Guiso de interiores
No solo de ventresca y de lomo de atún rojo viven los chefs. Otras partes de la anatomía del atún que antes eran tratadas como “desperdicios” ahora se convierten en protagonistas de las recetas más innovadoras. Como este “Guiso de interiores”, elaborado con la “Casquería del atún”: corazón, tripas, hígado y espinas… El resultado no puede ser más delicioso.
ELABORACIÓN JUGO
Con las espinas del atún, la cebolla, la zanahoria, el ajo y el laurel hacemos un caldo. Hervimos durante 30 minutos y colamos.
ELABORACIÓN INTERIORES
El corazón lo marinamos en salsa Yakiniku.
Las tripas las limpiamos agua con vinagre y sal y las escaldamos.
ELABORACIÓN GUISO
Tostamos las avellanas, el pan y asamos unos ajos. La ñora la ponemos en remojo y sacamos la carne. Hacemos una majada con el ajo asado, el pan, la ñora, las avellanas y el perejil.
En una cazuela, rehogamos con un chorro de aceite, ajo, cebolla y cocinamos a fuego medio, añadimos las tripas y rehogamos. Ponemos un poco de vino blanco y dejamos reducir. Añadimos el caldo y hervimos. Cuando las tripas van estando tiernas, añadimos las patatas.
En una sartén marcamos los dados de corazón y el hígado. Lo añadimos al guiso y espesamos con la majada de avellanas. Dejamos hervir un par de minutos y servimos.
EMPLATADO
En un plato, colocamos el guiso de patatas y en la parte superior colocamos los interiores.
