Rocío Tapas y Sushi: una historia de película
Sumario:
Una bitácora del sensei bloguero Hiroshi Umi.
Dicen que la realizadora Isabel Coixet y el paisano Antonio Banderas andan detrás de meter mano cinematográfica a este relato culinario y vital, emocionante y bigger than life como gusta decir en USA. Aún están a tiempo estos u otros guionistas de documentales estilo Chefs Table (Netflix) de acometer visualmente este magno y sinuoso storytelling, aunque uno de sus protagonistas principales ya no camine entre nosotros.
Sin embargo, la historia aún palpita, agazapada, en Rocío Tapas & Sushi, un modesto local de sushi de la barriada de La Luz de Málaga encarnada en un chef maravilloso. Allí, en un establecimiento con aspecto externo de cafetería de barrio o heladería de verano, levanta el cierre este hombre noble y cabal, modesto y brillantísimo en su quehacer, que responde al nombre de Juan Bautista García Martín. En un puñado de años, este malacitano ha convertido su modesto negocio en uno de los más formidables lugares de sushi de España, en una izakaya “para que los malagueños cada vez más se vayan familiarizando con la cultura culinaria japonesa”, responde sobre la razón de ser de su tinglado.
Aprendiendo del maestro Masao Kikuchi
Con una querencia casi innata por la cocina, Juan Bautista se formó junto a mitos como Hilario Arbelaitz (Zuberoa, restaurante ya in memoriam) o el biestelar Ramón Freixa. Pero el gran hito de su vida fue toparse y empaparse del magisterio vital y profesional de Masao Kikuchi, el hombre que bien merece un documental. “Kikuchi murió con 86 años y su vida es una película. Había salido corriendo de Hiroshima a los 9 años hacia las montañas. Aprendió en el restaurante de su tío cuando era un niño. Le conocí en el Guadalpín (Marbella) cuando él tenía Taro Guadalpín, era mi amigo de copas y bares. Venía de cerrar Tokio Taro en Madrid. En Marbella daba lo mismo que damos aquí. Cuatro nigiris, cuatro hosomakis, sashimis, alguna gyoza, todo pescado de calidad, tenpura…”, explica.
Ya casi convertidos en familia, con Kikuchi enfermo y perdiendo visión, “en mayo de 2010 abrimos este chiringuito juntos. Y se corrió la voz de quién era Kikuchi. Y fue una pasada. Colas y colas de gente…”. Juan Bautista y su mujer acogieron al sensei en su casa de Málaga como un venerable senior que necesita cariño y cuidados. En contrapartida, Kikuchi les abrió los libros de su magia culinaria. “Estuve dos años sin hacerle una pregunta. Se ponía el mandil, el gorro y el yukata y me imponía. Me infundía un gran respeto. Cerré cuando más dinero gané en mi vida porque no podía admitir que se pusiese enfermo con el trabajo. Reabrí a dos calles y me dejó tirado. No vino porque estaba enfadado. La gente esperaba el sushi de Kikuchi y se topaba con el mío, un cambio abismal. Salí adelante y a los dos meses apareció. Se puso frente a la tabla, en plan quítate de ahí. Yo miraba y aprendía. Le cogí el tranquillo, y me puse a hacer nigiris. Fueron 12 años de arrimarle género”, recapitula.
De tal suerte que los libros que compilen la historia de la cocina japonesa en España deben referir que Kikuchi introdujo el sushi en este país. Enseñó a muchos, incluidos a popes tan pioneros como Ricardo Sanz (ex Kabuki). “Tuvo negocios en Hawaii, en Alaska, en Los Ángeles…. Estuvo en la cadena Hilton alrededor del mundo y llegó a cocinar para el emperador Hiro Hito. Y eso es un honor indescriptible para un japonés. Para llegar a eso tienes que ser un dios de la cocina. En el 85 se afincó en Madrid buscando buen pescado y buen marisco, barato además, y eso le atraía mucho como cocinero. Luego se marchó a Marbella.
Como buen japonés le gustaban los placeres de la vida. Él decía: ‘Dinero no importante’. En una escena de casino de El Padrino II él aparece jugando al black jack. Fue como un padre para mí, un maestro”, relata el chef mientras prepara un maguro chiai, (guiso de sangacho o chiainiku al que se va cambiando el agua regularmente) que se deshace en boca pleno de melosidad y largura. El mejor marmitako que uno puede echarse a la boca.
Rocío Tapas & Sushi, con el atún rojo en el centro de la ecuación
Se puede intuir en cada plato de Juan Bautista el sesgo, el respeto y el mimo que confería Kikuchi a cada plato. En el centro de la ecuación, el atún rojo. “Gasto unos 14 kilos a la semana. Te diría que la ventresca con una semana de maduración está OK. El lomo necesita unos 14 días, dependiendo mucho del tamaño de la pieza. Siempre con un 70% de humedad y frío estático a un grado de temperatura. Me gustan las ventrescas pequeñas, cremosas, untuosas, de veta fina”, confiesa.
En su recetario –incontestablemente sabroso y con destellos sublimes- un natto (soja fermentada de textura pegajosa y viscosa) con ventresca “hecho a la japonesa, no modifico ni una coma, lo cocino con sarashinegi, o sea, cebolleta” al que añade wasabi de la prefectura de la península de Izu; el karashi maguro o atún picante “lo inventó Kikuchi en Hawaii. Lo sacó de una ensalada y los hacemos en corte kakuzuri, en dados. Es nuestro plato estrella, muy de izakaya. Lleva soja, aceite, wasabi y sichimitougarichi mezcla de siete especias”, detalla Juan Bautista.
Seguidamente, el chef nos ofrece un yakamake maguro “que simboliza o significa montaña nevada, con un chutoro picante con wasabi. Lleva nagaimo (ñame), patata rallada y alga nori en juliana”. Con el surtido de sashimi moriawase se evidencia todo lo aprendido en cuanto a cortes y pulcritud, refiere quien apenas trabaja solo por convicción y concepto.
“Si quiero una cocina muy purista y muy personal no puede tener siete tíos trabajando aquí. Arriesgo mucho. En Rocío Tapas y Sushi tengo cosas muy sencillas, que la gente reconoce. Y otras más difíciles para nuestro paladar y nuestra cultura gastronómica. Pero por ese riesgo la gente también me conoce. Vienen a un japo como si fueran a Tokio o a Osaka. No fusiono nada. Solo la croqueta. He dejado dos tapas en carta”, apostilla. Cuando la fuerza o el ánimo flaquea, Juan Bautista siempre encuentra el apoyo con solo mirar de reojo a un sitio preferente de su mostrador. Allí está colgado el bastón que usaba Masao Kikuchi. FIN
