Un’odissea che finisce a 65 sotto zero
Sumario:
Un blog di Hiroshi Umi sensei.
Sulla parete grigia e un po’ bucherellata, accanto a un groviglio di reti e attrezzi da pesca dismessi, l’occhio è attratto da un tonno con un sorriso da Gioconda, disegnato a gesso. Il pesce raffigurato ha un’aria un po’ infantile, i contorni sono ben definiti, con una silhouette rigonfia, come una pittura rupestre a cui questi muscolosi uomini di mare rendono omaggio ogni mattina prima di entrare nello spogliatoio. Sacro tonno, totem del mare, mi affido a te.
Nel magazzino della tonnara di Barbate, i marinai aspettano che il sole si scrolli di dosso il sonno, chiacchierando tranquillamente prima che l’orologio batta le sette. A poco a poco indossano le loro tute arancioni e sorseggiano un caffè caldo e fumante. Anche il distributore di bevande ha il suo santuario: un poster di Mágico González, stella del Cádiz F.C. un maestro un po’ ribelle che, negli anni ’80, per la gente del posto era meglio di Maradona stesso. Tutto è mitizzato. Stretto. Barbate. Almadraba. Come si dice ironicamente da queste parti, con un’espressione che non ha equivalenti in giapponese, casi ná – quasi niente.
Storie di Almadraba
Questa tonnara di Almadraba, che dal 2018 è gestita al 50% dalla Red Tuna Fuentes di Cartagena, garantisce più di 70 posti di lavoro durante la stagione. Con i suoi capelli sale e pepe, un po’ stanco della salamoia e degli alti e bassi della vita, cresciuto a Conil de la Frontera, Miguel Muñoz Ruiz è il capitano di questa storia di Barbate, questa storia secolare di reti e esche. “Ho un ginocchio ferito dalla pesca del tonno, una ferita di guerra, ma siamo qui in prima linea dal 1984. Mio padre ha lavorato nella rete di Almadraba prima di me, come marinaio. È stato lui a coinvolgermi. Oggi tutto è cambiato. I macchinari sono più moderni, le barche sono in vetroresina e soprattutto il pesce non soffre e non se ne accorge…”, racconta Miguel prima di salire sul peschereccio, con i suoi sei alberi e l’anatomia del legno, dipinto di rosso sangue e verde pistacchio.
Da queste parti mi dicono che questa stagione si sta rivelando meravigliosa. Ci sono sempre più tonni. Troppi, dicono alcuni. Così tanti che a volte i banchi strappano le reti, come il filo dell’aquilone. I pesci catturati questa mattina di maggio sono di buona taglia, tra i 180 e i 250 kg. Nel 2022 sono stati catturati più di 1.100 tonni da un viaggio migratorio che termina in queste reti. Complessivamente, la quota di Barbate quest’anno ammonta a 408 tonnellate, aumentate quest’anno a 1.113 grazie al trasferimento di altre flotte (Fuentes ne gestisce ben 17.000). Appena superato il frangiflutti vediamo la punta della rete di almadraba, ad appena un miglio nautico e mezzo dalla costa. “Negli ultimi giorni abbiamo messo un sacco di pesci nella vasca accanto alla rete. Ci saranno almeno un migliaio di tonni. Ogni mattina presto tiriamo su la rete e i sommozzatori entrano per abbattere i pesci.
Portiamo poi il pesce a bordo e cerchiamo di fare in modo che non passi più di un’ora dal momento in cui i pezzi vengono abbattuti fino a quando i filetti di lombi e ventre vengono surgelati”, spiega David Martínez, assistente alla direzione del Gruppo Ricardo Fuentes e uomo con centinaia di battaglie di pesca all’attivo (in azienda dal 1999).
Ultima fermata per il tonno rosso: la nave frigorifera
Le sue parole sono trasportate da un leggero vento di levante che oggi non ci disturba, sullo sfondo di una nave frigorifero che si trova a soli 500 metri da questo labirinto sottomarino di reti e ancore. La nave è stata noleggiata da Fuentes e misura un’imponente lunghezza di oltre 100 metri, con un equipaggio di 33 persone provenienti dall’Indonesia, dalle Filippine e da altri climi lontani, che lavorano duramente con i loro coltelli, affettando ogni pesce con il rispetto e la precisione di un chirurgo, mentre arrivano come un orologio dalla barca di trasporto.
A bordo di questo colosso, sotto una tettoia bianca che protegge dal sole cocente, l’ispettore della pesca redige il suo rapporto e controlla che l’intero processo si svolga secondo i parametri legali. Annota i pesi e conta i pesci, poco prima che questi colossi ormai senza vita vengano fatti a fette.
A 65 sotto zero in 15 ore
Nella zona di lavorazione, i coltelli affilati incidono il pesce in pochi secondi. Tagliano e affettano. Lombi e ventri perfettamente ordinati, di colore rosso scarlatto, cadono lungo gli scivoli che li portano direttamente alle camere di congelamento. C’è molto spazio a disposizione in questi compartimenti, che fanno sembrare la Siberia una località estiva. Nelle celle frigorifere, le apparecchiature fotografiche e video non durerebbero un secondo. Lì si usano le matite, perché le penne a sfera si congelano e diventano inutili. Bisogna avvolgersi il più possibile per evitare l’ipotermia. I peli dei baffi si trasformeranno in stalattiti prima che ve ne accorgiate.
Questo freddo mortale è il processo più salutare possibile per le 4.000 tonnellate nette che la nave può trasportare. E ogni giorno ne vengono portate a bordo circa 60 tonnellate. “In circa 15 ore la temperatura scende a 65 sotto zero. Ciò che mi piace di questo tonno è il colore, la qualità, il sapore, la grassezza intrinseca, ma soprattutto la freschezza, perché Fuentes si concentra sulla lavorazione rapida”, spiega Go Kumazawa, che acquista e distribuisce questi tesori degli abissi, che finiranno per essere inviati in ogni angolo del globo, che si tratti di un ristorante di lusso a Parigi, di un izakaya a Boston o di un sushi bar a Yokohama. “Le reti almadraba spagnole godono di un’ottima reputazione in tutto il mondo. A molti dei miei clienti piacciono molto”, aggiunge Go.
La nave frigorifero non lascerà queste acque fino all’inizio dell’estate meteorologica. Farà scalo a Cartagena, Malta, Tunisia… Poi passerà attraverso le Torri d’Ercole e farà rotta verso la mia amata patria, il Giappone. Sarà allora che la neve bianca si poserà sul Monte Fuji e i tonni nuoteranno felici nell’Atlantico settentrionale, prima di intraprendere ancora una volta questa leggendaria migrazione.
