Quale sakè scegliere per il migliore tonno rosso? La degustazione definitiva…
Sumario:
Un blog di Hiroshi Umi sensei.
Perdonate la licenza iniziale sul titolo di questo post. Prendo in prestito, e adatto, un volume fondamentale per conoscere i migliori abbinamenti tra cibi e bevande. Si intitola Qué vino para este pato (Quale vino abbinare all’anatra) e Ferran Centelles lo ha scritto con gusto, professionalità e una buona dose di ironia. Un tempo giovanissimo sommelier presso elBulli, oggi è un educatore del vino e uno dei nomi chiave nella formazione dei sommelier attraverso diversi canali e piattaforme.
Perché, cari amici amanti delle scombridae, in questo momento della stagione del tonno è giunto il momento di abbinare, armonizzando i sapori, un prodotto così importante che ci regala il mare con un prodotto fermentato dalle mille sfaccettature, ancora in gran parte sconosciuto agli occhi e alle orecchie occidentali: il sake.
Alla scoperta del sake
E così, eccoci qui dal distributore di prodotti giapponesi Cominport, con un compito emozionante sul nostro taccuino. Soprattutto per sfatare miti e approfondire alcune verità. Permettetemi prima di condividere la mia umile esperienza conseguente all’assidua frequentazione di questo scomodo compagno: il sakè viene prodotto dalla fermentazione del riso (la varietà yamadanishiki, che è la più diffusa nel mio paese, una nazione ricca di sakamai, o riso sakè) e ha bisogno del fungo koji ken per fermentare fino a diventare sublime. Il riso viene “sbramato” a diversi livelli per rivelare il suo cuore perlato (shimpaku), senza l’endosperma a base di proteine che darebbe sapori indesiderati. Il sake viene servito in tazze di ceramica note come ochokos, bicchieri battezzati masos e conservati in flagoni o sakatarus. Le denominazioni più importanti sono junmai, junmai daiginjo e junmai ginjo (senza aggiunta di alcol), esiste il sake torbido (nigori) e persino il sake frizzante, e può avere gradazioni alcoliche diverse: da un misero 5% fino al 45% (anche se questi ultimi sono praticamente sojus, o liquori). Le note aromatiche vanno dal citrico al floreale, dal frutto più tropicale alla fragranza più verdeggiante…
Il suo largo spettro gustativo, saporito e purificante, lascia pensare che il sake potrebbe ispirare qualunque sommelier perspicace. Per quanto un menu possa sembrare grasso o complesso, il sake ha il prodigioso talento di bilanciare l’umami in maniera delicata quanto decisa.
Juan Bautista García: “Tonno rosso e sakè, la grande alleanza”
Abbiamo di fronte a noi un assortimento di sashimi di tonno rosso Fuentes, toro, chutoro e akami, tagliato dai sapienti coltelli (che costano una fortuna – prodotti da Masamoto Sohoten in Giappone, e sui quali torneremo nel prossimo post) del sushiman Juan Bautista García. Uno chef che ha trovato la sua strada e ha lasciato il segno nella sua città natale, Malaga, con il ristorante Rocío Tapas y Sushi. Non è solo uno dei migliori esponenti in Spagna dell’arte minimale dei tagli di pesce crudo e della preparazione del riso acetato per il sushi, ma è stato allievo del leggendario Masao Kikuchi. E questo è solo un accenno al suo curriculum, immaginate un po’!
Inoltre, Juan Bautista ama il sakè. E sa di cosa sta parlando. “I primi sakè che ho provato erano molto semplici e tutti con aggiunta di alcol. Con il tempo ho iniziato ad assaggiare altri sake eccezionali di piccoli produttori. Ricorderò sempre un daiginjo che era pura seta. Mi ha davvero impressionato. Il sakè è unico. Non si può paragonare a nulla, né al vino spumante o allo champagne, né alla birra. Non c’è niente di meglio per accompagnare il cibo giapponese! È semplicemente perfetto: pulisce il palato, non ha un bouquet aggressivo, è adatto a tutto. È una vera e propria gemma sconosciuta al di fuori del Giappone. I non addetti ai lavori devono tenere presente che più grasso è il taglio di tonno rosso, più secco deve essere il sake. Ancora una volta: questa bevanda è sempre un ottimo abbinamento. Tonno e sake possono essere grandi amici, proprio come il tè verde sencha, un’altra delle mie passioni”, dichiara lo chef nato a Malaga.
A tavola, un sake fruttato, con note di banana e litchi, aria tropicale e sfumature piacevolissime, del marchio Shirakabegura. 15-16% di alcol in un junmai daiginjo che si abbina perfettamente a tagli di chutoro, entrambi i sapori si valorizzano quando si incontrano in bocca. Per il sashimi di toro, un junmai dolce e sottile, vellutato, più floreale, alcol 13% con una struttura ben definita, dell’etichetta Kyoto Fusimishu. Per il trancio di akami, un sakè in stile muroka, ovvero un ginjo non filtrato che lo rende più aromatico e saporito al palato, perfetto per ripulire dal grasso della ventresca di tonno.
“I nigori sono molto legati al grano, più lattiginosi, e si abbinano bene a qualsiasi cosa. I sakè più acidi si abbinano bene alla pancia e all’interno, mentre per i lombi di akami meglio qualcosa di più accogliente, non dolce, ma con note floreali”, aggiunge il sushiman.
Iván Villanueva: “una cena con il sake non delude mai”
Lo conferma il sommelier e direttore della cantina enologica Iván Villanueva, maestro della cerimonia di una degustazione che è tutta da gustare, commentare e spiegare, discutere ed esplorare. “Nessuno deve avere paura di questa bevanda ancestrale. Dovrebbero solo provarla e imparare, perché non si finisce mai capire il sake, è una vera gioia!”. Tra i tanti disponibili qui in Spagna ci sono sakè frizzanti, fruttati, secchi, extra secchi… che offrono una serie infinita di possibilità di abbinamento”.
Teniamo presente che non si tratta di un distillato e che difficilmente supera il 19% di alcol. “È la bevanda perfetta per iniziare o concludere un pasto (i sakè frizzanti si abbinano bene a piatti caldi come miso e ramen), ma anche per cocktail molto versatili, o semplicemente cosi, nel bicchiere adatto. È ideale per il sushi, il sashimi e i nigiri, e persino per gli stufati se si dispone di un sake iodato o con poche note agrumate. Tra le tante possibilità, uno degli abbinamenti più comuni è il seguente: per i tagli magri, come l’akami, meglio sakè citrici, con note intense, pungenti e floreali; per i tagli di tonno più grassi, si consiglia quello che in termini enologici sarebbe un extra dry, perché questa densità sprigiona una serie di profumi interessanti. Sono più voluttuosi, con volume al palato e un finale molto lungo. Il sakè offre davvero infinite possibilità. Bisogna provarlo, perché un pranzo o una cena a base di sakè non deludono mai“.
Villanueva sorseggia con piacere l’ochokos. Riflette. Contempla. Scruta l’orizzonte e abbina il suo sakè a un taglio di sashimi di Fuentes. “Meraviglioso”, dice giustamente, con gli occhi spalancati e scintillanti. Non resta che dire “Kampai” (salute), nella lingua della terra in cui sono nato.
