El Romeo autodidacta que conquista Alicante
Sumario:
Cualquier consultor o estratega de negocio de restauración que se precie no apostaría ni un euro por tamaña audacia. Un intrépido y joven italiano, emigrado, sin experiencia previa ni raíz japonesa, invirtiendo y montando restaurantes de sushi en el corazón de Alicante, cuando lo más sensato o previsible es que levantara una pizzería o una trattoria con menú del día.
Sin embargo y por fortuna para los que se abrazan al riesgo, hay autodidactas con pizcas de temeridad que hacen añicos las previsiones. Que gracias a su talento, a su perseverancia y su manejo de la hoja Excel desdicen con números y sabores a los analistas de conductas de consumo y sus augures. Porque al veronés Davide Bersan le está yendo de cine con su Katana Bistrot y negocios aledaños de diferente tipología y estilo.
En la Costa de la Luz se plantó este humilde gastrónomo para probar su quehacer y levantar acta de su éxito, con unos estupendos nigiris y uramakis en el centro de la ecuación y un puesto en el mercado de Alicante que es un divertimento de lo más recomendable. “Katana Bistrot es el último de mis tres restaurantes. Hemos querido hacer una versión más formal de mi concepto culinario con este local, porque ya tenemos el Katana Street Food Corner, que es esa barrita, ese puesto en el Mercado Central de Alicante, con una propuesta más cañera o más canalla, y por último, Lluvia, nuestro vegetariano. El Katana Bistrot es la versión más cómoda, más restaurante, donde el cliente puede sentirse más a gusto, como si estuviera en su casa. Todo ello con un equipo detrás y un mayor y mejor instrumental de cocina para hacer platos de nivel superior”, analiza Bersan.
Nacido en los 80 en la ciudad donde Shakespeare imaginó la trama pasional y dramática de Romeo y Julieta, este sushi man hecho a sí mismo aterrizó en Alicante por esa pulsión irrefrenable llamada amor. Pasó por Ibiza, por Estados Unidos, hasta que fondeó su ancla en Alicante hace ya unos cuantos años.
Siguiendo la estela del gran chef Giancarlo Perbellini
En su petate, la experiencia ganada junto al prestigioso chef Giancarlo Perbellini. Junto a él se percató que podía ganarse la vida solito en el exigente mundo de la restauración. “Con Perbellini, que cuenta con nueve restaurantes y tiene estrellas Michelin, empecé a tocar el pescado crudo. Empecé a ver cómo se mima el atún y otros tipos de piezas. Tuve la suerte de aprender la mejor base, la metodología de trabajo, el respeto por el producto, el orden y la limpieza, fundamentales para crear. Y posteriormente, ya en la parte asiática fui absolutamente autodidacta. Fui aprendiendo poco a poco. Nadie me ha enseñado, no he tenido mentor, si bien he seguido a los mejores gracias a internet para poder mejorar y crecer. Estuve en Japón, una experiencia increíble donde comí de los más barato a lo más top, pasando por Tokio, Osaka y Kyoto, y probando sushi de altísimo nivel. Eso me ayudó mucho. Quizá mi método no es el más purista, pero he evolucionado mucho en el tiempo, he crecido poco a poco a través de ensayo y error. He intentado fusionar mis orígenes mediterráneos con métodos orientales y hasta platos alicantinos para disfrutar recetas y de la tierra de aquí, como sushi con arroz de senyoret, con calamares, con conejo y caracoles, de pericana… Todo con equilibrio”, relata con brillo en sus ojos azul piscina.
“Resulta más económico comer en el Mercado, con una tipología de platos diferente. No es tampoco barato, unos 30 euros por persona, porque el producto está ahí. Nació como puesto de sushi, con cocina a la vista, con mucho feed back del cliente. Me fijé en La Boquería y en el Mercado de San Miguel como conceptos que evolucionan. Abrimos y la gente flipaba, por cercanía y por novedad. No había nada así en la ciudad, tan cachondo ni divertido. Hasta poníamos música. Ya no es así, por muchos factores como la pandemia y las normas y horarios del mercado, pero conserva su naturaleza. Nos han copiado mucho ya y hay mucha competencia”, explica el sushi man.
En boca, muy conseguido el punto del arroz, sabroso, profundo y con los granos bien separados de cada nigiri, y con una materia prima que remite al mar murciano donde se engordan los atunes de Fuentes. Excelente el tataki de atún en costra de sésamo, con ese punto crunch y una salsa que no enmascara, sino que realza; mucho umami en los uramakis con aguacate y fusión en la carbonasia, o sea, unos espaguettis carbonara con tartar de atún rojo, salsa soja, especias, cilantro y sésamo blanco y negro.
“El atún de Fuentes es un producto de muy alta calidad. Estamos muy contentos. Nos trae regularidad, constancia. El cliente siempre sabe a qué atenerse, con equilibrio entre precio y calidad. Así que aquí siempre intentamos respetar el producto”, detalla el transalpino.
Un delicioso Corner en el Mercado Central de Alicante
Unas pocas calles más abajo de este Katana –cuyo nombre remite a un “antro oscuro” de Miami del mismo nombre y que enamoró a Bersan (“había colas para probar su sushi que viajaba en platillos como en un río, era de una calidad extrema”)– se sitúa el Katana Street Corner. Se acoda en el semisótano del Mercado Central de Alicante, un maravilloso recinto modernista levantado a principios del siglo XX sobre la muralla de la ciudad y que conoció los horrores de los vuelos nazis durante la Guerra Civil.
Cada día Bersan levanta el cierre a eso de las 11 de la mañana. Se trata de un puesto esquinero donde comer bien, con desenfado y presteza suculentas piezas de sushi, sentado en uno de sus 11 taburetes rojo encarnado. Por la naturaleza del local y su sabrosa humildad, vienen a mi mente los ecos de Dreams of Sushi, un formidable documental de 2011 sobre la obra y milagros maestro del sushi Jiro Ono, cuyo minúsculo y sorpresivo puesto en una estación de metro Ginza en Tokio enarboló tres estrellas Michelin hasta 2020. No se puede comparar talentos ni trayectorias ni métodos, pero resulta estupendo sumergirse en el Mercado de Alicante, junto puestos que despachan tomate mutxamel y de Altea, y probar la audacia de este veronés que como Romeo, ha jurado a amor eterno a Alicante desde un puesto de mercado.
