Cabeza de atún en fiambre

Del atún rojo se aprovecha todo. Hasta partes menos populares como la aleta, el ojo, la lengua, la carrillera o la carne de la cabeza tienen su utilidad en manos de los chefs más creativos. Hoy las probamos en esta deliciosa receta: “Cabeza de atún en fiambre”.

ELABORACIÓN:

Hacemos una salmuera al 2% de sal por litro de agua con los aromáticos y metemos todas las partes del atún durante 12h. Lavamos y cocemos en el caldo de atún.

Cuando las carnes están cocidas, las vamos sacando y enfriando.

Colamos el caldo para eliminar impurezas.

Cortamos las carnes y colocamos en un molde, alternando con pistachos. Cubrimos con el caldo de la cocción y dejamos enfriar mínimo 24 h para que enfríe bien y la gelatina natural del pescado endurezca. Si queremos más dura la gelatina podemos añadir un par de hojas de gelatina.

ELABORACIÓN CALDO:

Lavamos bien las espinas y hacemos un caldo con el laurel, la cebolla, el enebro. Cocemos  durante 30 min y colamos.

ELABORACIÓN VERDURAS ENCURTIDAS:

Hacemos una salmuera con un 1,5% de sal por litro de agua y metemos las verduras mini durante 4-7 días dependiendo de la intensidad que queramos.

EMPLATADO:

Cortamos en lonchas y acompañamos de las verduras encurtidas y un pan de semillas tostado.