Madonna, tonno rosso e una saga secolare: l’ Hispano di Murcia
Sumario:
Un blog di Hiroshi Umi sensei.
I critici gastronomici del New York Times – e molti dei miei colleghi del mio paese – sanno dove andare se vogliono assaporare la tradizione della vecchia Europa. Sono appassionati di ristoranti centenari a conduzione familiare. Dà loro fiducia sapere che uno stabilimento culinario ha superato o si avvicina a un secolo di vita e che i membri della stessa saga sono ancora impegnati nei loro bar, tovaglie e ordini, attraverso quella prova di sforzo chiamata tempo. Una scommessa sicura; mangiare come il dio del cibo comanda. E dai miei primi anni in Spagna ho imparato che, a volte, una generazione chiude, la seconda consolida e sostiene le virtù… ma è la terza che fonde tutte le precedenti.
Queste riflessioni vengono fuori dalla mia recente visita al ristorante Hispano, nel cuore del quartiere storico di Murcia, quasi all’ombra del campanile della cattedrale. Lo stabilimento è un esempio di come perpetuare un’attività basata sull’onestà, l’impegno e i principi familiari. Con una disparità di criteri generazionali, ovviamente, perché non si diventa il ristorante più vecchio della città senza cambiamenti ed evoluzioni. Avrebbe potuto immaginarlo nonno Baltasar, il fondatore che l che cucinava all’Hotel Victoria nel 1920?
Nacho Abellán, capitano di Hispano
La saga Abellán gestisce l’Hispano con tatto, cordialità e un prodotto delizioso dal 1926, il che significa che presto spegneranno le loro candeline dei 100 anni in grande stile. Oggi -supportato dai suoi fratelli Balta, Rocío e Joaquín- è il turno di Nacho Abellán che prendere il timone culinario di questo ristorante, che si trova in Calle de la Radio dopo alcuni cambiamenti forzati di posizione. Da lontano si percepisce un cuoco affabile, irrequieto, dallo sguardo scintillante e amante delle materie prime senza peli sulla lingua, che è stato anche nelle acque tempestose tra la ristorazione fine dining, il mare e i cibi di strada.
“Il ristorante ha 96 anni; da bambini passavamo i pomeriggi a giocare tra i tavoli e le sedie, e finivamo la giornata scambiando chiacchiere con i clienti. La notte mio padre portava il pesce dal mercato che veniva poi cucinato in modo molto tradizionale, molto ‘chup chup chup’, lentamente, come faceva mia madre. Si sentiva l’odore del tonno con il pomodoro, con le cipolle, degli stufati con le patate… grazie alla vicinanza al Mediterraneo, siamo sempre stati molto legati a questo prodotto”, ricorda Nacho.
Rivoluzione per mano di Fuentes
Passano gli anni e a forza di viaggiare, ascoltare, curiosare e grazie all’irrequietezza giovanile, lo chef fa un salto di qualità. Questo momento è coinciso con un incontro cruciale: ha scoperto Fuentes e il tonno rosso d’allevamento. “Quando l’ho assaggiato, appena l’ho messo in bocca, è iniziata una rivoluzione, un cambiamento di prospettiva. Abbiamo semplicemente voluto anticipare la cottura o la semi-cottura, perché abbiamo notato che in questo modo il prodotto ne guadagna molto. Così abbiamo aggiornato il tradizionale libro di ricette al 2022. Perché abbiamo avuto la fortuna di vedere l’intero processo di alimentazione in mare, in situ. In questo caso è lo stesso che con il vino; si capisce la filosofia della cantina solo quando si va nel luogo d’origine. Inoltre, abbiamo scelto i pezzi e abbiamo iniziato a presentarli crudi, con un goccio di evo, un pizzico di pepe o senape, niente wasabi. Difendiamo questo prodotto come murciano e mediterraneo, anche se è radicato nella cultura giapponese“, ragiona.
Con un bar di marmo già imponente, perfetto per la vita notturna e le discoteche di Murcia, Hispano è ora un ristorante con un ricettario aggiornato e un luogo informale chic con sgabelli e lici soffuse. E il tonno rosso è al centro della scena. In una crema di pomodoro piccante dove l’acido stesso finisce di semi-cuocere il pesce; in un sashimi che ha deliziato la madre di Nacho Abellán, che lo ha definito “audace”; in una trippa di tonno e stufato di maiale, con un classico sofritto di pomodoro; in una pastosa fideuá con ventresca e carciofi; in un marmitako rivisitato o encebollado con patate parmentier.
“Usiamo circa 100 chili di tonno rosso al mese. Abbiamo anche un mini hamburger che funziona molto bene ed è ottimo come spuntino notturno al bar”, dice il 48enne di Murcia. Il resto del menu comprende orly di baccalà, caldero tradizionale, spalla di maiale, filetti di nasello e collo, riso, zampette di maiale gratinate con prosciutto crudo, controfiletto ben cotto… e una carta dei vini ben assortita e rappresentativa delle DOC locali.
Madonna, Coldplay, Sahkira e altre celebrità
Non possiamo raccontare la storia di questa famiglia e del suo ristorante quasi centenario senza menzionare un colpo di scena in chiave pop. Qualche anno fa, l’Hispano, il cui nome originale deriva dalla sua posizione accanto a una vecchia filiale del Banco Hispano Americano, ha offerto un servizio di catering sulla spiaggia per un matrimonio di una coppia di Madrid. Lì c’era uno stand gestito da Fuentes e un tonno che è andato a ruba. Un ospite ha chiesto di replicare la stessa festa a Madrid. Una quindicina di giorni dopo, Hispano e Fuentes facevano catering nella sala VIP dello stadio Vicente Calderón per un concerto di una certa Madonna.
“C’erano circa 200 ospiti, tra cui Antonio Banderas e molte celebrità. Tutta la stampa ha parlato di noi e del nostro prodotto della Murcia. E poi abbiamo cucinato per la presentazione dell’album Paradise dei Coldplay, per Shakira…”, aggiunge Nacho, che da nove stagioni tiene un ronqueo in strada “dove il pubblico impara l’anatomia, l’arte del taglio, come si cucina…”. Un evento culturale che si completa con una cena a tema presentata da uno chef ospite. Stiamo aspettando di ripeterlo, ci siamo fermati a causa della pandemia”.
Tutto fa pensare che l’Hispano compirà 100 anni. Ma, come in tutti i settori, c’è poca certezza di continuità nel passaggio generazionale. Ripenso però alla saga di Zengoro che gestisce l’hotel Hoshi Ryokan (Komatsu, prefettura di Ishikawa), inaugurato 1.304 anni fa e giunto alla 46a generazione. Il Guinness dei primati lo conferma. Non possiamo aspettarci che Hispano duri così a lungo, ma possiamo comunque prevedere una lunga e fruttuosa vita culinaria per la saga di Abellán.
