Lengua, médula y ojos de atún: nuevos tiempos del I+D+i Lab Ricardo Fuentes – La Cabaña
Sumario:
Una bitácora del sensei bloguero Hiroshi Umi.
Según el diccionario de la RAE –al que acudo siempre con curiosidad y muchas veces asombro–, un laboratorio se define como un lugar dotado de los medios necesarios para realizar investigaciones, experimentos y trabajos de carácter científico o técnico. La etimología del vocablo incide en su acepción como mero lugar de trabajo, pero si del mundo culinario se trata, ese traje se queda corto. Viene esto a colación sobre mi (pen)última visita a ese espacio de probaturas, ensayo y error y conocimiento que es el Laboratorio (I+D+i Lab Ricardo Fuentes –La Cabaña) que se esconde en la trastienda de La Cabaña Buenavista (dos Estrellas Michelin, tres Soles Repsol), cuyo timonel es Pablo González-Conejero.
Este laboratorio de I+D fue alentado por el Grupo Ricardo Fuentes justo antes de que la pandemia pusiera este planeta patas arriba. Hoy actualiza su momento. “Estamos en una época en la que consolidamos ese inicio, ese nacimiento en 2019. Seguimos conservando la esencia, que se trate de un lugar para crear, para pensar, innovar y reflexionar no solo de la propia gastronomía sino de la puesta en escena final de esos platos y de su plasmación en sala”, explican desde el Gurpo Ricardo Fuentes.
Adrián Costa, al frente I+D+i Lab Ricardo Fuentes –La Cabaña
Uno de los factores fundamentales que alumbraron la génesis del Laboratorio de I+D era la recuperación del talento local. Y hoy, al frente de este taller genial, pleno de audacia, se encuentra el cartagenero Adrián Costa desde 2019. El chef, que se granjeado una carrera estupenda junto a nombres ilustres como Paco Pérez o Iván Cerdeño, agarra el timón del Laboratorio a base de calma, introspección, discurso medido, talento y creatividad.
El propio Pablo González-Conejero le otorga plenos poderes para jugar y experimentar. Por sus manos están abrillantándose nuevos cortes y partes desacostumbradas del atún rojo, sometidas bajo su prisma a nueva vuelta de tuerca, a chispazos inéditos, desembocados de acertadísimos pasos por temperaturas y fuegos y la más innovadora de las tecnologías.
Investigando cortes desconocidos del atún rojo
Y nunca perdiendo el acento local en todo lo que orquesta. “Estamos enfocando esta nueva etapa en el ojo, la piel, la médula y la lengua del atún. Y que tengan guiños de entorno cercano. Por ejemplo, hacemos una especie de chiquillo murciano con la piel. El chiquillo es un embutido tradicional de chato, nuestro cerdo, que está en peligro de extinción. Se elabora con la piel del cerdo y se elabora con canela, orégano, pimienta y clavo. En este caso la piel del pescado se especia, se rula en alga nori, se agrega agua y polvo de oro y se queda con el color del chiquillo. La cocinamos dos horas 90 grados al vacío, nos queda esa espiral. Al vapor para atemperarla bien. La planchamos enfrente del cliente. Ese mismo chiquillo que sirve de base lo cortamos fino y deshidratamos y suflamos, queda ese crujiente y color dorado. La salsa que corona es potente pero muy fresca. El chiquillo real hace de base y se corona con una salsa potente con mucho colágeno, pero a la vez muy fresca”, explica Costa.
Seguidamente, una lengua de atún encebollada, magnífica, se revela como la nueva casquería atunera, y redondean la propuesta un galete formidable, un tartar delantero de toro que anticipa nuevos tiempos (y nuevos compañeros de viaje) y las enormes expectativas que abre la longuilínea médula. La parte que rodea al globo ocular resulta un hallazgo sabroso y arriesgado, pleno de matices y que del mismo modo plantea retos y horizontes.
Desde el Grupo Ricardo Fuentes abrochan con más novedades: “Se abrirá al público. Nos marcamos el objetivo de seguir con la excelencia en cocina, y en la experiencia de la persona que visita La Cabaña-Buenavista y esto es por el trabajo que se hace en el I+D. No perdemos la visión y el alma que nos alentó desde un principio. Que la gente venga y se sorprenda y diga ‘¡qué tesoro tan bien escondido nos aguardaba aquí!”
