Pez Japanese Grill: il tonno più festivo, il sushi più visivo
Sumario:
Un blog di Hiroshi Umi sensei.
Ci sono molti ristoranti giapponesi in giro per il mondo. Migliaia. A Parigi, a Londra, a Oakland, a Città del Capo, a Buenos Aires, a Logroño (bravo Kiro Sushi, un altro giorno posteremo su questo miracolo zen di Félix Jiménez)… Sarebbe bello se ci fosse un contatore su qualche sito web che ci dicesse dove e quando sarà inaugurato il prossimo ristorante sushi e che magari tenesse il conto del totale in tutto il mondo. La maggior parte dei giapponesi che ho visitato in molte di queste città frenetiche cerca di replicare il minimalismo, la purezza e la precisione del periodo Edomae, quando la capitale del mio paese era un grande porto al culmine dell’era Bunsei all’inizio del XIX secolo (dal 1818 al 1830).
Allora, il pesce crudo e i frutti di mare, insieme alla fermentazione e alla maturazione, costituivano la quintessenza della dieta di Tokyo. Gli archeologi del cibo di oggi guardano a quell’epoca come metro di paragone quando si cerca di capire la dieta del passato. Ma cerchiamo di non diventare fondamentalisti! È giusto che ogni chef o sushi man possa portare la propria idiosincrasia e identità quando apre le porte del suo ristorante. E come sostiene il grande chef peruviano Virgilio Martínez, “ogni volta che chi cucina un piatto lo interpreta, sta creando una nuova realtà”, lungi dall’essere sacrilego o usurpatore, aggiungerei. Ed è qui che si trova Carlos Febles.
Carlos Febles, il prodotto in primo piano
Caraqueño di genitori galiziani (che vivono a Lugo e Pontevedra), ha aperto un modesto grill poco tempo fa. Con il Giappone nel suo radar e il prodotto come fiore all’occhiello. E a Majadahonda, una città ricca che domina le montagne di Madrid. La sfida è enorme; la clientela attenta ed esigente. E Febles ha raccolto la sfida a pieni voti, con creazioni succulente, nuove, frizzanti e festose, in cui Atún Rojo Fuentes trova il suo posto e la sua sapiente interpretazione… e quella pausa tanto ricercata.
“Se vado in un ristorante giapponese e vedo un buon tonno fresco, do per scontato che il resto sarà all’altezza, perché il tonno è la base fondamentale, oltre ad essere la materia prima più costosa. Qui lo ottengo praticamente vivo, con la sua consistenza intatta e ad una temperatura ideale, grazie a Cominport, con cui lavoro da anni. Guardate, questi sono involtini lenti con gamberi, avocado e sono ricoperti di ventre marmorizzato di tonno rosso Fuentes, a cui aggiungo maionese tartufata e germogli”, ci fa vedere lo Chef.
Al palato, una festa ben orchestrata, una polifonia che parla di abilità nel taglio e di tatto nella cottura con l’aceto anche del riso corto giapponese. All’occhio, un sushi molto festivo, fotogenico, come fuochi d’artificio in una notte d’estate, tanto caleidoscopico quanto allegro. “Cerco quel punto di alta cucina, con una presentazione che deve entrare attraverso gli occhi, come se fossi un orafo che mostra i suoi gioielli a un cliente in uno scrigno”, dice il sushi man, che ogni settimana compra circa 15 chili di tonno di altissima qualità.
Per involtini, nigiri, tiradito (usuzukuri) e sashimi, Carlos lavora particolarmente bene con il tarantelo, che è la parte posteriore della pancia, dove i sapori sono più concentrati e dove non c’è quasi nessuno scarto. “Si può apprezzare la qualità del tonno lì, dove si capisce come è stato nutrito”, aggiunge. “Quando si tratta di un prodotto così buono, è meglio intervenire poco. Non per danneggiarlo”.
Il viaggio di un uomo del sushi intorno al mondo
Carlos ha iniziato a preparare sushi nel suo paese natale, il Venezuela, quando era un ragazzino. Con passione e senza filtri. Ha poi continuato nelle Antille olandesi tra sabbia rosata e gente in costume da bagno e bicicletta. È arrivato poi in Spagna per raggiungere la sua famiglia e unirsi a Kotobuki e al gruppo Kabuki. Passando per le Baleari ha fuso il sushi con il Mediterraneo, diventando responsabile della ristorazione giapponese per il gruppo Pachá. Poi si è fermato all’Hermitage di Andorra, prima di fare le valigie per Londra…
Molti viaggi, mille esperienze. Il suo mentore, colui che gli ha aperto nuovi orizzonti nel maneggiare i coltelli, si chiama Yusuke Yozie, un connazionale che oggi vive a metà tra Ibiza e Formentera, e che ha persino lavorato come pescivendolo nei quartieri di New York.
Ultima fermata: Pez Japanese Grill
Finalmente, due anni fa, Carlos e il suo socio hanno appeso l’insegna e il logo sinuoso di Pez Japanese Grill all’entrata del loro nuovissimo e tanto desiderato locale. La pandemia è scoppiata due giorni dopo. Tuttavia, nonostante le avversità inaspettate, questi chef sono sempre stati convinti che la fortuna è un’amica infallibile se la presenti al signor Sforzo.
“Il pesce ci ha sempre portato fortuna, fin dai miei tempi delle Baleari, e le linee continue del nostro logo sono opera del mio socio, che dice anche che sono un simbolo di fortuna e si ispirano all’India”, ci assicura con un certo misticismo. Senza un percorso degustazione, il menu a Carlos va bene cosi: con un prezzo molto ragionevole per la zona e il prodotto che si vende da solo. “È un concetto molto londinese, buoni prodotti senza impazzire con i prezzi”, spiega.
Oggi le sue creazioni di tonno piccante, con melanosporum, cipollotto e maionese al tartufo parlano di una fusione riuscita, di un percorso con diverse tappe in giro per il mondo. Come il rotolo di aragosta & dinamite con una magnifica aragosta e, soprattutto, il fantastico nigiri con leggero tocco di fiamma di ventresca e caviale, impossibile da geolocalizzare. Perché il talento e le idee trovano sempre la loro strada rivoluzionando mappe, confini, lingue e passaporti.
