La odisea que culmina a menos 60 grados
Sumario:
En la pared gris algo desconchada, junto una maraña de redes y aparejos que ya no sirven, la mirada conduce a un atún con sonrisa de monalisa dibujado en tiza. Se percibe cierto trazo infantil en el pescado figurado, con el contorno bien marcado y la silueta abombada, como si fuera una pintura rupestre a la que estos fornidos hombres de mar tributaran honores cada mañana antes de entrar al vestuario. Atún sagrado, tótem del mar, a ti me encomiendo.
En este tinglado de la almadraba de Barbate, los marineros aguardan que el sol se desperece charlando sosegadamente cuando el reloj aún no ha dicho que son las siete de la mañana. Poco a poco, mudan de piel enfundados en monos naranja y sorben café humeante. El expendedor de bebidas también tiene su propio santoral: un póster de Mágico González, gloria del Cádiz F.C. de los 80, y para los parroquianos, un Curro Romero bastante díscolo que fue mejor que Maradona. Todo se mitifica. Estrecho. Barbate. Almadraba. Como dicen por aquí y en una expresión que no tiene correspondencia en japonés, casi ná.
Historias de almadraba
Son más de 70 los empleos que genera esta almadraba de Pesquerías de Almadraba en temporada, gestionada desde 2018 al 50% por los cartageneros de Atún Rojo Fuentes. Canoso, algo cansado de salitre y avatares y criado en Conil de la Frontera, Miguel Muñoz Ruiz es el capitán de esta historia barbateña, de esta suerte milenaria de redes y engaños. “Tengo el menisco fastidiado por copejar atún, herida de guerra, pero aquí seguimos al pie del cañón desde 1984. Mi padre ya hizo la almadraba, como marinero, como forcero. Y me metió en esto. Todo ha cambiado mucho. Ahora la maquinaria es más moderna, los barcos son de fibra de vidrio, y sobre todo el animal ya no sufre, ni se entera…”, relata Miguel antes de embarcar en el barco de sacada, con sus seis mástiles y su anatomía de madera pintada de rojo sangre y de verde pistacho.
Me cuentan por estos lares que esta temporada está resultando espléndida. Que cada vez hay más atún. Demasiado atún, a decir de algunos. Tanto, que a veces el cardumen rasgas las redes como si fuera el cordel de una cometa. Los ejemplares sacados en esta mañana de mayo exhiben buen tamaño, entre 180 y 250 kilos. Este 2022 se contabilizan más de 1.100 los atunes emergidos cuyo viaje de migración acaba en este cuadro. En total, la cuota de Barbate llega este año a 408 toneladas, aumentada este año hasta las 1.113 toneladas gracias a la cesión de otras flotas (Fuentes maneja un total de 17.000).
Nada más salir del espigón avistamos el rabillo de la almadraba, que dista apenas milla y media del litoral. “En la piscina anexa a la almadraba hemos metido estos días un montón de pescado, aquí habrá hoy como mil y pico de atunes. Como cada mañana temprano, sacamos red y los buzos se sumergen para sacrificar. Subimos a bordo los ejemplares y tratamos de que no pase más de una hora desde que las piezas se sacrifican hasta que se ultracongelan sus lomos y ventrescas”, explica David Martínez adjunto a la gerencia del Grupo Ricardo Fuentes y hombre con cientos de batallas pesqueras en su hoja de servicio (en la empresa desde el 99).
Fin de trayecto del atún rojo: el buque congelador
Sus palabras son abanicadas por un ligero levante que hoy nos respeta, con el telón de fondo del buque congelador a solo 500 metros de este laberinto submarino de redes y anclas. Se cifran en más de 100 imponentes metros de eslora las de este buque arrendado por Fuentes y donde una tripulación de 33 indonesios, filipinos y otros operarios de lejanas latitudes se afanan con los cuchillos para despiezar con respeto y exactitud de cirujano cada ejemplar que llega cadenciosamente desde el barco de carga.
A bordo de este gigante y bajo un toldo blanco que protege de un sol que ajusticia, el inspector de Pesca levanta acta y audita que todo el proceso discurra bajo los parámetros que marca la ley. Anota pesos y contabiliza ejemplares, justo antes de inicien el despiece de estos colosos ya inertes.
A casi menos 65 grados en 15 horas
Seguidamente, en la zona de proceso, las hojas afiladas devanan los ejemplares en apenas segundos. Chas, chas. Lomos y ventrescas limpísimos, rojo escarlata, que se precipitan por los toboganes que conducen directamente a los armarios de congelación. Hay sitio de sobra en estas habitaciones que hacen que Siberia sea un buen sitio de veraneo. En las cámaras, los equipos de foto y vídeo perecen en segundos. Se entra con lápiz, porque los bolígrafos se congelan y no rinden. Hay que guarecer el cuerpo lo más posible para ahuyentar hipotermias. Los pelos del bigote mutan en estalactitas en un santiamén.
Un frío mortal, pero sanísimo para las 4.000 toneladas netas que puede acarrear el buque. Y cada día, se izan a bordo unas 60. “En unas 15 horas se consigue bajar su temperatura a casi menos 65 grados. Me gusta de este atún el color, la calidad, el sabor, la infiltración de grasa, pero sobre todo su frescura, porque Fuentes prioriza la rapidez en el proceso”, explica Go Kumazawa, quien compra y distribuye estos tesoros marinos que acabarán en rincones dispares de este planeta, ya sea un restaurante de postín en París, una izakaya de Boston o en una barra de sushi en Yokohama. “Las almadrabas de España son muy prestigiosas en el mundo. Gustan a muchos de mis clientes”, añade Go.
El buque congelador ha echado el ancla en estas aguas hasta que asome el verano meteorológico. Recalará en Cartagena, en Malta, en Túnez… Luego atravesará las Torres de Hércules y partirá rumbo a mi añorado Japón. Acontecerá cuando la nieve vista de blanco el monte Fuji y el atún nade despreocupado por el Atlántico Norte sin emprender aún esta mística migración.
