Albondigas de atún rojo, tripas de bacalao y butifarra

Del atún, hasta la espina. Y es que tanto el hueso como la carne que rodea la espina del atún tienen interesantes aplicaciones gastronómicas. Del hueso se puede extraer el líquido sinovial, un producto con un sabor suave y una textura muy peculiar idóneo para comer en crudo o utilizar en salsas.
Por su parte, la carne extraída de la espina central es especialmente sabrosa por su alto contenido en sangre y es adecuada para cualquier receta que requiera atún picado.

Hoy probamos la espina de atún en unas sabrosas Albóndigas de atún rojo, tripas de bacalao y butifarra.

ELABORACIÓN JUGO

Doramos las espinas de atún y las manitas, añadimos las verduras y hacemos un caldo. Hervimos durante dos horas, colamos y reducimos a la mitad.

ELABORACIÓN ALBONDIGAS

Picamos el atún y la grasa de jamón. Remojamos el brioche con la leche y mezclamos con el cilantro y el jengibre. Ponemos a punto de sal y pimienta.

ELABORACIÓN

En el caldo bien reducido, cocemos la butifarra. Cuando está cocida, la sacamos y la cortamos.

En ese mismo caldo cocemos las albóndigas durante 5 minutos, añadimos las tripas de bacalao y cocemos 2 minutos más junto a la butifarra. Acompañamos con unas alubias blancas cocidas.

EMPLATADO

En un plato colocamos las albóndigas acompañadas de las alubias y la butifarra. Salseamos bien por todo el plato.