Ventresca scottata, alghe, burro bianco e caviale di tonno.
Preparazione:
La ventresca è forse il taglio del tonno più amato. Con il suo colore rosato e la sua consistenza untuosa ed estremamente delicata, la ventresca ha il più alto livello di infiltrazione di grasso. Grazie a questa ricetta, la apprezziamo leggermente scottata a fuoco vivo.
Iniziamo temperando la ventresca in modo che mantenga la sua essenza e il suo sapore.
Salsa
In una casseruola, riduciamo il vino bianco con lo scalogno tritato finemente. Aggiungiamo la panna e portiamo a bollore. Cuociamo a fuoco basso e aggiungiamo il burro tagliato a piccoli cubetti sbattendo con una frusta, condiamo con qualche goccia di vino bianco e mettiamo da parte.
Condiamo le alghe (wakame, tosaka, lattuga di mare) con un po’ di salsa di soia.
Impiattamento
Quando la salsa è pronta, scottiamo la ventresca solo su un lato a fuoco vivo.
Mettiamo una piccola base di alghe su un piatto e posizioniamo la ventresca. Aggiungiamo il burro, coprendo parte della ventresca e aggiungendo la bottarga grattugiata finemente.
Buon appetito!
