Magoga: Arguiñano, calma y atunes con jerez
Sumario:
Una bitácora del sensei Hiroshi Umi.
Lo que unió el divino Karlos Arguiñano que no lo separe ni el hombre ni el cliente mundano. María Gómez y Adrián de Marcos se conocieron en la Escuela Aiala que fundara en Zarautz el famosísimo gurú de la receta televisiva y el chiste malo. El flechazo ensartó 2009 mientras ellos enharinaban libros y aprendían a baja temperatura. Doce años después este dueto sigue felizmente enamorado tras abrir el restaurante Magoga, han traído al mundo a un crío como un sol, han dado a luz otro dos más (esta vez Soles Repsol) y abrillantan una estrella Michelin ganada a pulso para un establecimiento que es remanso de paz y excelencia.
Chef revestida de aura cristalina ella, jefe de sala y sumiller con pausa él, el jovencísimo tándem ha forjado en Magoga un crisol de recogimiento y hedonismo, de instrospección y placer, de origen y verdad. Cuando se franquean las puertas de este enclave (a dos pasos del puerto de Cartagena), un servidor se imbuye de una especie de calma beatífica que me recuerda almendros en flor y paisajes bucólicos plenos de fuerza, como si un desbordado éxtasis se modulara desde la serenidad más absoluta.
Waraku dicen en mi tierra para referirse a lugares con paz y armonía. Y Magoga, con su mullido sigilo y su coreografía, lo atesora. Con el verbo justo y alegría estajanovista de quienes se dejan la dermis sin queja, María y Adrián orquestan “una cocina a caballo entre la huerta de Cartagena y el mar Mediterráneo, donde el producto es lo primero y hay lugar a la técnica”, según me relatan.
Descubriendo el Atún Rojo Fuentes
Y aquí entra el atún con todos los honores. “Curiosamente, yo vengo de Fuente Álamo, que es un pueblo que se ha dedicado históricamente más a la agricultura y a la ganadería. Mi padre era pescador, con arpón. Nunca tuve una relación directa con el atún hasta que llegamos a Cartagena. Nuestra historia con este producto resulta curiosa. Teníamos un tartar de atún al principio de abrir –cuando no éramos gastronómico, sino un restaurante/cafetería con terraza fuera– que comprábamos en el mercado de Santa Florentina. Pero no nos convencía la calidad, era muy irregular porque era de aleta amarilla. Un día vino un señor a comer con su familia. Y resultó ser Paco Fuentes. No sabíamos quién era ni a qué se dedicaba. Nos pusimos a hablar y nos presentamos y entonces nos invitó a sus instalaciones para que viéramos lo que hacían y para que contásemos con el mejor atún en nuestra carta. Fuimos a La Palma, a su sede. Cuando vimos aquello nos quedamos alucinados. Y cuando probamos el atún para qué te cuento”, rebobina María.
Desde entonces, el atún rojo Fuentes cuenta con lugar preminente en Magoga. Le han sacado lustre. Lo elaboran, miman y subliman. Con una sutil intervención. Dejando que se exprese. Como ese tartar en fresco, en crudo, al que únicamente han ido cambiando la escolta. Primero vino de la mano de aguacate; luego, con una emulsión de mostaza antigua y soja; hoy día, aterriza en la mesa con crema aérea de las huevas del propio atún y un puntito de limón que es gel de cítricos.
El enorme éxito de la kokotxa de atún
Hace apenas dos temporadas se dieron cuenta de que habría manifestaciones en la puerta si les ocurría quitar del menú la kokotxa de atún. “Se trata de una galete, un trampantojo que parece una carrillera de cerdo o de ternera. El cliente se la echa a la boca y se sorprende muchísimo, porque al ir al final del menú y venir lacado, así presentado, casi todos creen que es un plato de carne… y es un corte maravilloso del atún”, confiesan al unísono.
Antes del apocalipsis –o sea, de este virus puñetero– la pareja ejecutó ronqueo durante las Jornadas de Atún Rojo de Cartagena y amplió horizontes y miradas al respecto. Con foie, probaturas con la piel, el corazón, cortes, nueva metodología para profundizar en tan infinito umami… “Hubo una temporada que hacíamos un consomé. Desde Fuentes nos mandaron la espina y la usábamos de vaso, de vajilla natural. Comparamos el atún con el mejor cerdo ibérico, bueno, en este caso con nuestro autóctono chato murciano”, refrenda María.
El maridaje perfecto
Con esta materia prima, la sumillería se vuelve juguetona y excitante. Adrián saca tarjeta de embarque a través de variedades y denominaciones. “Un blanco untuoso, una viura, un vino naranja o un Madeira creo que son estupendos como maridaje, por ejemplo, para acompañar la galete. El atún tiene ese punto tan graso que puedes recurrir a vinos de casi todo el mundo y de muchas tipologías. Los del Marco de Jerez le van fantástico. Tenemos una segunda marca, Cosa Santa, nuestro delivery, en la que damos un atún encebollado, y abrir un palo cortado resulta una maravilla”, opina Adrián con delectación.
Para un japonés adoptado por el Mare Nostrum como yo –y cegado por la luz de Levante– el discurso gastronómico de Magoga es un adagio cadencioso, perfumado de cercanía y destilado desde la tranquilidad. Texturas de algarroba, pésoles (guisantes) como diminutas esmeraldas, flor frita de garbanzo, sobrasada y miel, quisquillas de deleite, arroz explosivo de Calasparra, un submarino del paisano Isaac Peral en forma de vajilla, ese carro de quesos que es una barbaridad trotamundos… Me tatúo a fuego las coordenadas de este refugio sereno donde mar y tierra murcianas se han citado simplemente para acariciarse.
