Ojos de atún: la última delicia
Sumario:
Una bitácora del sensei Hiroshi Umi.
En mi país lo llaman mebachi, la taxonomía se refiere a él como Thunnus obesus y por estas aguas ibéricas se le conoce coloquialmente como patudo. Lo echamos en nuestras redes blogueras porque tiene otro sobrenombre que nos viene que ni pintado para la bitácora de la semana: big eye, o sea, ojo grande. Porque vamos a hablar de ojos de atún, la penúltima casquería que sobreviene en estas latitudes gastro que atañen a nuestro titán de los mares.
Atún de ojos grandes, inexpresivos, como de muñeca, que han contemplado muchas aguas, muchas millas náuticas de migración, y que están absolutamente preparados para la visión subacuática, el acecho de las orcas y la poca luminosidad de las aguas. No necesitan párpados porque no tienen la necesidad de lubrificar nada (la córnea está en permanente contacto con el agua), y las lentes de nuestros amados escómbridos son esféricas y algo aplanadas, con un gran poder refractivo.
Los Rompetechos del mar
No soy lo que diríamos un oftalmólogo de mil puertos, pero por mis lustros de experiencia comentando aspectos de biología marina atunera sé que en su entramado óptico el iris no se contrae, por lo que no puede cerrar la pupila –a modo de diafragma fotográfico– si aumenta la cantidad de luz que le llega si se arrima a la superficie marina. Para no cegarse o sobreexponerse, sus conos y bastones son muy versátiles y modulan su forma.
Eso sí, podríamos sospechar que el atún rojo es un Rompetechos de primera. Al menos de alevín, con una desproporción ocular casi monstruosa en relación con su cuerpo. Por eso en mi amada patria nipona pintan rayas blancas y negras en los tanques de cultivo para que no se choquen ni lastimen con las paredes (misma artimaña que hacen en las redes de la granjas de Atún Rojo Fuentes; son tan blanquinegras como el traje del equipo de fútbol del Cartagena). Posiblemente, si le colocáramos gafas el atún leería de cine.
Ojos de atún, deshechos del ronqueo
Nunca hemos mirado bien a los ojos del atún. Jamás han circulado comercialmente en Japón, y si han llegado por algunos canales han sido por escrupuloso encargo de algún chef con ganas de probaturas, aprendices de brujo a los que siempre estaremos agradecidos.
Recuerdo que los pescadores y los marineros de los barcos atuneros elaboraban una especie de shiokara, que es un salado fermentado con la carne gelatinosa, que está justo detrás del globo ocular. El shiokara es un plato de aprovechamiento que recurre a diversos tropezones de pescados y mariscos y que se caracteriza por ser un pasta viscosa de inenarrable color marrón. Pero insisto, no eran partes comerciales. Lo que sí comíamos era el globo ocular del dentón. Históricamente, los ojos han sido desechados. Nadie reparaba en ellos ni para trasplantar a los replicantes de Blade Runner. Incluso ni para animar un caldo, porque, al igual que las vesículas, los amargaban.
Objeto de deseo de chefs innovadores
Pero hete aquí que la alta cocina depara sorprendentes albricias. Diego Guerrero, el alquimista travieso que juguetea en DsTAGE, se ha atrevido con colágenos del atún y cremas de ojos. Los ha envasado al vacío y los ha infusionado. Se han derretido como el helado de un niño en agosto. El hueso ha quedado solo, desnudo, nuclear. Tan condensado sustrato se ha filtrado, batido y emulsionado, para que el colágeno y la grasa del globo ofreciera toda su verdad. Al reducir esa esencia el resultante es un toffe morrocotudo. Chapeau.
Pero no solo el vitoriano con cara de corsario se ha atrevido a mirar cara a cara a los ojos de nuestros misiles de plata rellenos de oro rojo. El gran Julián Mármol, timonel de Yugo The Bunker y al que ya hemos visitado en estas sendas digitales, también se atreve con ellos. Misma operación en Miyama, un estupendo restaurante japonés que tiene dos sedes en Madrid y cuyo fundamentalismo está fuera de toda duda.
¿Quieren más pistas, algún guiño más respecto a este particular? Asómense a La Sopa Boba, en Alpedrete. En sus entrañas Fernando Limón orquesta una cocina creativa con toques portentosos. Además de un tartar de lo más canónico, en un parpadeo te brinda unos ojos de atún para que, cual caleidoscopio, contemples que pasa en lo profundo del océano…
