Stufato di filetto di coda di tonno ed emulsione di aglio confit

Preparazione

Il filetto di coda è un taglio molto versatile che offre innumerevoli possibilità in cucina. È perfetto per le grigliate, come “entrecôte di mare”, ma è anche adatto per altre preparazioni, stufato o alla griglia. Oggi lo prepariamo stufato con una speciale emulsione di aglio confit.

Emulsione

Cominciamo con la preparazione dell’emulsione. Mettiamo 250 ml d’olio in una casseruola con 8 spicchi d’aglio sbucciati a fuoco lento per 10-15 min. Aggiungiamo agli spicchi d’aglio le uova, un pizzico di sale e l’olio, sino ad ottenere un’emulsione liscia che mettiamo da parte.

Stufato

In una casseruola, soffriggiamo l’aglio, la cipolla e i peperoni. Aggiungiamo il pepe di cayenna, il pane fritto, il peperoncino facendo attenzione a non bruciarlo, la salsa e il concentrato di pomodoro. Soffriggiamo per un minuto e aggiungiamo il vino bianco. Lasciamo ridurre bene fino a quando l’alcool sarà evaporato. Aggiungiamo il brodo di pesce e lasciamo bollire dolcemente per 15 minuti.

Sbucciamo e aggiungiamo le patate già tagliate, lasciamo cuocere per 20 minuti affinché siano tenere.

Quando le patate sono pronte, spegniamo il fuoco e aggiungiamo il tonno tagliato a dadini.

Impiattamento

Disponiamo le patate con il tonno sul piatto e aggiungiamo l’emulsione d’aglio, qualche foglia di coriandolo e i pistilli di peperoncino.