Mai confondere un tonno obeso con il tonno rosso
Sumario:
Un blog di Hiroshi Umi sensei.
Durante i miei tanti viaggi tra mercati, ristoranti e paesaggi costieri e d’altura, ho imparato a distinguere le diverse specie di tonno. E posso garantire che ci sono mascalzoni, ingannatori o semplicemente ignoranti a tutte le latitudini. Perché a volte, anche qui in Spagna, con l’inganno di chi cerca di scambiare mucche per buoi, hanno cercato di rifilarmi tonno obeso delle Canarie come se fosse tonno rosso di Cartagena. Un cameriere poco esperto ha persino cercato di spiegarmi che il pesce melva è un tonno succulento!
Facciamo un passo alla volta e chiariamo i concetti: i tonni sono scombridi, ma non tutti gli scombridi sono tonni. Sia il nostro amato tonno rosso che i clienti di Fuentes meritano una buona e dettagliata spiegazione. Oggi parleremo della specie; un altro giorno attraverseremo le acque dove nuotano come missili…
Famiglie e specie di tonno
Gli scombridi (dal latino e secondo la classificazione di Linneo si definiscono “scombrosi” quando, sin dai tempi antichi, sono pesci di grande interesse commerciale) rappresentano un copioso gruppo di pesci che comprende 15 generi e poco più di 50 specie. Sono tutti perciformi o percomorfi, in altre parole di forma simile al pesce persico.
La suddetta grande famiglia comprende due sottofamiglie, quasi tutti sono inclusi, per esempio, nella scombridae. Al suo interno ci sono quattro tribù: due più primitive, come gli scombrini (sgombro, storno) e gli scomberomorini (il cosiddetto sgombro spagnolo), e due più evolute, come i sardini (sardine, bonito meridionale) e infine i nostri amati thunini, gli scombrini più grandi e succulenti.
Questo clan, a sua volta, si divide in cinque generi: Allothunnus Auxis (sgombro fregata), Euthynnus (bacoreta), Katsuwonus (tonnetto striato) e Thunnus (tonno). Tra questi, quelli che ci interessano, possiamo menzionare il tonno pinna gialla (Thunnus albacares), il tonno obeso (Thunnus obesus), il bonito settentrionale (Thunnus alalunga) e le tre specie di tonno rosso, che a loro volta si diffondono in questi mari di Dio in tre specie diverse: il tonno rosso atlantico (Thunnus thynnus), il tonno rosso del Pacifico (Thunnus orientalis) e il tonno rosso meridionale (Thunnus maccoyii).
Naturalmente, il primo che ho menzionato non appartiene al genere Thunnus, perché è il tonnetto striato (Katsuwonus pelamis), e lo mangiamo anche tritato sulla pizza. Quindi il suo valore commerciale è importante, in quanto si tratta del tonno più consumato al mondo e in mille modi diversi. Nel mio paese si chiama katsuo, viene essiccato e affumicato ed è ottimo per fare il dashi (brodo di pesce). Il tonno yellowfin (thunnus albacares) chiamato anche tonno leggero alimenta l’industria conserviera e più di uno lo confonde con il suo fratello rosso, ma non raggiunge la sua pinna caudale per consistenza, profondità o colore rosso vivo… il tonno bianco (thunnus alalunga) proviene da acque ghiacciate, ha una carne pallida e viene catturato con palangari e canne da pesca.
Quando sono arrivato in Spagna c’era una campagna ufficiale per promuoverlo; parliamo del tonno obeso ed è quello che probabilmente viene maggiormente venduto come tonno rosso. Nuota in acque tropicali e subtropicali ed è così bello che il suo nome scientifico è illuminante: thunnus obesus. Sicuramente abbiamo mangiato centinaia di sushi e il proprietario del posto ci ha giurato e spergiurato che si trattava di tonno rosso. Questo succede perché il tonno obeso vale meno della metà del tonno rosso nel mercato del pesce e ovviamente il suo sapore non è altrettanto buono.
Cos’hanno in comune…
Per i biologi che si stanno formando, diamo note comuni a tutti i tonni, qualunque sia la loro qualità gastronomica e valore di mercato. Hanno caratteristiche anatomiche che li rendono affascinanti (torneremo un altro giorno sul loro comportamento) e li riconoscerete dalle loro sfumature: tutti i dorsi dei tonni mostrano un tono blu scuro, con striature verdastre sui fianchi e un ventre più chiaro con iridescenza argentea; la loro testa è conica e la loro dentatura è piccola ma efficiente e utile per masticare il loro amato sgombro (tra le altre prede); il loro derma è composto da sei strati di tessuti intrecciati come l’ordito fatto al telaio, con una circolazione sanguigna periferica che dà loro fino a 20 gradi di calore interno; molte specie sono già lunghe mezzo metro quando hanno un anno, maturano a quattro anni, e a 13 anni la loro statura supera i due metri (hanno da 31 a 66 vertebre); sono stati individuati esemplari di oltre 40 anni (una rarità da Guinnnes Record) e pesano più di Godzilla.
Il re del mare
Basta ricordare l’asta dell’inizio del 2021, con un tonno rosso di 200 kg venduto al mercato Toyosu di Tokyo per “solo” 165.000 euro; la prima pinna, diminuisce gradualmente in altezza; la seconda pinna dorsale e quella anale sono molto simili, taglienti e opposte nella loro disposizione. Dietro di loro ci sono le punte di freccia chiamate pinnule, molto numerose, molto più che in altre specie. Viaggia più veloce di Michael Phelps, con una velocità massima di 30 km/h, grazie a un corpo robusto a forma di siluro. In Giappone, abbiamo amato il suo sapore per secoli, anche se il suo consumo è diventato popolare solo nel XX secolo… Più di 15 milioni di giapponesi ne consumano circa 400.000 tonnellate all’anno, importando circa 30 milioni di chili dal Mediterraneo.
Oh, quanti dei miei compatrioti non sanno che Fuentes li rende felici fornendo loro, ogni anno, 17.000 tonnellate del re incontrastato del mare?
Hiroshi Umi
