Chicharrón de atún rojo
Tiene el nombre y la apariencia de un instrumento musical, pero es un corte muy especial del atún rojo. La armónica presenta una textura muy melosa y un sabor muy suave, aunque sorprendentemente parecido al de la carne de ternera. No está indicada para consumir en crudo por la gran cantidad de colágeno y fibras que presenta, pero cocinada en diversas recetas da un resultado espectacular. Hoy la probamos en forma de un original chicharrón de atún rojo.
ELABORACIÓN:
Empezamos haciendo una mezcla con las especias y la manteca. Ponemos sal y pimienta en las piezas de armónica de atún y con un guante untamos la manteca. Envasamos al vacío y dejamos marinar durante 12 horas.
Cocemos el atún al vacío en agua durante 40 minutos a 45 grados. Dejamos enfriar y reposar durante 12 horas como mínimo.
Cortamos lonchas finas y colocamos sobre un papel antigraso.
ELABORACIÓN MAHONESA
Mezclamos la mahonesa con zumo de limón y ralladura de la corteza
ELABORACIÓN POLVO KAFFIR
Trituramos las hojas de lima congeladas a máxima potencia, hasta hacer un polvo. Colamos y reservamos.
EMPLATADO:
Colocamos lonchas finas de atún sobre el papel, unos puntos de mahonesa, polvo de lima y sal en escamas. ¡Y a disfrutar del chicharrón de atún rojo!
