Chicharrón de atún rojo

Tiene el nombre y la apariencia de un instrumento musical, pero es un corte muy especial del atún rojo. La armónica presenta una textura muy melosa y un sabor muy suave, aunque sorprendentemente parecido al de la carne de ternera. No está indicada para consumir en crudo por la gran cantidad de colágeno y fibras que presenta, pero cocinada en diversas recetas da un resultado espectacular. Hoy la probamos en forma de un original chicharrón de atún rojo.

ELABORACIÓN:

Empezamos haciendo una mezcla con las especias y la manteca. Ponemos sal y pimienta en las piezas de armónica de atún y con un guante untamos la manteca. Envasamos al vacío y dejamos marinar durante 12 horas.

Cocemos el atún al vacío en agua durante 40 minutos a 45 grados. Dejamos enfriar y reposar durante 12 horas como mínimo.

Cortamos lonchas finas y colocamos sobre un papel antigraso.

ELABORACIÓN MAHONESA

Mezclamos la mahonesa con zumo de limón y ralladura de la corteza

ELABORACIÓN POLVO KAFFIR

Trituramos las hojas de lima congeladas a máxima potencia, hasta hacer un polvo. Colamos y reservamos.

EMPLATADO:

Colocamos lonchas finas de atún sobre el papel, unos puntos de mahonesa, polvo de lima y sal en escamas. ¡Y a disfrutar del chicharrón de atún rojo!