Masa Naomi: il maratoneta che sussurra alla ventresca
Sumario:
Un blog di Hiroshi Umi sensei.
Masa Naomi. Prendete nota del nome per le vostre soste gastronomiche… se non avete ancora assaggiato la sua storia e il suo talento. Non è un nuovo arrivato. Tra due anni lo staff spegnerà cinquanta candeline sulla torta di compleanno, un’impresa non da poco quando si tratta di tenere in piedi un ristorante giorno dopo giorno. Non sono ancora stati fatti progetti per festeggiare il mezzo secolo, ma una cifra del genere merita un omaggio e un approfondimento. Perché questo è il più antico angolo di Giappone a Madrid. Perché è rimasto fedele ai suoi saldi principi fin dalla sua apertura. Perché è sinonimo di dinastia e tradizione, sapore e freschezza. Perché gode di un prestigio e di una clientela che hanno fatto di Masa Naomi un amico fedele del quartiere Tetuán di Madrid, attirando tutti, dagli abitanti del quartiere ai buongustai provenienti da lontano, dalle celebrità a un pubblico consapevole e dal palato ben allenato.
“Mio padre, Katsuo, ha aperto il locale nel 1974 ed è morto nel 2015. Era nato alla periferia di Fukushima, ad Aizu, e cucinava piatti tradizionali. Proveniva da una famiglia di coltivatori di riso e fu l’unico a dedicarsi alla cucina. Ha imparato a cucinare, gli è stato offerto un lavoro ed è venuto qui. E non sapeva nulla della Spagna ancora sotto la dittatura di Franco. Per prima cosa, mio padre aprì il Mikado. Rimase lì solo un anno e poi si mise in proprio per aprire Masa Naomi. Servivano sashimi, e all’epoca molte persone non lo capivano. Rimandavano indietro il cibo lamentandosi che il pesce era crudo! Il menu fisso costava più di 500 pesetas, un prezzo tutt’altro che economico”, spiega Masayoshi Hujo a proposito delle origini della sua illustre storia. All’epoca, il tonno al forno alla giapponese aveva un prezzo di 160 pesetas, pari a quello di una trota.
Di sashimi e nigiri
Oggi, con tutte le conoscenze trasmesse e la fama acquisita, la sua progenie fa miracoli al sushi bar, con un’accogliente sala e tatami in stile europeo, dove i commensali possono gustare creazioni precise e semplici seduti praticamente sul pavimento. Le sue mani creano un sashimi squisito e un nigiri eccezionale con una delicatezza prodigiosa. Cibo giapponese servito come si deve e nella giusta posizione: dalla testa alla coda, da sinistra a destra, con il wasabi sempre in primo piano. Il pesce, con la testa rivolta verso ovest.
“Ogni settimana consumo tra i 15 e i 20 chili di tonno rosso Fuentes. Oltre la pancia, che di solito è circa 20 kg al mese”, spiega lo chef. Con questi ingredienti produce il namateri, ovvero il filetto di tonno rosso con salsa teriyaki, e il negitoro con sushi, cipollotto, alga nori, uova di quaglia e ventresca di tonno, un piatto davvero succulento, simbolo di questo locale veterano.
Alla ricerca delle origini di Masa Naomi
Nato all’ospedale di La Paz, il giovane Masa è cresciuto giocando nel quartiere di Tetuán e frequentando la scuola giapponese di El Plantío (Moncloa-Aravaca). Nel 1990 è atterrato all’aeroporto di Barajas, per andare a trovare gli zii, e a soli 15 anni è arrivato a Saitama, dove la squadra di basket spagnola ha vinto i campionati mondiali del 2006 e il famoso gatto Sinchan fantastica e viaggia insieme ai suoi amici dei cartoni animati.
“La mia famiglia mi ha mandato nella terra dei miei antenati per ottenere le qualifiche di cucina giapponese, in particolare robata e sushi. Sono rimasto lì per 10 anni. Al mio ritorno mi sono occupato del ristorante e ho cercato di innovare. Ho mantenuto le salse e ne ho introdotte altre, privilegiando gli ingredienti più pregiati. Mio padre si arrabbiava per tutte queste novità, per i prodotti costosi… soprattutto per il tonno, ah-ah-ah. Ma vedeva che gli avventori tornavano. Era proprio questa la mia idea: i clienti che tornano, che diventano abituali. E allo stesso tempo attirare sempre più persone che ancora non ci conoscevano. È per questo il costo medio a persona non supera i 30 euro”. Per trovare tonno di questa qualità in Giappone, bisogna andare in posti importanti, famosi e costosi”. Il tonno rosso di Fuentes mantiene il suo colore, la sua lucentezza, la sua intrinseca grassezza…”.
Masayoshi Hujo, apostolo del crudo
La salsa teriyaki e il curry sono segreti, un’eredità paterna tenuta sotto chiave. Amante di tradizioni spagnole come le tapas, la trippa, la paella e l’orecchio di maiale, Masa orchestra perfettamente i suoi silenzi, la discrezione più naturale, sempre immerso nella calma del momento (ikagai), con un’aura soffusa di timidezza e misticismo. Altri piatti imperdibili sono le sue zuppe di miso, la ricciola e il rombo.
Le pareti di questa sorprendente locanda, chiave di lettura della storia della cucina giapponese a Madrid degli ultimi decenni, sono piene di immagini della mia terra: kumadet (l’artiglio dell’orso che cancella gli spiriti cattivi), disegni e incisioni, vecchi poster di pesce, caratteri hiragana e kanji… Anche la madre di Masayoshi, Kujo, fa la sua parte: produce le stoviglie, sotto forma di bellissime ceramiche.
La storia di Masayoshi e il suo amore per la corsa in solitaria fanno venire in mente il romanzo bestseller di Murakami: “L’arte di correre”. Vedendo questo apostolo del cibo crudo dietro il bancone, con il cinquantesimo anniversario di questo leggendario locale dietro l’angolo, il titolo deve essere riscritto: “cosa intendiamo quando si parla di purezza, storia, prodotti, tonno rosso…”.
