La storia gustosa e di successo di Longino & Cardenal
Sumario:
Un blog di Hiroshi Umi sensei.
Il loro motto dice tutto, come quello dei gioiellieri che lavorano gemme e pietre preziose trovate in angoli remoti del mondo, in miniere a cielo aperto, fondali marini, vulcani o grotte oscure: “Cibi rari e preziosi”. Questa è la parola d’ordine degli investigatori gastronomici Longino & Cardenal che da 30 anni setacciano il mondo alla ricerca degli ingredienti più pregiati. Fanno le valigie alla ricerca di ingredienti preziosi, alcuni dei quali poco commercializzati, per conto di ristoranti che sanno cosa vogliono, di professionisti del settore e di consumatori finali che, come dicono, hanno fiuto per la qualità.
Gastronomi giramondo come il sottoscritto, che rifuggono dalla produzione intensiva, per fiutare, individuare e distribuire il miglior wagyu nero di Kobe, i tartufi pregiati di Alba, i gamberi siciliani di dimensioni eccezionali o il granchio reale più gustoso delle gelide acque norvegesi, per citarne solo alcuni. C’è di tutto tra i 1.800 prodotti diversi che trattano quotidianamente, all’interno di 12 categorie che comprendono plancton marino, pasta, riso, legumi, sali, condimenti, spezie, formaggi, insaccati, generi alimentari di ogni tipo… purché rispettino i loro standard di qualità, l’impegno ambientale, il rispetto e la sostenibilità.
Riccardo Uleri. Pasisione per i prodotti Premium.
E quando si apre il loro magnifico catalogo, il tonno rosso della famiglia Fuentes è uno dei portabandiera. Abbiamo quindi incontrato Riccardo Uleri, amministratore delegato e azionista di maggioranza di questa azienda italiana che ha sedi oggi anche a Dubai, Hong Kong e New York, partito dalla Liguria per stabilirsi a Pogliano Milanese nel 1993.
“Sono nato vicino a Varese, vicino alla Svizzera, nel 1966. Mentre studiavo Economia all’università, ho iniziato a lavorare nell’azienda tessile di famiglia a Legnano. Poi l’azienda è stata venduta e io sono entrato in possesso di un po’ di soldi, che erano stati divisi tra i miei cinque fratelli. Poiché amavo il mondo dell’enogastronomia, mi sono imbattuto in questa piccola azienda fondata nel 1988, con un solo dipendente in magazzino e una donna che si occupava della contabilità. L’ho acquistata nel ’92. Ero così entusiasta del mio lavoro che non ho mai finito la laurea. Così, all’età di 26 anni, sono diventato un imprenditore. L’azienda svolgeva la stessa attività di oggi: selezionare i prodotti di altissima qualità e di alta gamma in tutto il mondo, per i ristoranti. Allora c’erano solo sei prodotti, mentre ora ne trattiamo 150 e abbiamo 5.000 clienti”, spiega Uleri, un uomo gentile che parla correntemente lo spagnolo.
Innamorarsi del tonno rosso di Fuentes
All’epoca, questo giovane coraggioso e ambizioso non sapeva assolutamente nulla del tonno rosso, delle sue sottigliezze e del suo potenziale gastronomico. I prodotti freschi (verdure, carne, pollame, pesce, frutti di mare) sono stati inclusi nel portafoglio solo nel 2004. E quando lo ha fatto, il fatturato è aumentato. “Trattavamo formaggi, salumi, foie gras… sino a 20 anni fa non conoscevamo il tonno rosso. In Italia era il parente povero del pesce spada, molto più secco, e veniva consumato solo nella stagione della pesca con la lenza, a maggio e giugno. Con la diffusione dei ristoranti giapponesi e la moda del pesce crudo, tutto è cambiato. Oggi tutti parlano del tonno spagnolo, ma un decennio fa era difficile convincere gli italiani a comprarlo“, afferma.
“Fuentes sta diventando importante sul mercato italiano, perché fino a poco tempo fa il marchio e i suoi metodi erano sconosciuti, dato che quasi tutto il filetto e la ventresca venivano venduti ai clienti giapponesi. Ho visto la loro metodologia negli allevamenti, il modo in cui alimentano i pesci e la freschezza che ottengono, e mi piace, perché ciò che viene prima di tutto è il rispetto per i prodotti che cerchiamo, e mi piace conoscere la storia personale e professionale che c’è dietro. Uno dei loro vantaggi è quello di avere prodotti sia pescati in rete sia allevati, con una regolarità costante e livelli di freschezza e grassezza altamente affidabili. È quello che cercano i ristoranti italiani nostri clienti”, spiega l’uomo dietro Longino & Cardenal, un’azienda che oggi è anche un brand di successo.
Il nome racconta di una coppia immaginaria, un’unione perfetta: Longino, uno svizzero di origini nobili, e Cardenal, un pescatore cubano, partner in una caccia al tesoro culinaria globale. Entrambi condividono la passione per il cibo di qualità e decidono di partire insieme alla ricerca delle specialità più raffinate. Bingo. Espansione e successo. Hong Kong nel 2013, Dubai nel 2015, New York nel 2019; una rete di 180 fornitori; un fatturato aziendale di oltre 30 milioni di euro. L’avventura continua. Ogni anno vengono movimentate 100 tonnellate di tonno con il marchio Fuentes. E la cifra è in aumento…
Di tonno, cucina spagnola e ristoranti italianilianos
Uleri ammette di mangiare tutti i giorni fuori casa, come richiede il suo lavoro, di saper cucinare ma di non essere un grande chef, e di essere un appassionato di tataki di ventresca di tonno con un cucchiaio di caviale sopra, “per quell’equilibrio tra dolce e salato, lo iodio della bottarga e la succulenza del tonno che si completano a vicenda”. I suoi piatti preferiti in Spagna sono i piatti a base di riso, la carne della Galizia, la condivisione di alcune tapas e le porzioni di asparagi, acciughe e prosciutto di ghianda. Se deve fare una visita culinaria nella mia patria adottiva, la Spagna, lo troverete a San Sebastian o a Bilbao.
E quando gli si chiede di citare un ristorante italiano dove assaggiare il tonno di Cartagena, cita “Glass Hostaria, a Roma, dove Cristina serve una versione fenomenale e ha una stella Michelin; e poi Pashá, a Conversano, Bari, e Sadler, a Milano, anch’esso con una stella“. Per quanto riguarda gli abbinamenti italiani con il tonno, ordinerebbe un Sauvignon Blanc del Friuli o uno spumante del Trentino. Uleri si congeda dal vostro umile blogger con la promessa di rivedersi in patria, intorno una tavola imbandita. Ora deve rispondere al richiamo di altri impegni, di altri climi, di altri sapori, ovunque essi siano…
