La pesca dei tonni con occhi giaponesi
Sumario:
Un blog di Hiroshi Umi sensei.
Oggi il vento dell’ovest ha deciso di essere benevolo. Quasi una carezza. Il mattino culla il mare, che si è appena svegliato, e gli conferisce una docilità insolita e inquietante. Tutto è pronto nella tonnara di Barbate, a un miglio e mezzo dalla terraferma, per l’ultimo compito della stagione. La provvidenza e il destino ci aiuteranno in questo ultimo sforzo. Al segnale del capitano del peschereccio, al momento giusto dell’interruzione della marea, la rete di 30 metri di profondità si alza come se un foglio gigante di trama mitica emergesse dalle acque.
Il cosiddetto codone si restringe mentre gli occhi e i muscoli dei marinai si acuiscono, desiderosi di un’attività febbrile dopo mesi di attesa. La tensione del momento accelera il polso e mette in moto la coreografia di un rito millenario. Secoli fa, anche i fenici e i romani incontravano il grande pesce in queste stesse latitudini. E forse hanno provato la stessa eccitazione nell’estrarre dal Mare Nostrum un tesoro così prezioso che ritorna ostinatamente alla sua culla. Dall’alba dei tempi, i banchi di tonni si sono riuniti qui come granelli in una clessidra orizzontale, gocciolando da ovest a est e filtrando ritmicamente attraverso lo stretto di Gibilterra. Così è sempre stato. E così sarà.
Il millenario e sostenibile labirinto di reti
Tranquillamente circondati dalle barche, si intravedono i corpi dei titani del mare, appena coperti da un velo d’acqua. Sono arrivati all’incrocio. Salnitro, schiuma, lotta, vita e morte. Il tonno rosso soccombe alla trappola formata da due chilometri di reti fissate da 400 ancore al fondo marino. Dopo ore di viaggio, dopo aver schivato le fauci delle orche al largo della costa, dopo aver disceso l’Atlantico del Nord alla ricerca del loro santuario della riproduzione e dei caldi fondali mediterranei dove sono nati, i corpi argentei e lucenti di questi scombridi emergono finalmente, rispecchiati dai primi raggi di sole nel mare di Barbate in un bellissimo dramma assolutamente sostenibile. Perché solo lo 0,1% dei tonni che passano da qui periscono in questa trappola labirintica. E i più piccoli scappano attraverso le larghe reti.
Armati di lupara – una specie di carabina subacquea ad aria compressa – i sub hanno ucciso ogni esemplare con precisione chirurgica. Non ci sono più gli ami dei pescatori che, immersi fino alla vita, tiravano a bordo il pesce in uno spettacolo sanguinoso e improbabile che distruggeva la schiena e slogava gli avambracci. I tonni non colpiscono più pericolosamente con la coda nella cosiddetta “rebotà”. Con un colpo preciso alla testa, i sub garantiscono una morte istantanea che impedirà l’acidificazione di un’anatomia così gustosa, come usano fare i miei connazionali giapponesi. Non c’è stress. Nessun rigor mortis agonizzante da gestire.
Agganciati alle gru, i pesci vengono sistemati nel ghiaccio evitando cosi quel temuto yake (un indesiderato sapore di carne bruciata), e in appena due ore saranno tagliati e surgelati per partire per il loro appuntamento con il gustoso mercato del sol levante. Il tonno fresco è anche venduto a ottimi prezzi nei migliori ristoranti lungo gran parte della costa di Cadice e negli altri templi gastronomici del paese.
Raccogliere le reti fino al prossimo anno
Oggi la qualità è più importante della quantità, ma non è sempre stato così. Tra il 1658 e il 1570, sono stati catturati ben 80.000 tonni nelle acque di Barbate, come registrato nei Diari di Almadraba che sono conservati nella biblioteca della Casa de los Duques de Medina Sidonia, gli antichi proprietari di recinsioni e reti. Quest’anno FUENTES ha chiuso ogni giorno con una media di 70-100 tonni al giorno. Se nelle reti ci sono più esemplari, vengono lasciati per il giorno successivo.
La chiusura di una trappola porta all’apertura di altre. Questa settimana l’attività inizia in Marocco e il trambusto continua nel sud del Portogallo. La trappola di Barbate chiude nel 2021 con 800 tonnellate al suo attivo. Questa è la fonte del superbo tonno di Cadice di Atún Rojo Fuentes. Ora è il momento del lavoro di preparazione per la stagione successiva. È il turno dei carpentieri, che riparano e martellano. Queste barche di legno sono preferite dai pescatori di tonno. Paradossalmente, quelle in vetroresina non sono così stabili in acqua. Ci sono cose che non dovrebbero cambiare mai…
Immergendosi nella storia della pesca, nessuno storico sa esattamente quando la pesca del tonno sia iniziata in Giappone, ma viene fatta risalire a circa cinque secoli fa. Non c’è mai stata una tonnara specializzata ed è solo negli anni 70 che i miei connazionali hanno scoperto l’enorme zona di pesca tra la Rocca di Gibilterra e il monte Hacho di Ceuta. Spagna e Giappone, uniti dal cordone ombelicale dello stretto di Gibilterra. Che Nettuno o la giusta divinità benedica queste persone laboriose nel loro appuntamento organizzato con il tonno rosso.
FINE
