Fuentes, el atún rojo
Fuentes, el atún rojo

Recetas

Ingredientes

600 g de parpatana de atún rojo
500 g de pie de cerdo
60 g de zanahoria
120 g de cebolla
30 g de puerro
20 g de ajo
5 g de pimienta negra
1 ramita de tomillo
1 hoja de laurel
2 dl de vino tinto
45 g sal
1 l de agua
30 g mahonesa
20 g de piparras en vinagre
2 dl aceite de oliva

Parpatana a la brasa con pies de cerdo y mahonesa de piparra

Video Receta Parpatana a la brasa con pies de cerdo y mahonesa de piparra

Elaboración

Contraste de sabores en una suculenta receta que une en el mismo plato manitas de cerdo y uno de los cortes más jugosos del atún rojo: la parpatana.

Para elaborar esta receta, previamente tenemos que dejar las manitas de cerdo en remojo durante 12 horas en una salmuera preparada con un litro de agua y sal. Es muy importante que la sal se disuelva muy bien.

En una cazuela fondeamos el ajo, las verduras y los aromáticos con un poco de aceite a fuego medio alto. Cuando están bien pochadas, añadimos las manitas y el vino tinto. Dejamos reducir bien el vino durante 15 minutos y cubrimos con agua y caldo. Cocemos a fuego suave durante 2 horas hasta que estén bien tiernas. Deshuesamos en caliente y cortamos en brunoise. Colamos la salsa y reducimos hasta la mitad y reservamos.

Trituramos la mahonesa con las piparras y reservamos.

Emplatado

Hervimos las manitas junto con la salsa para que reduzca y ligue con la gelatina. Marcamos la parpatana en la parrilla y la deshuesamos y la colocamos sobre las manitas. Sobre la parpatana colocamos unos puntos de la mahonesa. Acabamos con algún brote fresco.