Ossobuco a la italiana

Formado por los lomos que están pegados al hueso de la espina del atún y el propio hueso, el ossobuco no pasa desapercibido en ninguna mesa. Se trata de un corte muy especial por su alto nivel de colágeno, que le da una melosidad extra. Permite todo tipo de elaboraciones -a la brasa, al horno, estofado-, pero guisado con algún vino oloroso se convierte en un plato difícil de olvidar. Hoy lo probamos “a la italiana”.

ELABORACIÓN:

En una cazuela doramos el ossobuco pasado por harina y lo reservamos.

En la misma cazuela, rehogamos el ajo y la cebolla con un poco de aceite. Cuando la cebolla está transparente, añadimos el tomate natural pelado y sin pepitas cortado en trozos grandes y cocinamos hasta que tengamos una pasta.

Añadimos el concentrado de tomate, cocinamos 5 minutos e introducimos el ossobuco, añadimos el vino de Marsalla y dejamos reducir. Cocemos a fuego muy suave tapado, hasta que el atún está tierno (unos 15 min) Añadimos las aceitunas negras, cocinamos 2 min y dejamos reposar fuera del fuego durante 10 min. A la hora de servir añadimos alcaparras fritas.

ELABORACIÓN RISSONE

Cocemos la pasta en agua con hirviendo por espacio de 5 min.

En una cazuela ponemos la pasta, la nata, sal y pimienta. Cocemos 2 min y añadimos el Mascarpone, el queso Parmesano, la ralladura del limón y cocinamos a fuego medio hasta que tenga textura cremosa. Antes de servir añadimos unas hojas de albahaca.

EMPLATADO:

Presentamos en una cazuela el ossobuco y en otra el Rissone.

Presentación en plato: En la base del plato, colocamos la salsa del tomate, encima un trozo del atún y acabamos con alcaparras fritas. Al lado como acompañamiento, ponemos el Rissone cremoso.