Razones para alucinar con la piel del atún
Sumario:
Una bitácora del sensei Hiroshi Umi.
Exilien tópicos. No sospechen que por haber nacido en Osaka y haber crecido en la disciplina, haber mamado férreos códigos, escuchar el sigilo y ecualizar la contención, el corazón de un japonés no se desencaja. Cada vez que veo El paciente inglés, la razón se desmaya en la emoción y se me altera el pulso como un niño que roba gominolas. En especial con esa secuencia en la que avioneta acaricia el desierto de dunas en un histórico traveling cenital. Sinuoso, curvado, dramático. Ofreciendo sus sombras y su misterio de monotonía y paz. Un desierto bellísimo, convexo y cóncavo como las curvas de la mujer que ama el protagonista (monumental y calcinado Ralph Phiennes). ¿Y por qué de este guiño cinéfilo, de este tributo? Porque la estética del mar y el desierto se asemejan. Y la piel del atún es como la superficie del océano. A veces negrísima, azur como el azul del cosmos; siempre fascinante, escamada como las olas de marejada. Y esta dermis, tan delicada, está encontrando acomodo en esos chefs que desayunan innovación.
Del azul al plata: la gama cromática de la piel del atún.
Vamos primero con la parte biológica, tan entretenida como pasatiempo dominical. Desde bien crío en el mercado de pescado de mi ciudad natal, fui constatando la tonalidad de un dorso azul oscuro intenso, que iba contrastando y degradándose en grises y tonos blanquecinos, según me iban explicando, se acercaba al vientre. “Este cromatismo tiene una razón de ser muy clara: es la mimetización que buscan y que necesitan; arriba, tonos azulados; más plateados en la parte ventral; cuando los miras desde arriba, cenitalmente, como el mar esté un poco arrugado por el viento y se arremolinen en cardumen no los ves. Cuando se van a reproducir los bancos se juntan más y la mancha se hace más visible. Desfilan dispersos por el Estrecho, pero alcanzar aguas de Baleares o Sicilia se van juntando y se hacen patentes los bancos. El azul de la parte dorsal se asemeja al azul del mar; es un juego con la luz solar para que cueste más identificar a los predadores, o sea, las orcas que les merodean”, me explica Antonio Belmonte, biólogo del sello atunero Fuentes.
Al tacto, las escamas que cubren este corpachón que puede rebasar en báscula los 300 kilos son pequeñas y lisas, si bien se encuentran lubricadas con una sustancia algo viscosa que reduce la fricción con el agua (lo que viene a ser una maravilla de la hidrodinámica) como si fueran unos esquís encerados a conciencia. De este modo nuestros escómbridos, de un mero aleteo pueden sortear peligros con un dribling maradoniano y poner su anatomía fusiforme a una velocidad cercana a los 70 km/h en un santiamén.
La segura pero delicadísima piel del atún
Eso sí, la piel del atún sufre. Mucho. De hecho, en el momento que los ejemplares son cercados, algunos ellos se empiezan a rozar con la redes y aparecen marcas como si fueran hendiduras incruentas realizadas sobre su natural neopreno. Estas muescas, como cuchilladas traperas, se perpetúan puesto que el animal vive dentro del agua y no puede regenerar este tejido. Lo normal es que la piel permanezca durante toda su vida inmaculada, lubrificada, fuerte y sensible. Eso es síntoma de una existencia plácida, feliz. Para los gustosos de símiles, la piel del atún sería como tela de paracaídas. Segura pero delicadísima. Cuando el tejido está bien cuidado, el volumen de aire que se genera en su interior hace que caigas como una pluma, sano y salvo. Por el contrario es sensible como moflete de bebé: te la cargas con una uña. Una paradoja sorprendente.
Rarísima vez se tiene la oportunidad de tocar en vivo y en su medio la textura de un atún. Para ello hay que sumergirse en el vivero y permanecer quieto y sin aspavientos durante un rato infinito. Cuando se hayan acostumbrado a nuestra presencia, quizá tengamos el privilegio de acariciar por un instante inolvidable esta funda prodigiosa que esconde una musculatura titánica. Cuando avista el Peñón de Gibraltar, ha de ser raudo y preciso para evitar el mordisco de las orcas que lo acechan. Una mera dentellada y morirá desangrado en apenas minutos.
Objeto de deseo de los chefs más innovadores
¿Y qué hay de la vocación gastronómica, siempre opacada por ventrescas, lomos y sakus? Pues que tiene aún un ancho margen a la filigrana. Recuerdo unos callos elaborados con la piel del simpar Ángel León. Me quedo también con una crujiente piel suflada a modo de snack del gran Pablo González (La Cabaña), de cuyas correrías atuneras daremos cumplida en próximas entregas (un placer visitar su Laboratorio en El Palmar, Murcia).
Me comentaba Pablo cómo Juanlu –chef de Cocina y Alma, estandarte del Jerez más parisino– le enseñó a cocinar la piel en un fin de semana en plan cumbre de cocineros de cuchipanda con sus familias. Y cómo no mentar a Julián Mármol, guarecido en su búnker de Yugo. Desde su escondrijo experimenta con el pellejo, entre otras cosas, como un alquimista zambullido en geniales probaturas. Lo lleva en la piel…
