Lingo atunero japonés: adiós al “lost in traslation”
Sumario:
Bien fueran comerciantes, turistas, exploradores, evangelizadores de toda ralea, plumillas, gourmet, buscavidas, marineros o trotamundos de siete leguas, todo aquel que ha recalado en mi país relata a su vuelta que el viaje donde el sol se despereza se resume como “lo más parecido a adentrarse en otro planeta”. Ni el turismo espacial – una realidad, al fin palmaria pero para carteras del grosor de una enciclopedia- opaca o desluce el exotismo de Japón para ojos curiosos y debutantes.
Esas liturgias, tan pausadas, sus delicados artesanos patrimonio inmaterial, el a veces incomprensible estoicismo de sus habitantes, la hipermodernidad más ancestral, la vida de neón y soledad génesis de tribus urbanas, los puntapiés y enseñanzas de kung fu, una gastronomía crudísima al desnudo…
Y por supuesto, la escritura kanji. Si dicen que los esquimales albergan al menos siete acepciones para el color blanquísimo de la nieve (menudo ojo clínico para el espectro visible), mis paisanos no les van a la zaga en esto de lingo y vocabulario, con una caligrafía sinojaponesa hermosa e hipnótica (con un buen puñado de ideogramas) que asimilamos de la vecina China.
Una salvedad. De los 40.000 kanjis existentes, mis compatriotas echan mano de apenas 3.000. No obstante, no vamos marear con mayor palabrería, ni con un oceánico diccionario. Vamos a echar las redes en el lingo que mira cara a cara -como mis amadas sevillanas- al atún y con su traslación occidental.
Aprendiendo de Junji Odaka, jefe de cocina de Miyama
Y para ilustrar este humilde post nos fuimos al restaurante Miyama, con doble sucursal en Madrid, para que su jefe de cocina nos resolviera algunas dudas, nos sacara de nuestras confortables certezas y nos mostrara unos cortes con el marchamo del soberbio Atún Rojo Fuentes.
De entrada, una distinción. “Muchos aluden al maguro (atún) como kuro maguro, que no es más que añadir que se trata de atún de piel negra”, comenta Junji Odaka. A sus 50 años recién cumplidos la estampa de este tokiota destila un semblante juvenil, unas maneras nítidas y una mirada de niño travieso que esconde la estrategia de la siguiente peripecia.
Su expediente habla de que hizo carrera en el Suntory de Akasaka en su ciudad natal, para posteriormente coger el petate y dar el callo en Londres y Holanda antes de dejarse caer por el hogar del oso y el madroño. Lleva en Miyama con el cuchillo entre los dientes y en las manos desde 2007. El sushi, el sashimi (que sepan que significa carne cortada), los nigiris y los guisos con atún no esconden secretos para este hechicero silencioso detrás de la barra de madera. A la habilidad de sus manos y dedos nos encomendamos.
Del Akami al Toro, pasando por Kawara o Hohomiku…
Durante el ronqueo, el atún se divide en dos magníficas partes que posteriormente se parcelan en seis piezas, un método que se califica como gomai oroshi. Una vez apostada la cámara del fotógrafo y la curiosidad de un servidor frente al trabajo de samurai de Junji, frente a nuestros ojos aparecen las dos grandes regiones del titán del mar: el akami (literalmente, carne roja) que apunta a la parte del lomo (también definido como se), de tono más encarnado. Como seshimo se define la punta del dorso.
Con mayor nivel de lo que los gurús de las reses dan en llamar marmoleado, filetea el chef el toro, o sea la ventresca del escómbrido. El prefijo hara (abdomen) se une para crear los vocablos harakami, haranaka y harashimo para aludir a las zonas anterior, central y posterior de esta zona de la anatomía. Espectacular y cremosa en sashimi la haranaka de Junji. La carne que se localiza más al costado es chu-toro, de tonalidad más rosada.
Con la parpatana (a la que llamamos kama) elabora el chef un guiso en dados de lo más jugoso y memorable. Las zonas próximas a la espina (hone) se las llama tenni, y las menos apegadas a eje óseo fueron bautizadas como kawara. Nakahochi se define como esta carne medular que he visto a muchos chefs rebañar con cuchara como el que vacía un tarro de mermelada.
El galete o kokotxa (adoro la grafía vasca) se denominan ago y la careta o carrillera, hohomiku. Zumiku es igual a morrillo y medame, el gran ojo que todo lo ve bajo las aguas… y al que ya dedicamos un post. Ahora, querido lector, ya puede sentarse seguro en la cama de un hotel de Tokio sin sentirse como un atribulado Bill Murray cuando le mencionen el más fundamental lingo atunero japo, como se refieren ustedes los españoles en gracioso apócope al mentar mi gentilicio.
Posdata. Si en cualquier restaurante les sirven tsuna, que sepan que sí, que es atún… pero jamás será ni rojo ni ilustre, sino más enlatado que las risas de las comedias televisivas.
