I migliori coltelli giapponesi per il tonno rosso
Sumario:
Un blog di Hiroshi Umi sensei.
Da quando sono arrivato in questa ricca enclave chiamata Spagna, ho conosciuto la sua magnifica, storica, letteraria e sublime industria del coltello. Gli artigiani di Arcos, nati e cresciuti ad Albacete, godono ancora di grande popolarità e successo, avendo affinato la nobile arte della forgia con risultati eccellenti, producendo questa semplice quanto funzionale serie di strumenti da taglio per l’alta cucina. A molti chilometri di distanza, però, da quelle terre donchisciottesche di formaggi grassi e giganti immaginari, si sfidano laboratori che temprano leggende e che si sono guadagnati fama mondiale. Parlo delle fucine oscure del mio amato Giappone, patria di mitiche lame argentate, di conoscenze ancestrali tramandate agli allievi (più o meno ribelli, ma sempre furbi) attraverso rituali con codici d’onore unici.
Ma no, non si tratta di katane né di solenni samurai come in un film di Tarantino in cui una guerriera gialla in tuta e capelli biondi fa a pezzi i suoi nemici. Come propaggini di quell’immaginario più o meno plausibile, qui troviamo gli autentici coltelli da cucina del Giappone. Durante i miei viaggi in questo mondo vasto e selvaggio, ho incontrato innumerevoli cuochi che coccolano i loro hochos (coltelli nella mia lingua madre) o bochos (la degenerazione fonetica occidentale dello stesso termine) come se fossero dei bambini, lucidando la loro superficie e facendo cantare la loro lama. Li usano per servire bocconcini di pesce crudo adatti agli dei.
La casa dei migliori coltelli giapponesi
Tra i maestri artigiani e il coltello si instaura un rapporto mistico e tellurico che rimanda al fuoco primitivo e a una serie di principi che risalgono a secoli fa, un legame e una storia che deve poi proseguire tra chef e commensale. I miei compatrioti culinari hanno interiorizzato questo corpus e questa missione con rispetto e devozione. Se si guarda alla carta geografica, ci sono alcune città che si distinguono per questa arte ignea al servizio della gastronomia: Tosa (prefettura di Kochi), Seki (prefettura di Giffu), Sanjo e Tsubame (prefettura di Niigata), Takefu e Ono (prefettura di Fukui), Miki (prefettura di Hyogo) e, prima su tutte, Sakai (Osaka).
È qui che faremo una visita (epicentro della produzione di katana fin dal XIV secolo), poiché oltre il 90% degli chef giapponesi responsabili di una cucina professionale custodisce i propri coltelli wa-bōchō, creazioni su misura con un unico tagliente, che combinano fuoco, acqua, ferro e acciaio, in grado di tagliare al minimo tocco. Questa fucina meriterebbe un articolo a sé, ci concentreremo quindi su quelli che sono semplicemente i migliori coltelli da cucina del mondo. Il corpo, l’acciaio Honyaki, è il nome del metodo di produzione tradizionale giapponese più frequente nei coltelli da cucina (ma anche in altri utensili) che prevede la forgiatura di una lama con una tecnica che ricorda molto da vicino la tradizione della nihonto (katana), partendo da un unico pezzo di acciaio ad alto tenore di carbonio, ricoperto di argilla fredda.
L’industria dei coltelli di Sakai risale al XV secolo, quando un gruppo di fabbri discendenti da abili spadaccini si trasferì in città dalla provincia di Kaga (oggi prefettura di Ishikawa). Durante la cosiddetta epoca Genroku (fine del XVII secolo) si affermò lo stile dei coltelli a lama singola.
Quale coltello scegliere per il tonno rosso?
Ci concentreremo qui sui tipi più adatti al sushi/sashimi, da applicare all’akami, al toro e al chutoro di tonno rosso Fuentes: i coltelli yanagi o yanagi-ba (lunghi e flessibili come un ramo di salice), ideali per tagliare il pesce crudo. Durano una vita, costano tra i 50 e i 6.000 euro (nel caso di pezzi da collezione), e vantano caratteristiche uniche. Si potrebbe dire che non tagliano, ma dividono con una semplice carezza. Scivolano con una cadenza silenziosa. Perché affettano con una sola, precisa pressione del polso.
Quando si preparano sashimi, nigiri o sushi, la regola è che la superficie di taglio deve essere liscia, lucida e uniforme, per massimizzare il sapore (e non deve diventare unta dopo il contatto con il prodotto). Ecco perché le proprietà antiaderenti delle lame sono così importanti. La faccia posteriore (urasuki) è concava, per separare facilmente il salmone o il tonno rosso da tagliare, mentre lo smusso anteriore (shinogi) consente di separare facilmente il pezzo tagliato dalla lama dopo il taglio.
Con la feroce concorrenza delle lame tedesche e di alcune ditte francesi e svizzere, questi coltelli, si può dire, guardano sempre più a Occidente, utilizzando un acciaio brevettato di alta qualità “Hyper Molybdenum Vanadium”, contenente l’1% di carbonio. I manici sono in magnolia, tasso o ebano, oppure in osso di bufalo d’acqua. Lo yanagi ba è realizzato secondo le tecniche della katana (risalenti all’epoca dei samurai o dello shogunato di Edo), adattate alle esigenze domestiche e professionali. La lama è forgiata con acciaio dolce, che consente durezza generale e facilità di affilatura, laminato con acciaio blu o bianco, che conferisce durezza e nitidezza.
Set di coltelli
Come i fratelli stretti dello yanagi, un set di coltelli deve comprendere un gyoto (o classico coltello da cuoco, con una lama fino a 240 mm e con motivi arabescati damascati); un deba, per tagliare le lische e le cartilagini del pesce; un usuba o nakiri, per le verdure e la tempura sottile; e infine il popolare santoku (meno tradizionale), che può essere usato sia per le verdure che per la carne o il pesce, e ha un aspetto occidentale, progettato in un’unica misura.
Per chi visita il Giappone o desidera acquistarne un esemplare online, al giorno d’oggi esistono un centinaio di aziende di coltelli che vale la pena considerare. Masamoto Sohoten, Mizuno Tanrenjo (un laboratorio artigianale di Sakai), Shibata, Moritaka e Yoshikane, Kurotori, Fujiwara, Hinokuni, Hajegato, Tsubamesanjo, Tojiro, Jikko, Takayuki… Un’avvertenza: lo yanagi-ba è progettato per i destrimani, anche se sempre più fucine pensano ai mancini e girano la lama per facilitarne l’utilizzo. Se avete un buon coltello giapponese a casa, fatelo affilare di tanto in tanto da un professionista affidabile e non pensate nemmeno di mettere questo gioiello in lavastoviglie, perché perderebbe sia la sua tempra che la sua aura leggendaria…
