Galete de atún rojo hojaldrado

Situado entre la cabeza y la barriga del atún, el galete está compuesto por un gelatinoso hueso y una gran cantidad de carne extremadamente sabrosa y melosa. Podría equipararse al rabo de toro, ideal para todo tipo de guisos. Hoy lo probamos hojaldrado acompañado de unas espinacas salteadas. 

ELABORACIÓN DEL JUGO

Comenzamos con la elaboración del jugo. Tostamos las espinas de atún al horno a 160 grados durante 2 horas con la cebolla, la zanahoria, el ajo, el apio y el puerro. Desglasamos con el vino tinto, reducimos y añadimos agua. Hervimos durante dos horas. Colamos y reducimos.

ELABORACIÓN DUXELLE

Rehogamos a fuego muy suave la chalota con mantequilla durante 10 min con sal y pimienta. Después añadimos los champiñones cortamos en Brunoise y rehogamos hasta que evapore todo el agua. Dejamos enfriar y mezclamos con la mousse de foie.

ELABORACIÓN

Untamos el galete de atún con la mostaza en grano, salpimentamos y sellamos en una sartén a fuego fuerte por todos los lados. Enfriamos rápidamente.

Estiramos el hojaldre, colocamos el atún y encima la farsa. Cerramos el hojaldre, hacemos un par de agujeros para que salga la humedad, decoramos, pintamos con huevo y cocemos al horno a 220 grados durante 10 minutos.

Con el resto de la farsa, añadimos Brandy, el jugo y hacemos la salsa.

EMPLATADO:

Colocamos la salsa en el fondo del plato, una porción del galete hojaldrado y acompañamos de unas espinacas salteadas.