¿Qué sake para este atún rojo? La cata definitiva…
Sumario:
Una bitácora del sensei Hiroshi Umi.
Disculpen la licencia inicial sobre el titular de este post. Tomo prestado –y reversiono– un título didáctico fundamental para conocer esencialmente cómo funcionan las ideales alianzas líquidas con determinados alimentos. Lleva por título Qué vino para este pato y lo escribió con gusto, tino y dosis de sarcasmo Ferran Centelles. Quien fuera jovencísimo sommelier de elBulli, hoy es wine educator y uno de los nombres clave en el campo de la sumillería divulgativa por múltiples caminos y soportes.
Porque queridos feligreses de nuestro escómbrido predilecto, a estas alturas atuneras había llegado el momento de poner en liza tan magno producto con un rival a la altura en pos de armonizar sabores, colocar a nivel con tabla rasa cortes marinos con un fermentado poliédrico y aún muy desconocido a ojos y oídos occidentales: el sake.
Descubriendo el sake
Y hete aquí que nos plantamos en la distribuidora de productos nipones Cominport con tan ilusionante tarea en el bloc de notas. Sobre todo para desterrar mitos y abundar en algunas certezas. Vaya por delante mi aportación desde la humilde experiencia y el trasiego frecuente de este atribulado camarada: el sake es un fermentado de arroz (la variedad yamadanishiki, la más frecuentada en mi país, nación repleta de sakamai, arroz de sake) que necesita el hongo koji ken para fermentar y resultar sublime; que apareja distintos grados de pulido para dejar al descubierto su corazón perlado (shimpaku) y sin ese endospermo proteico que ofrece sabores no deseados; que se toma en tazas de cerámica llamadas ochokos, vasos que se bautizaron como masos y que se guarda en tinajas o sakatarus; que es importante recordar las designaciones especiales como junmai, junmai daiginjo y junmai ginjo (sin alcohol añadido); que existe sake turbio o nublado (nigori) y hasta espumoso y que su graduación alcohólica puede arrancar en 5 grados y encaramarse hasta los 45 (aunque éstos son prácticamente sojus, licores); que sus matices van desde lo cítrico a lo floral, desde la fruta más tropical a la más vegetal de las fragancias…
Toda su narrativa y su espectro sápido y purificador hace pensar en el sake como la llave maestra en manos de sumilleres perspicaces. Por muy graso o alambicado que pudiera parecer nuestro menú, el sake oficia el prodigio de conciliar umamis con mucho poderío que dicen por el sur…
Juan Bautista García: “Atún Rojo y sake, la gran alianza”.
Dicho esto, sobre la tabla sashimis de toro, chutoro y akami de Atún Rojo Fuentes que han sido rebanados por los cuchillos sabios (y carísimos, vienen de mi país y son de la marca Masamoto Sohoten, otro día les dedicamos post) del sushiman Juan Bautista García. Este chef ha cogido vuelo y fama desde su Málaga natal con el restaurante Rocío Tapas y Sushi. No es solo uno de los mejores de España en el arte minimal de piezas crudas de pescado y en la elaboración de arroz avinagrado para sushi, sino que fue alumno del mítico Masao Kikuchi. Y eso es una muesca en el expediente, un grado supremo a la hora de doctorarse.
Por si fuera poco, Juan Bautista adora el sake. Y sabe lo que se cuenta. “Mis primeros pasos con el sake fueron muy básicos, y todos tenían alcohol añadido. Con el tiempo, empecé a probar otros excepcionales de pequeñas bodegas. Siempre recuerdo un daiginjo que era pura seda. Me marcó. El sake es único, no es comparable a nada, ni a espumosos ni champagne, ni a cerveza. Qué mejor maridaje para la comida japonesa, es ideal. Limpia el paladar. No es agresivo al olfato. Se presta a todo. Es el gran desconocido fuera de Japón. Para los no iniciados, hay que recordar que cuanta más grasa tenga la pieza de atún rojo más seco ha de ser el sake. Repito: esta bebida es una buena alianza siempre. El atún rojo y el sake pueden ser grandes amigos, igual que el té verde sencha, otra de mis predilecciones”, opina el malagueño.
Sobre la mesa, un sake afrutado, con aromas de plátano y lichis, aires tropicales y muy amables matices, de la marca Shirakabegura. Son 15-16 grados en un junmai daiginjo que va de cine para los cortes de chutoro, redoblando el sabor de ambos tras el envite en boca; para el sashimi de toro, un junmai dulce y suave, aterciopelado, más floral, con sus 13 grados y su estructura bien consolidada, del sello Kyoto Fusimishu; para el trance del akami un sake estilo muroka, o sea un ginjo sin filtrar lo que le confiere más aromaticidad y sabrosura en boca, perfecto para limpiar la grasa de la ventresca.
“Los nigoris son muy cereales, más lechosos y maridan bien con todo; los sakes ácidos van bien para la parte de la ventresca, y el interior, para los lomos-akamis, se sugiere más amabilidad, sin llegar a esa dulzura, pero sí que los sakes sean más florales”, agrega el sushiman.
Iván Villanueva: “una cena con sake nunca decepciona”
Lo corrobora el sumiller y consejero enológico de bodegas Iván Villanueva, maestro de ceremonias en esta cata de descorchar y degustar, conversar y divulgar, comentar y explorar. “Pero que nadie tenga miedo a esta bebida milenaria, que lo prueben y aprendan, que nunca se deja de aprender de él y ofrece mucho placer su cata. Dentro de las gamas que nos llegan a España encontramos sakes espumosos, frutales, secos, extrasecos… que otorgan un abanico posibilidades de maridaje infinitas”.
Ojo, esto no es un destilado y difícilmente pasa de los 19 grados. “Es una bebida ideal para empezar o terminar una comida (los espumosos van bien con platos calientes como misos y ramen), muy versátil también en coctelería, incluso sin maridar, por sí solo. Es perfecto para sushi, sashimi y nigiris y hasta para guisos si tenemos un sake yodado o poco cítrico. Dentro de los rangos, uno de los maridajes más comunes es este: para las parte magras en plan akami recomendaría sakes cítricos, con notas intensas y ácidas, florales; para los cortes de atún con infiltración, lo que vendría a ser en vino un extradry, porque con esa densidad afloran una serie de matices soberbios. Son más voluptuosos, con volumen en boca y un retrogusto larguísimo. El sake ofrece infinitas posibilidades. Hay que darle oportunidad, porque un almuerzo o cena con sake nunca decepciona”.
Villanueva liba con delectación de los ochokos. Reflexiona. Cavila. Pone la mirada en el horizonte y marida un corte de sashimi Fuentes. “Maravilloso”, acierta a decir con los ojos anchísimos, brillantes. Solo queda por decir Kampai (salud) en el idioma de la tierra que me vio nacer.
