Ramen de atún rojo

El harakami es uno de los cortes más valorados del atún rojo, es la combinación ganadora. Una sola pieza que combina dos de las partes nobles más codiciadas del atún llena de contrastes: contraste de colores entre el rojo intenso del lomo bajo y el rosado más pálido de la ventresca, contraste de sabores por los diferentes niveles de grasa infiltrada.

El harakami presenta, sin duda, innumerables posibilidades gastronómicas. Hoy proponemos un plato típico japonés muy de moda actualmente: el ramen de atún.

ELABORACIÓN JUGO

Hacemos un caldo con las espinas, las aletas de atún, jengibre y ajo. Hervimos durante dos horas, colamos y reducimos a la mitad.

ELABORACIÓN HARAKAMI

Ponemos la soja, el sake, el mirim, el jengibre, el ajo machacado a hervir durante 15 minutos. Añadimos el harakami y cocemos 6 minutos. Dejamos enfriar en el caldo. Cuando está frio cortamos el atún en lonchas finas. Reservamos el caldo.

ELABORACIÓN HUEVO

Cocemos el huevo 6 minutos y medio y enfriamos. Maceramos 12 horas en el caldo de cocer el harakami.

ELABORACIÓN PASTA MISO

Hacemos una pasta con el miso rojo, el miso blanco, el ajo, el sake, la soja y la mirim. Reservamos.

EMPLATADO:

En un cuenco, añadimos una cucharada de la pasta de miso, el caldo de atún muy caliente, los fideos cocidos, brotes de soja escaldados, las láminas de harakami, tallo de cebolleta y el alga wakame. Acabamos con polvo de atún. ¡Y a disfrutar de un delicioso Ramen de Atún Rojo!