Naoki: atún rojo y talento al este del edén
Sumario:
Una bitácora del sensei bloguero Hiroshi Umi.
El talento asoma en lugares insospechados y no sabe de toponimia ni de géneros. Puede florecer en locales metropolitanos, tabernas de carretera, barras en concurridas estaciones de metro, gastrobares o cualesquiera local de restauración habilitado. Eso sí, ha de tener sello e identidad propias, rasgos intransferibles.
En el caso que nos ocupa, símil cinematográfico mediante, el talento emerge al este del edén. Porque nuestro protagonista ha encontrado acomodo, soltura y clientela en el oriente madrileño, en esos municipios que vienen regados por el Jarama y el Henares. Municipios populosos y de nuevo cuño, que han emergido por causas urbanísticas centrífugas: la presión de precios y de suelos de la capital han provocado diáspora y crecimiento, con el consiguiente interés y nuevas aperturas culinarias en zonas alejadas del centro de Madrid.
De las artes gráficas a Naoki Japanese Street Food
Iván Peiró es el itamae detrás de Naoki Japanese Street Food, un local en Rivas Vaciamadrid que toma vuelo y merece peregrinaje. El recorrido de Iván, a sus 43 años, habla de meandros del destino y de decisiones tomadas en cruces de caminos. Y por encima de todo, una devoción a la culinaria japonesa, donde el atún rojo cobra una preponderancia máxima.
No obstante, antes de sushi y sashimi, hubo tinta y tipografias. “Me crié en Arganda del Rey, en el centro. Estuve trabajando 12 años en artes gráficas, y me hubiera gustado opositar para cuerpos de seguridad del Estado pero no salieron plazas. Me fui a Londres, pensando en estudiar. Como no tenía el idioma, me salió trabajar en cocina. Era el año 2009. Empecé haciendo ensaladas, y como tenía muchas ganas de aprender y me entusiasmó. El restaurante se llamaba Chisou, aún sigue abierto, es de alto standing. Está en Knightsbridge, cerca de los almacenes Harrods. Allí estuve cinco años. Fui escalando. Hasta que dominaba la cocina entera. La persona que me enseñó era de Malasia, y al cuarto año decidió abrir su restaurante propio. Él me enseño prácticamente todo lo que sé”, relata el chef.
Pasado ese lustro, la nostalgia el empujó a volver a casa, a compartir con su familia y entorno cercano. Desgraciadamente, su progenitor murió enseguida. De repente. Iván se replanteó todo. “Antes de fallecer, mi padre me había llevado a una entrevista de trabajo en Hattori Hanzo (pionera izakaya de Madrid). Me llamaron para trabajar, pero entonces, debido a la pérdida, no acepté la oferta, necesitaba tiempo para recolocar todo. Pasados unos meses retomé la cocina. Abrió Bugheisa, que antes era Shibuya, en Arganda y empecé a trabajar allí”, rememora.
Tras este periplo y habiendo confeccionado toda la carta de Bugheisa con un tono elegante y suculento, Iván decidió mudarse a Rivas. Inspeccionó locales y encontró un enclave idóneo a las espaldas de las Lagunas de la vecina Velilla de San Antonio. Una zona relativamente nueva, con un público con criterio. Corría el año 2020. Dado el éxito de su cocina el local Naoki ya es plenamente de su titularidad.
Festival de atún rojo
El atún rojo, siempre presente. “Gasto unos ocho kilos a la semana, tres de ellos de ventresca. Tengo sitio para unos 38 comensales, pero no quiero habilitar la barra. Mejor poco y bien, que mucho y mal. Ahora tengo dos menús degustación por 75 y 60 euros, el más caro lleva solomillo de ternera con foie”, explica este hombre de complexión ciclópea que iba para futbolista zurdo. “Llegué a estar en las categorías inferiores del Rayo”, rememora.
En su pentagrama, con un método de seriedad y de pocas palabras, Peiró desenvuelve un talento que habla de sus días en Londres y de su camino autodidacta una vez regresado a España. Arranca con un formidable tartar picante de atún rojo que aparece con sésamo, soja, sal, pimienta, cebolleta japonesa y virutas de tempura como fina lluvia; otro opción es el tartar de toro con huevo de codorniz como corona; el tataki viene con sal de flores, mayonesa de kimchi y un leve rebozado de sésamo, culminado con una salsa teriyaki; el carpaccio bien marmoleado se abre como flor en el plato, con leve eco de trufa; también ha lugar para temaki de atún picante, sashimi hirazukuri (corte tradicional) y una ensalada donde el pescado desnudo yace sobre lecho de salmorejo; nigiris fríos y calientes (aburi, dorado con soplete), hosomakis y uramakis…
También trabaja con donosura el hamachi, la corvina, ostras y vieiras… “Estamos planteando hacer unas jornadas del atún, como talleres de sushi para hacer pedagogía. Hay mucha gente que se interesa y nos pregunta. Vamos poco a poco”, finaliza Peiró. Todo un bien calibrado carrusel de aleta azul ejecutado con la templanza de un tipo honesto, cabal, cincelado por la vida y sus sinsabores. Por eso bautizó este su lugar como Naoki. “Además de ser un nombre propio, en japonés significa lo que crece recto, como un buen árbol, lo que va bien encaminado…”.
