Tapas di tonno rosso Fuentes: talento su scala
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Un blog di Hiroshi Umi sensei.
A livello internazionale, sono il tratto più riconoscibile della cucina spagnola. Sono universali come il sushi o la pizza. Si suppone che la loro origine sia duplice: nate per una questione di igiene e con l’obiettivo di “stuzzicare l’appetito”. Il formato è stato ideato da qualche locandiere intelligente, per accompagnare un bicchiere di vino e per tenere lontani gli insetti indesiderati che svolazzano nelle taverne e nelle trattorie.
Così nacquero le tapas, forse durate l’età dell’oro, o, secondo altri studiosi di gastronomia, alla fine del XIX secolo. Nel corso dei decenni, con l’inarrestabile progresso della cucina spagnola, furono via via raffinate, sofisticate, portate all’avanguardia e impreziosite per la sacra usanza dell’aperitivo, o per qualsiasi goloso preambolo a un pranzo o a una cena.
Il nostro amato e apprezzato tonno rosso, ha impiegato un po’ di tempo per entrare nella scena delle tapas, ma ha fatto un ingresso decisamente succulento, fantasioso e sublime. Sono lontani i tempi in cui era usato solo in piccoli piatti tipici del sud di Cadice, oggi abbiamo le ijadas, i mojamas, le meravigliose casseruole di tonno con cipolle e persino il tonno lardellato, in piccole porzioni. Quello che vediamo ora sono creazioni preziose, che uniscono la conoscenza, il mare, la tecnica e gli applausi nel più piccolo boccone.
Ora che siamo arrivati a questo punto culminante della cucina spagnola, ora che gli chef hanno una maggiore conoscenza anatomica del tonno e cercano uno scopo culinario in ogni centimetro del magnifico corpo del nostro titano dei mari, il tonno rosso è un ingrediente indispensabile per le tapas.
Le migliori tapas con tonno rosso Fuentes
Come ampiamente dimostrato dal primo concorso GourmetTapa by Fuentes, tenutosi durante la fiera Salón Gourmets 2023, 12 concorrenti si sono cimentati nella creazione di 12 gemme. Ma come si realizza una tapa di tonno rosso? Che forma assume il processo creativo, come nasce l’idea che poi si cristallizza in un boccone di cibo? Quanti tentativi ed errori, quante prove sono necessarie? Quali complicazioni o virtù presenta il tonno rosso?
“Nel mio caso, dato che amo preparare le tapas, a volte riesco ad avere un buon risultato al primo tentativo. Si segue l’istinto e voilà, si ottiene una piccola tapa deliziosa. Per il concorso Fuentes Bluefin al Salón Gourmets, abbiamo iniziato con una casseruola e poi con una versione di cochinita pibil, che era buona, ma non ci convinceva del tutto. Alla fine ho optato per l’akami, con la giusta quantità di grasso, senza usare la ventresca visto che usavo il “grasso” del guacamole, avvolto in pasta fillo e una salsa segreta. A volte è difficile arrivare a un buon risultato, ho dovuto rifare le cose un miliardo di volte. Questa volta invece ero abbastanza sicuro del taglio. Ho aggiunto una salsa segreta – soia, ponzu e altre cose – e la pasta fillo per avvolgere gli ingredienti, qualche goccia di kimchi e burro di tonno con alga togarashi. Non si perde il sapore del tonno e si danno alcuni tocchi che ricordano il Giappone”, spiega José Antonio Guerrero, il cui magnifico Japo-Taco lo ha reso vincitore del concorso.
Consigli per chi ha il coraggio di cimentarsi in queste sfide? “Entusiasmo e tanto duro lavoro. Bisogna fare molte prove e avere fantasia e tecnica prima di partecipare a una gara. E nel caso del tonno, bisogna fare attenzione ai tagli che potrebbero necessitare di pochissima cottura o di una minima decorazione. L’idea è sempre quella di impreziosire il prodotto e di armonizzarlo con il resto degli ingredienti“, aggiunge lo chef, che lavora al ristorante Aquarium di Minorca e che visiteremo prossimamente.
La medaglia d’argento e il secondo posto sul podio sono andati a uno splendido sandwich di tonno rosso creato da Ángel González Riera (ristorante Hacienda La Llarea Golf, Gijón), con un’eccezionale grassezza al palato, servito con cavolfiore tartufato, yuzu e wakame.
Il bronzo è stato conquistato da César Mogollón con il suo Tonno rosso e Talo. La sua creazione è stata presentata su un piedistallo in pietra e acciaio, quasi un’opera d’arte. Uno snack-tapa che ha suscitato grandi apprezzamenti, ben eseguito e con una bella profondità, leggermente affumicato e con un aspetto da alta cucina, dimostrando che il tonno può essere all’altezza della carne di manzo più pregiata. “Volevo provare con entrambi gli ingredienti, osare un po’. Il tonno è meraviglioso, così come la bistecca di manzo, quindi è stata una sfida che mi ha impegnato per alcune settimane, prima di trovare la chiave dell’equilibrio. Non è stato facile”, riflette il giovane chef.
Tonno rosso, l’ingrediente ideale per le tapas
Nelle mie destinazioni gastronomiche mi sono imbattuto in tapas a base di tagli come il dorso, la guancia, il noten, l’armonica, l’ossobuco… Per il GourmeTapa di Fuentes c’è stato chi ha osato usare la manioca come contenitore per un ripieno di tonno, chi ha sperimentato una marinata al tartufo per ventresca e lombo, un nigiri di riso fritto un po’ variegato (e cosa sono i nigiri, se non tapas, che rivelano legami storici tra Spagna e Giappone?) Spesso si dimentica la natura intrinseca delle tapas: divertenti, veloci da preparare e da mangiare, commercialmente valide, funzionali. Ma questo, lungi dall’essere un ostacolo o un handicap, sprona gli chef.
Anche il grande Diego Guerrero – DSTaGE, due stelle Michelin – ha preparato un piatto in miniatura con l’occhio di tonno, pieno di sapore e finezza, per non parlare di quei piccoli filetti, quasi fette di cuore, che si possono servire nel sud della Sardegna, a Sant’Antioco.
Anche le frattaglie del tonno meritano rispetto. “Il tonno rosso mi sembra l’ingrediente ideale per le tapas. Come confermato durante il Concorso Nazionale per molti anni, perché ci sono sempre piatti che utilizzano il tonno. Un tempo era un pesce che veniva servito stagionalmente, ma ora che è disponibile negli allevamenti e nelle vasche di ingrasso, gli chef hanno accesso al tonno sempre fresco. È un ingrediente che usiamo spesso nelle tapas e gli chef sanno valorizzarlo. E anche conservato penso sia perfetto!”, riflette Luis Cepeda, forse una delle opinioni più autorevoli quando si parla di tapas in Spagna. Non potremmo essere più d’accordo, Señor Cepeda. Quante centinaia di migliaia, milioni di tapas dei tagli più diversi, sia quelli più pregiati che quelli meno ambiti, si possono ricavare da un tonno di 300 chili? Fate voi i conti…
