propietaria y la traducción de “la casa de la flor del cerezo”.
En 2008, Saura también montó Icho, “uno de los mejores restaurantes de Barcelona”, según las reseñas de la época. Era un escalón superior, un gastronómico a dos manzanas de aquí guiado por el maestro Tan. “Hay gente que lo recuerda aún, en plan nostálgico. Mantenía el sabor japonés con toque mediterráneo”.
Innovando con el atún rojo
Hoy en la barra ejercen oficio Sury y Yan; el primero fue discípulo de Tan, el segundo, de otro mito itamae, Yasu Nasu. En carta, espléndido tartar de atún con huevo de codorniz, tataki de atún rojo con salsa ponzu y sésamo, límpido moriawase de nigiris y makis, uramaki de aguacate con atún y mayonesa. “A mí el atún rojo no me gustaba cocinado antes, me lo comía a regañadientes. Pero crudo me fascina. Es que no tiene nada que ver. Yo convencía a nuestro chef hace años a que hiciera un corte usuzukuri de atún. Era un sacrilegio que el atún tuviera ese corte, nunca se había hecho. Le convencí con este razonamiento: ‘preserva la tradición, pero aporta algo nuevo, propio’. Así le llevé a mi terreno. Introduje hasta una tempura de alcachofa. Ahora todo es muy obvio, pero antes…”, se enorgullece.
“No sé si soy la gran dama del sushi, pero si la gran dama de Japón, al menos de introducir productos y expandir la cultura. He hecho más que el propio consulado japonés de Barcelona. Yo me dirijo a los occidentales, a que prueben, a orientarlos. He hecho degustaciones de sake antes que nadie, showcooking… Estoy donde quería estar, aunque me falta expandir Sakura fuera de Barcelona. He montado todo esto sola y es complicado”, añade Anna, a quien también le encantan la cocina italiana y la turca.
Por este centro comercial de la Illa Diagonal pasan y pasean políticos, futbolistas, burguesía y clase media, turistas de altos vuelos, gourmands con criterio… De tal modo que Sakura Ya surte de cajas de sushi al mismísimo vestuario del Fútbol Club Barcelona desde hace un tiempo. Antes de la despedida, un par de confesiones más, con el pecho henchido: Saura asegura haber introducido el (hoy extendido) mochi, por no mentar que un cocinero mítico se sumergió en los misterios del agar-agar a través de ella. Se llama Ferran Adrià.
