Sorprese a strati: la pelle del tonno
Sumario:
Un blog di Hiroshi Umi sensei.
Spazziamo via i cliché! Non bisogna dare per scontato che solo perché nato a Osaka e cresciuto nella disciplina, ricevendo un insegnamento severo e l’educazione alla moderazione, il cuore di un giapponese non sia scombinato. Ogni volta che guardo il film “Il paziente inglese” mi emoziono come un bambino che ruba le gelatine. Soprattutto durante la sequenza in cui l’aereo leggero accarezza il deserto di dune in uno storico viaggio zenitale. Tortuoso, curvo, drammatico. offre le sue ombre e il suo mistero di monotonia e di pace. Un deserto bellissimo, convesso e concavo come le curve della donna che il protagonista ama (fantastico Ralph Phiennes). E perché questo ammiccamento cinematografico, questo omaggio? Perché l’estetica del mare e quella del deserto sono simili. E la pelle del tonno è come la superficie dell’oceano. A volte nera come la pece, altre azzurra come il blu del cosmo; sempre affascinante, squamosa come le onde del mare. E gli chef che si nutrono di innovazione stanno imparando a valorizzare questa pelle cosi delicata.
Dal blu all’argento: la gamma cromatica della pelle del tonno
Cominciamo con la parte biologica, intrigante come un passatempo domenicale. Fin da bambino, al mercato del pesce della mia città, ho notato l’intenso blu scuro del dorso, con sfumature grigie e biancastre, come mi è stato detto, man mano che ci si avvicina al ventre. “Questo cromatismo ha una sua ragion d’essere molto chiara: i tonni cercano di mimetizzarsi, ne hanno bisogno. In alto, toni bluastri; più argentei sul ventre; i tonni si muovono in branchi e si mimetizzano nel mare increspato dal vento. Quando si dirigono a deporre le uova, si riuniscono in banchi più grandi e sono più visibili.Attraversano lo stretto in formazioni sparse, ma quando raggiungono le acque delle Baleari e della Sicilia, si uniscono e i banchi sono chiaramente distinguibili. Il blu del loro dorso è simile al blu del mare; un gioco di riflessi rende più difficile l’identificazione da parte dei predatori, soprattutto delle le orche che mettono a repentaglio le loro vite”, mi spiega Antonio Belmonte, un biologo dell’etichetta Fuentes.
Al tatto, le squame che ricoprono questo grande corpo, che può pesare più di 300 chili, sono piccole e lisce, anche se lubrificate da una sostanza un po’ viscosa che riduce l’attrito con l’acqua (una meraviglia dell’idrodinamica), come se fossero sci cerati. In questo modo, i nostri scombridi, con un semplice battito d’ali, possono allontanarsi velocemente dai pericoli raggiungendo fino a 70 km/h in pochissimo tempo.
La pelle del tonno: sicura ma molto delicata
La pelle del tonno soffre. Molto. Infatti, non appena gli esemplari vengono accerchiati, alcuni di loro iniziano a sfregare contro le reti e appaiono delle ferite sul loro neoprene naturale. Queste ferite, che sembrano fatte con coltelli a serramanico, non guariscono mai perché l’animale vive nell’acqua e non può rigenerare questo tessuto. La pelle ideale dovrebbe essere immacolata, lubrificata, forte e sensibile per tutta la vita. Questo indicherebbe un’esistenza placida e felice. Per chi ama le similitudini, possiamo dire che la pelle del tonno equivale al tessuto del paracadute: sicuro ma molto delicato. Quando il tessuto è ben curato, il volume d’aria generato al suo interno ti fa cadere come una piuma, sano e salvo… allo stesso tempo è sensibile come le guance di un bambino: un paradosso sorprendente.
Raramente si ha l’opportunità di toccare la consistenza di un tonno dal vivo e nel suo ambiente. Per farlo, bisogna immergersi nell’incubatrice e rimanere fermi e indisturbati per un tempo infinito. Quando i tonni si saranno abituati alla nostra presenza, forse avremo il privilegio di accarezzare per un momento indimenticabile questo involucro prodigioso che nasconde una muscolatura titanica. Quando si avvicina alla Rocca di Gibilterra, deve essere rapido e preciso per evitare di essere morso dalle orche che sono in agguato. Un solo morso e morirà dissanguato in pochi minuti.
L’oggetto del desiderio degli chef più innovativi
E che dire dei tanti utilizzi in cucina della pelle? Sempre messa in ombra da ventresca, lombi e saku ci sorprendono le tante declinazioni che la pelle può avere nell’alta gastronomia. Mi ricordo della trippa fatta con la pelle di Ángel León o una pelle croccante soufflé come spuntino del grande Pablo González (La Cabaña), di cui racconteremo le avventure di pesca al tonno nelle prossime puntate (un piacere visitare il suo laboratorio a El Palmar, Murcia).
Pablo mi ha raccontato come Juanlu -chef di Cocina y Alma, locale del Jerez più parigino– gli ha insegnato a cucinare la pelle durante un weekend in un summit di chef con le loro famiglie. E come non menzionare Julián Mármol, rintanato nel suo bunker di Yugo? Dal suo rifugio sperimenta con la pelle, tra le altre cose, come un alchimista immerso in affascinanti esperimenti. Lo porta sulla pelle…
