Nippon 2: una storia donchisciottesca e un sushiman di culto
Sumario:
“Mi chiamo Yuho Matsushita. Sono nato nel sud del Giappone, nella provincia di Kagoshima, 57 anni fa. Da 30 anni mi sono trasferita in Spagna. Sono venuta ai Giochi Olimpici di Barcellona nel 1992, perché amo l’atletica. Ho preso il biglietto e ho visto Fermín Cacho vincere l’oro nei 1.500 metri”. Come un romanzo autobiografico, un monologo che racconta una vita come se fosse una gara di corsa, così inizia la straordinaria storia di Yuho. Proprio come l’impresa del mezzofondista di Soria, un successo imprevisto ed epico, la grande impresa di Yuho è stata quella di perseverare in silenzio, lavorando con impegno e cura quasi ossessiva, per diventare uno dei più prestigiosi chef giapponesi qui in Spagna, il paese che tanto mi affascina. Sono successe molte cose lungo il percorso, scherzi del destino e cambiamenti professionali, prima di arrivare a quella che oggi è un’età d’oro per il nostro riservato sushiman. Ma torniamo indietro nel tempo fino al ’92…
Prima di arrivare nella Barcellona raccontata da Montserrat Caballé e Freddie Mercury, Yuho trascorse un paio d’anni in giro per Londra, imparando i rudimenti della lingua di Shakespeare. Ma il clima non era di suo gradimento e lo riempiva di una certa malinconia. Freddo, pioggia, nebbia… Sino a quando un giorno si è imbattuto in un gruppo di spagnoli, con la loro allegria e il loro sole, e decide di prendere un traghetto per il continente da Portsmouth. Arrivò in treno a Madrid nel 91. “Quando sono arrivato in Spagna sapevo già cucinare. Avevo lavorato per tre anni in una cucina in Giappone, a Kyoto. Ho lavorato in diversi posti, i cui nomi ora mi sfuggono. No, aspetta! Uno si chiamava Don Quijote, era un caffè, una locanda. Ma no, non c’erano spagnoli. Ho aiutato ad affettare le verdure, a servire il tè, a fare il cameriere… E non sapevo nemmeno chi fosse Don Quijote. All’epoca studiavo Economia”, ricorda Yuho.
De Uhara a Nippon 2
Una volta terminata la laurea, fece le valigie e partì per il Vecchio Continente. All’epoca non sapeva che, con molti colpi di scena lungo la strada, sarebbe diventato una figura di culto nel mondo del sushi, nel cuore di Madrid. “Ho terminato gli studi di Economia e sono venuto qui. Avevo imparato la tecnica di tagliare e servire il pesce crudo e di bollire il riso per il sushi, ma non avevo nessun mentore o insegnante. Dopo le Olimpiadi mi sono trasferito a Madrid e ho preso una stanza in un hotel. Non avevo quasi soldi e in albergo ho trovato il biglietto da visita di un ristorante giapponese. Ho chiamato per cercare lavoro e l’ho trovato. Sono stato assunto in un ristorante chiamato Uhara, in Calle Los Madrazo. Non esiste più: era dietro il palazzo del Congresso. Dieci anni dopo, il ristorante chiuse e io lo rilevai. Era il 2004. Si chiamava Nippon. Fino alla crisi economica del 2008 e 2009 è andato molto bene”.
“Nel 2011, su consiglio di José Miguel Serrano (una delle punte di diamante dell’azienda di distribuzione Cominport) mi sono trasferito al Robata, che aveva chiuso, in Calle de la Reina, e che ora è questo ristorante: Nippon 2. Ricorderò sempre la coincidenza di un disastro in Giappone: Ho firmato il contratto lo stesso giorno in cui si è verificato un enorme tsunami e il peggior terremoto nella storia del Paese”, spiega Yuho, che è stato anche dipendente del leggendario Robata (molti madrileni con una memoria culinaria ricorderanno il venerato locale), dopo il mio periodo al Nippon durante i turbolenti anni ’90, quando il tonno crudo stava facendo le sue prime timide incursioni a Madrid. “Oggi nessuno lo trova strano, ma la gente ci ha messo un po’ ad abituarsi al pesce crudo”, racconta.
Oggi il Nippon 2 è rimasto pressoché immutato, scarsamente decorato con motivi di calligrafia hira-gana, il nostro “alfabeto” giapponese, per così dire, con 46 caratteri e 40 sillabe. Altrettanto invariati e immutabili sono i sapori ricchissimi che Yuho evoca con i suoi sushi e sashimi, che si sono rivelati un vero successo per un pubblico fedele e riconoscente che conosce bene l’archeologia dei ristoranti giapponesi che si sono fatti un nome nella capitale spagnola. Per alcuni, tuttavia, il Nippon 2 avrebbe bisogno di un cambio di arredamento, di un lifting. Per la maggior parte, conserva intatto il suo fascino, la sua pulizia e la sua semplicità, in un viaggio nel tempo e nello spazio verso i sapori più puri della mia patria.
Nigiris, ramen e “sashimi spagnolo”
Accenni di cinema d’epoca (il film cult del regista hongkonghino Wong Kar Wai, In the Mood for Love, potrebbe essere ambientato qui), tatami e salette private, un bar con 20 posti a sedere incentrato sui prodotti, un’accogliente sala a vetri… Nippon 2 evita il superfluo, rifugge i cliché e i vuoti ornamenti. La schiettezza è un principio fondante. I suoi devoti fan del sushi, insieme agli occasionali connazionali che ordinano tofu fritto, sashimi e un’insalata di alghe, preferendo un pasto un po’ più leggero, hanno l’opportunità di provare il tonno rosso Fuentes. Yuho lo serve caldo e piccante, su un letto di spinaci o avocado, con kimchi, sakè, mirin e altri ingredienti segreti.
Il sashimi di tonno è un altro dei suoi classici, una varietà a cui ha dato una svolta con il suo “sashimi spagnolo”, come ama chiamarlo, un carpaccio tagliato a fette sottili con salsa di soia, limone e olio d’oliva. “Il tonno Fuentes è sempre di ottima qualità, molto consistente, anche se a volte il colore non è sempre lo stesso. Ne consumo tra i 20 e i 30 chili a settimana”, spiega. I nigiri di maguro (e anche l’anguilla) sono le stelle dello spettacolo, insieme ai tekkamaki e agli uramaki (con il riso all’esterno!). L’eccezionale ramen, a metà prezzo il lunedì. Lontano dalla cucina, Yuho rivela che avrebbe voluto essere un corridore di mezzofondo, nei 1.500 metri. La sua vita e la sua carriera professionale, che coprono una distanza molto maggiore, lo hanno portato, come cantava Joaquín Sabina, là dove i sentieri si incrociano…
