Natur Sushi: escondite atunero de celebridades
Sumario:
Una bitácora del sensei bloguero Hiroshi Umi.
¿Qué tienen en común una leyenda del fútbol en España, el meteorólogo más famoso del país, una cantautora de éxito o un presentador de Telediario? Pues que todos degustan y frecuentan un restaurante singular que no radica en el perímetro culinario de campanillas donde ver y dejarse ver (ya saben, Jorge Juan, Barrio de Salamanca, Ponzano…), sino en la coqueta localidad de Villanueva de la Cañada, a casi una hora de la Puerta del Sol. Y quizá todos se sientan atraídos por el talento, la felicidad y el desparpajo de un chef de historia morrocotuda y nigiris formidables.
Natur Sushi. Los orígenes.
Antes de agarrar el timón de este Natur Sushi, que así se llama su establecimiento, y oficiar como itamae de lo más sui generis, la vida y milagros de Antonio Bong-Xu Castro daría para un documental de Netflix. Gracias a las acrobacias del fabuloso mundo del circo (literalmente), su familia pudo salir huyendo de China en plena represión comunista. Trotamundos, cosecha del 86, Antonio ha vivido en Mallorca, en Madrid, se sacó Arquitectura, tiene un máster en gastronomía del s. XXI por la universidad Alfonso X el Sabio, volvió a su país de origen en busca de respuestas familiares… Y hoy orquesta una cocina oriental de pulcritud extrema, académica y obsesiva, donde el atún rojo Fuentes es piedra angular.
“Mi origen es súper mestizo. Mi madre es mitad japonesa y mitad china, pero china de Manchuria. Se vino a España y me tuvo a mí. Es una historia que tiene de todo, drama, huidas, viajes, encuentros… Volví de China en 2011, acabé Arquitectura y no sabía qué hacer. Me metí a profesor de chino en un colegio de la zona y también empecé a ayudar a mi madre, que fue quien montó el primer restaurante, en Boadilla. Era estilo chino. Yo empecé a meterme entre fogones porque siempre me ha gustado la cocina y porque me flipa, me fascina comer. Aquí doy buenas cosas, pero lo mejor de lo mejor lo hago yo en casa, lo que sea, vanguardia o tradicional, de fuera o español. Caracoles, arroces, carnes, pescados como lubina a la sal, guisos, cordero con carabineros… Tráeme una foto que te clavo ese plato. Todo a mi rollo. Muchos me dicen que me presente a MasterChef, pero no puedo abandonar el restaurante por el concurso”, explica Antonio, quien ha invertido todos sus sueños –y sus ahorros– en este local de Villanueva de la Cañada.
El atún rojo, protagonista.
Mientras desenvuelve su historia nos brinda un tartar de Atún Rojo Fuentes en dos texturas que es una locura. “Mi tartar de carta ya es una pasada, pero este es para presentar a concurso 2024 y lo customizo más: lo acompaño de galleta de centeno ultracrujiente muy neutra, dados y migas de akami bien cortado, unos 5 mm y que tienen un umami a tope. Le añado pequeños guiños en boca como tomate seco o alcaparra y un aliño que he ido incrementando a medida que he ido mejorando la receta: cebolla crujiente para texturizar, furikake de tamago, mis aceites en especial de albahaca, especias y cítricos y sal. Que no emulsione, sino que se mezcle para un plato que sea redondo”, confiesa con una pasión exuberante. Innegable un punto dulzón y muy mediterráneo en este tartar sabrosísimo, con ecos italianos.
Como escolta de este plato, el akami tartufato que presentó en el último GourmeTapa by Fuentes 2023 en el marco del Salón Gourmets. “Era un platazo, pero quizá su pecado era esa, que era un plato más que una tapa”, reconoce. “Para mí el atún es un descubrimiento reciente, sobre todo en 2020, cuando vi el primero ronqueo. Yo soy de carne roja vacuna, pero ¿qué pasa?, que el atún es el equivalente del mar. Este año he sacado cinco platos de nivel concurso, con matices, con personalidad. Mi madre me enseñó a cortar, pero luego me he perfeccionado yo solito. No soy categórico ni ortodoxo. Es un corte limpio, pero a mi manera. Por intuición”, se sincera. Con una prestancia eficaz y con una limpieza quirúrgica, Antonio prepara un maki al que es un sanmai oroshi (un fileteado de tres piezas (akami, chutoro, tartar) con un fondo donde la cabeza del salmón y sus kokotxas resultan claves para el éxito del plato.
Autodidacta puro, guasón y disfrutón, fan de Dabiz Muñoz y algunas de sus técnicas tan acrisoladas –“hago una tapa de torreznos, secreto, minutejos: lo llamo el taparterias jajajaja y he hecho un maki con jamón ibérico, impresionante, me sacó hasta Antena 3”–, Antonio Bong-Xu clava los nigiris con arroz vietnamita traído por Cominport. “A este lo llamo nigiri taste lory, con chutoro y flambeado. Mezclo muchos sabores y eso que yo mismo no soy muy fan de la cocina fusión”, confiesa con chispa. Su akami karupa provoca otro delirio; carpaccio de akami, lomo de atún rojo, marinado en zumos tropicales y ponzu japonés, con rabanito, nabo encurtido y huevas de caviar imperial como corona.
Con un aprovechamiento del espacio soberbio, con luz natural inundando la sala principal (con sala privada en la planta baja) Antonio, como buen arquitecto, construye su futuro con los basamentos de la alegría, el orden cartesiano y la actitud. La simpatía, el lugar y su buen hacer en cocina con gran producto son un imán para tanto para los lugareños como para las caras conocidas. Por cierto, las celebridades a las que aludí al principio y que degustan las creaciones de Xu en Natur Sushi no son pecata minuta: un tal Fernando Torres, Roberto Brasero, María Rozalén, David Cantero… Y los que vendrán.
