Tora: una tigre in libertà nel quartiere di Salamanca
Sumario:
Un blog di Hiroshi Umi sensei.
Un sushiman di talento che si è fatto da solo, un investitore che è un calciatore d’élite e un locale estremamente elegante nel cuore del quartiere Salamanca di Madrid. Questi sono i biglietti da visita di Tora (tigre nella mia lingua madre), una delle novità più chiacchierate del momento. Un’impresa riuscita in un settore (quello dei ristoranti in stile giapponese) che vede una concorrenza sempre più agguerrita, con un numero crescente di competitor sul mercato. Tuttavia, con la sua storia da autodidatta e il patrocinio del difensore dell’Atlético Madrid Mario Hermoso, lo chef José Osuna ha trovato il suo posto al sole in Calle Padilla, proponendo un progetto coerente, ben calibrato e di buon gusto, con sprazzi di innovazione. La scia che Osuna lascia dietro di sé parla di duro lavoro, sacrifici e scherzi del destino. È cresciuto nel quartiere di Usera, vicino alla cosiddetta Chinatown madrilena, dove la nonna gli ha inculcato l’amore per la cucina e per la manualità.
Dal sud della capitale ai quartieri più eleganti, facendo tappa a Osuna, l’isola che non dorme mai, è tornato a casa con successo… “Non ho sempre fatto questo mestiere. Ho lavorato nelle pubbliche relazioni, nella vita notturna… ho iniziato da autodidatta, non ho mai studiato cucina. Ho trascorso nove anni al Pachá di Ibiza e ho cambiato vita proprio perché la mia passione è la cucina. Facevo il sushi a casa, anche se il mio primo tentativo è venuto così male che ho giurato che non avrei riprovato mai più (ride). Poi sono migliorato e ho avuto l’occasione di servirlo a un evento di catering per un amico che organizzava feste in barca e eventi a Ibiza. Da lì sono passata al ristorante di un conoscente e finalmente ho capito che era quello che volevo fare. Nel corso del tempo, ho lavorato con i principali sushi chef di Madrid, a mio avviso i migliori in Spagna. Sono stato al KBK, al Bambudha con Alejandro Arquero, al Groove e soprattutto con Mario Payán al Kappo, che è stato un vero e proprio percorso di apprendimento, di sperimentazione, di gestione degli omakase. Sono diventato quello che vedete ora anche grazie a lui”, racconta con gratitudine.
Tora: il progetto definitivo
Percorso lungo, tanti ostacoli e orari di lavoro assurdi hanno obbligato il nostro protagonista a mettere tutto in discussione. Orari impossibili, scarso equilibrio tra vita privata e lavoro, retribuzione tutt’altro che gratificante… e allora Osuna ha deciso che era giunto il momento di cambiare, proprio quando la direttrice del ristorante Sandra Gacio ha messo tutti i tasselli al loro posto. Un locale eccezionale, uno chef entusiasta, desideroso di volare da solo, e un partner con la forza finanziaria e il desiderio di fare rumore nel settore culinario. “Mi hanno contattato e ho cucinato a casa di Mario Hermoso. Tutto è andato per il verso giusto. Il progetto mi ha appassionato. Ho capito che avrei potuto fare le cose come avrei voluto, nelle migliori condizioni per me e per il personale. Abbiamo trovato un locale e abbiamo aperto nel luglio 2022. Lavoriamo con i migliori prodotti, come il pregiato tonno rosso fornito da Fuentes“, spiega.
Con un approccio molto personale (da Osuna si registrano i dettagli che rendono unico ogni cliente), lo chef orchestra una narrazione giapponese, punteggiata da sottili tocchi mediterranei. Il suo discorso si divide in due proposte: al piano superiore, dove i commensali ordinano à la carte al bar, e nella sala privata sottostante, con 10-12 posti a sedere, dove i clienti lasciano che sia lo chef a servire i piatti a base di prodotti freschi e stagionali che cambiano continuamente.
In entrambi i casi, il tonno rosso è un elemento immancabile: tra le proposte più suggestive, la tartara con miso bollente (profonda e rinvigorente, che i clienti finalizzano al tavolo), l’eccezionale tartara con uova di cortile e sisho verde e il toro, con tuorlo, un tocco di spezie e tartufo nero.
Purismo con scintille di sapore
Lo chef madrileno maneggia i suoi coltelli e il taglio sogizukuri con ritmo e precisione. Serve un sashimi geometrico di tonno rosso, insieme a un menu degustazione di vari tagli dello stesso pesce, a seconda della richiesta del mercato. I nigiri sono untuosi e ricchi di umami, in particolare quelli inclusi nella sezione Fusion, come il tonno affumicato al carbone, il toro tostato con capesante, e soprattutto la versione con grasso di wagyu fuso versato su un cucchiaio a fessura e sormontato da perle di caviale finissimo. Un piatto di un altro mondo.
C’è spazio anche per ceviche di hamachi di prima qualità, salmone norvegese, usuzukuri di branzino selvaggio e tataki di toro con salmorejo e chips di aglio perfetto, con sunomono (insalata di cetrioli giapponese) e vino dolce, curry di gamberi giapponesi, ostriche con mirin o ponzu, gyoza di sanguinaccio asturiano con perle al vino rosso, yakitori di pollo, wagyu A5 ad alta inflitrazione da 160 euro al chilo… Per dessert, torrija e mochi.
“Il tonno è il re del mare. Non mi piace cucinato, ma lo adoro crudo o scottato. Per chi ama la cucina giapponese, è un prodotto essenziale. Non si può gestire un ristorante senza di esso, non si può dire “non ho il tonno”. È la base”, spiega, dopo aver visitato il Giappone nel 2018, con la promessa di tornarci quest’estate. “L’idea è quella di mantenere questo purismo, gli ingredienti, ma con scintille di sapore riconoscibili, soprattutto nel menu omakase“. Osuna conclude dicendo che non è un grande fan della pratica del ronqueo e ci racconta che gli piace staccare facendo attività che regalano una scarica di adrenalina, che sia in palestra, sullo snowboard o in moto. La cucina per lui è il luogo dell’equilibrio.
