Por qué recalar en Tobarra a probar atún rojo
Sumario:
Supone escala reconfortante en ese ir y venir de veraneantes céntricos que quieren relajarse en la costa murciana. Cuenta con una tamborrada declarada Patrimonio de la Humanidad (a celebrar en Semana Santa, 104 horas desde el viernes Santo sin parar de repiquetear, récord Guinness) y es municipio de la DO Jumilla, esa que da voluptuosos vinos gracias a la uva monastrell.
Además de estos atractivos, la albaceteña localidad de Tobarra ya puede considerarse escala gastronómica para los amantes del viaje culinario. En su restaurante Frontera sirven un atún rojo formidable que solo por el trato y la pulcra intervención en cocina merece la pena el desplazamiento.
Hermanos Martínez Bleda, alma mater de Frontera
Al mando de este establecimiento que se ubica en la encrucijada de tres barrios –de ahí su nombre– los hermanos Martínez Bleda. Carmelo en sala; Antonio en los fogones, secundados por resto de miembros de una saga que fundó este local en el año 80 como mera tasca de pueblo, con sus tapas y sus cañitas. Hoy que ha subido peldaños de calidad y servicio, Antonio Martínez ejecuta una cocina manchega, de mesón modernizado, de arroz caldoso de pollo y conejo, careta de cerdo, migas, pistos, corderos y gazpachos. No obstante, el atún rojo se ha hecho fuerte tierra adentro incardinado en este recetario.
“Me gusta decir que somos del sur de Albacete… o del norte de Murcia. Tenemos bastante cerca el mar. Empezamos a trabajar con Fuentes porque Ricardo Fuentes padre, el fundador de la empresa, era cliente de la casa, venía a una finca que tenía aquí a las afueras el pueblo. Así que la querencia por el atún lleva aquí desde 2000. El taco de atún en escabeche fue el primer plato que hice con este producto, lo aprendí de escuela en Bellamar, en Marbella. Es muy de la casa, no ha salido nunca de carta. Lleva un escabeche de romero con escalivada, crema de cacahuetes y vinagreta de miel”, explica Antonio, como preámbulo a echar a las brasas a una ventresca atemperada y magnífica.
Tapas de atún rojo de concurso
“La marcamos 30 segundos vuelta y vuelta, como un tataki japonés. No hay que hacerle más que dejar caer sal encima. A veces ponemos un romescu o un chimichurri para acompañar, y siempre verduritas como guarnición”, detalla este restaurador nacido en este mismo pueblo, como toda su parentela, y con una afición mayúscula por la cocina a escala; en las dos últimas ediciones de Gourmet Tapa by Fuentes ha presentado creaciones.
El pasado año llevó ante el jurado su Kokotxa de atún rojo de Cartagena con membrillos y chalotas y en esta edición del pasado abril dejó claro su talento con un estupendo tartar de armónica de atún. “Siempre me anima mi familia a concursar, sobre todo mi hermano, que es el que me apunta y está pendiente de todo, aunque a mí me encante ir”, apunta el chef.
En este pueblo recoleto de 7000 habitantes que viven de la agricultura y la ganadería principalmente (el cultivo de pistacho está haciendo furor), la celebración de la Tamborrada en Semana Santa quintuplica la población. Un buen momento para mostrar todas las fortalezas del atún rojo. “Como es vigilia, en vez de bacalao hacemos un guiso de atún, un marmitako”, recuerda Antonio. “Y con la carrillera del mar, que es la carrillera del atún, hacemos otro guiso. Muchas horas de reducción de jugo de atún con las espinas, como si fuera un fondo de carne. Lleva membrillo de enero embotado, que es como nos gusta a nosotros conservar los productos, cremoso de patata y ese fondo de atún alrededor”.
Eventos con sabor
Nuestro venerado pescado azul incluso se ha colado en el catering y los eventos que organiza la familia Martínez en la cercana finca de Garcimar, donde se celebran todo tipo de homenajes, festivos y multitudinarios. “El taco de atún en escabeche son 80- 90 gramos de su carne. Imagina que tenemos 1000 personas así que a la semana podemos gastar 110 kilos en campaña fuerte”, reconoce Antonio, que forma parte de los chefs de la región reconocidos bajo el manto Raíz Culinaria.
Viviendo de este turismo de ida y vuelta y de los almuerzos de negocio, Frontera tiene muy claras las señas de identidad que le han conducido al éxito. Producto fresco, buen trato en cocina y calidez en el servicio. En sala, con la mano de Carmelo siempre atenta, grandes vinos de marcas muy reconocibles y una decidida apuesta por la variedad monastrell.
Para abrir boca en este fronterizo enclave, nada mejor que el tartar con guacamole, brotes y unos puntos de crema de queso y un crianza de Jumilla, pleno de fruta y acidez. Como despedida, un deseo postrero. “Cuando inauguremos la nueva finca haremos un ronqueo. Traeré chefs de la región, gente del sector, prensa… Será a final de año. Estáis invitados”. Recojo gustoso el guante en este atronador, suculento y apacible lugar de La Mancha.
