Quispe: cuando el atún rojo se enamora de Perú
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Que los restaurantes peruanos gozan de un envidiable pulso culinario y de una clientela fiel y ávida de sabores y probaturas lo corrobora Quispe. En el corazón del ilustre barrio de Salamanca madrileño, a dos pasos del refulgente escaparate de la calle Serrano, se acomoda este local con diferentes atmósferas, una gastronomía vernácula muy auténtica, con toques chiffa y nikkei, y alianzas líquidas de los más estimulantes.
Y el atún rojo de la mayor calidad apuntala una carta versátil, pulcra, con ajíes como motor y la autenticidad como mandamiento. Detrás, un Grupo Aramburu solvente con socios e inversores que saben dónde pisan; en el front row, dando la cara en cocina, Jeremías Urrutia, con un buen bagaje anudado en el mandil.
Los orígenes andinos de Quispe
“Quispe quiere decir identidad, esencia y cultura peruana, nuestro producto. Es uno de los apellidos más famosos y emblemáticos en Perú, de tiempos del incanato”, comenta Urrutia (38 años, algo de raíz vasca lejana en su genealogía), y agrega seguidamente que la querencia culinaria le viene por parte de su madre, “porque venimos de Apurima, una provincia a 18 horas de Lima, que es sierra y selva, con clima tropical. Y cuando yo era niño mi madre cocinaba en una gran hacienda. También teníamos alrededor de nuestra casa un huerto de donde cogíamos productos, con gran variedad de papas… con platos como la pachamanga, los pucheros en domingo casi como un cocido madrileño con gallina y cerdo, el charqui que es el jamón de curación con pura sal hasta deshidratarlo, he vivido mi infancia en la cocina, así fue naciendo mi gusto de una manera inconsciente”.
Cuando acabó los estudios, el joven Urrutia empieza a ver opciones serias de dedicarse a la gastronomía, tras unas tentativas con el diseño gráfico. Entró a estudiar cocina en Lima porque un familiar se dedicaba a estos menesteres. Por aquel entonces, Gastón Acurio (el Adrià andino para entendernos) era el ídolo, el dios, la referencia inalcanzable. “En 2012 empecé como stagier y por las habilidades y la actitud llegué a ser sous chef. Mi mentor fue Carlos Testino, sobrino de Mario, el célebre fotógrafo de moda. Él me formó en Lima 27. Aprendí todo lo conceptual y la disciplina, gestión, cocinar. Todo”, arguye.
El atún rojo en Perú
¿Qué tal se trabaja el atún rojo en la tierra que le vio nacer? “Los buenos restaurantes, como Maido (del chef Mitsuharu “Micha” Tsumura, uno de los mejores establecimientos de toda Latinoamérica), trabajan con blue fin, pero son pocos porque resulta muy caro. El resto recurre a yellow fin del Pacífico, más pequeño, que no es top, con menos infiltración de grasa, pero más accesible. Si hablamos de jugar otras ligas o ser especialistas en nikkei tienes que tener atún rojo. Para nosotros en Quispe el atún rojo es primordial. Además, te ofrece el margen a hacer cosas, casi de modo infinito. Se presta a pura creatividad, es muy versátil por todos los cortes, por sus zonas”, sostiene el chef. “En Ponja Nikkei (calle Almirante 20, Madrid), que es nuestro otro local más desenfadado, con los sashimis, nigiris y maki rolls lo despachamos aún más”.
Tras aperturar Waman en Bilbao, pisó Madrid en 2022, tras haber estado enrolado en el Grupo Aramburú, un entramado culinario con más de 30 años de bagaje y que lleva marchamo netamente peruano. Hoy Quispe tiene los trazos sabrosos y profundos de la trayectoria de Urrutia. “Hemos consolidado las marcas del grupo, y Quispe está en su mejor momento. Nuestra cocina evoluciona cada año, no queremos estancarnos. Hacemos una culinaria peruana contemporánea, donde combinamos identidad y tradición, con guiños de modernidad. Lo mismo con nuestro otro local, el Ponja Nikkei, donde puedes encontrar técnicas japonesas y full producto de temporada”, agrega.
Explorando la carta
En Quispe ofrece tiradito de atún rojo con ponzu, shiso, textura de shiso, y emulsión de ají amarillo ahumado, si bien antes hemos dado cuenta de unas estupendas ostras gillardeau con tartar de atún y caviar iraní como corona; palabras mayores se pronuncian con la causa acebichada, “que tiene la masa de causa de ají amarillo, leche de tigre cremoso de chile rocotto, texturas de aguacate, y sobre todo un tartar de atún con kimchi. Es una versión muy particular nuestra”, añade.
Tras Quispe hallamos los nombres de César Figari, emprendedor de origen peruano, y su pareja, y Constanza Connie Rey, arquitecta argentina especializada en diseño de interiores de restaurantes, que se ha hecho cargo de dotar al local de una irresistible y sosegada ambientación, donde los retratos etnográficos redondean la escena.
En bodega, vinos españoles, franceses e italianos, con profusión de referencias naturales del país andino. A los postres, el buen hacer de Valeria Castro se delta en los suspiros y el tres leches, hasta con la tarta al estilo vasco. Un estupendo colofón que se abrocha con un deseo de Urrutia: “Nos falta explorar los productos de la selva peruana, hay que hacer un viaje para allá”.
