Kabutokaji: atún celebrity y empoderado
Sumario:
Una bitácora del sensei Hiroshi Umi.
Cuando Raúl González Blanco, mito del madridismo, fichó por los mineros alemanes del Schalke 04 dando por terminado su periplo en el Real Madrid en 2010, experimenté una profunda decepción. Fantaseaba, como muchos de mis compatriotas, que al colgar la zamarra blanca se iba a decantar por recalar en algún club de mi país como el Yokohama Marinos o el Visel Kobe –como luego sí hicieron otras glorias llamadas Andrés Iniesta o Fernando Torres– y nos iba a deleitar con su juego, su sonrisa anchísima y repercusión mediática.
Nunca le vi en directo, personalmente. Nunca le tuve cerca. Hasta ahora. El destino tiene meandros sorprendentes y giros de guion inesperados. Sobre todo si uno zascandilea por fogones ajenos. Allí estaba Raúl. Con Mamen Sanz, espléndida a sus cuarenta y largos. Se sentaron a dos mesas de nosotros en esa fusión soberbia llamada Kabutokaji. No deben vivir muy lejos de esta zona residencial de Pozuelo de Alarcón, pensé, donde además, hace pocas fechas que la revista de papel cuché por antonomasia dio fe de que también se sentaron nuestro Rey y Doña Letizia.
KabutoKaji. De Mazinger Z a vajillas ilustradas con rostros de mujer
Regido con mano firme por Patricia Carbajosa, y con la mano atinada de Carlos Tang y su sushi man en cocina y barra, KabutoKaji es una de los establecimientos que mejor han comprendido eso tan americano de see and be seen pero bajo la pátina de la discreción y con el principio innegociable de comer bien, con desenfado y en la dosis correcta. Allí se orquesta desde 2014 una culinaria japonesa bajo el prisma de la diversión y la frescura mediterránea. El resultado colma expectativas de paladares viajados como el mío.
Tras ciertos vaivenes, con una salida algo abrupta del chef Andrés Madrigal, la brújula culinaria sigue apuntando certeramente a Japón y al Mare Nostrum. ¿Y el nombre? ¿A qué remite? Pues a los dibujos animados, legendarios para una generación de nipones como la mía y para muchos niños que en España fueron a la EGB. “Me encantaba el Doctor Kabuto, el que fabricó a Mazinger Z, que además es la armadura de los guerreros medievales japoneses”, razona Carbajosa.
Sin dejar de lado la mitomanía, algunas ilustres clientas tienen incluso trasunto en la vajilla a modo de tributo en femenino. Los platos –Vista Alegre, Lacroix– se ilustran artísticamente con el pincel del entonces chef Diego Benito y los rostros de mujeres empoderadas como Georgina, Nuria Roca, Penélope Cruz, Frida, Marylin Monroe, Amelia Bono, Julia Roberts, Eugenia Silva, Mónica Belluci, Ainoha Arteta, Sara Escudero, Paz Vega…
Fusión culinaria entre culturas japonesa y mediterránea
Y emplatadas sobre sus semblantes, recetas largas de sabor y buen producto de Fuentes como el atún teriyaki con ajoblanco japonés, el tartar con soja aliñada, aceite de sésamo y de oliva, sichimi o nanami togarashi, espléndidos nigiris con caviar e incluso nigiris a la andaluz con salmorejo, un sorpresivo y denso toro con patata y huevos rotos (qué gran acierto) y uramakis (alga por dentro, arroz por fuera) de atún y aguacate que culminan con jamón crujiente y mojama rallada.
Todo ello, sin menoscabo de la frescura de la degustación pulcra y sin atajos de la santa trinidad de sashimi de toro, chutoro y akami de nuestros queridos escómbridos, que se presentan sin mayor ornamentación que el indispensable wasabi. “Recurrimos al tipo de corte usuzukuri, que es muy complicado de ejecutar, con el cuchillo a unos 30 grados, al bies, y así el sashimi sale mucho más fino y traslúcido. Contamos con Gyotto con hoja de damasco templado de 46 vueltas”, explica Carlos Tang, mientras nos deleita con una magnífica dorada entera a la que ha sobrevenido un leve sirimiri de trufa negra.
También ha lugar en carta para la berenjena asada con sirope de granada aliñada, pollo tandori con aguacate y gambas, tikka masala, arroz nikkei y mejillones piri piri. La bodega se percibe franca y diversa, con hitos como un blanco Marqués de Murrieta, 100 puntos del prestigioso y terrorífico Parker, de los pocos blancos españoles con ese guarismo, y una viura con 32 años de crianza. De postre, una torrija de finura y memoria o unos mochis que abrochan este divertimento.
“Venir a Kabutokaji es sentir la experiencia de un viaje a lo largo de diferentes culturas: la japonesa con sus tradiciones con una fusión mediterránea para disfrutar de unos momentos inolvidables. Nos gusta decir con K, que kocinamos para emocionar”, explica Carbajosa, la catalizadora de este emblema de la mejor fusión. ”Quiero recordar que en estos momentos tan trágicos que estamos viviendo, hemos creado un menú Hindy (45€) cuyos beneficios serán donados íntegramente para ayudar a los afectados por la guerra de Ucrania”, añade. La sofisticación no está reñida ni con el sabor ni con la solidaridad.
