Koshihikari: perché questo riso è il migliore per valorizzare il tonno rosso?

15/02/2023 - Gastronomia

Il prodotto base di metà dell’umanità, il nucleo centrale dell’alimentazione e la base di molte dispense. Ogni anno se ne raccolgono più di 500 milioni di tonnellate in tutto il mondo, e i nostri vicini cinesi sono i leader mondiali in termini di produzione. Riso, sacrosanto, ricco di carboidrati, tiamina, fosforo, storia millenaria e amido. Piccoli chicchi perlacei, sapientemente cucinati, forniscono un meraviglioso carburante per il corpo e la mente.

E anche per l’eccellenza effimera del sushi. Grazie alla sua geografia e al suo clima, il Sud-Est asiatico è il luogo ideale per la coltivazione di questa coltura vitale. Costituisce il 40% della dieta dei miei connazionali, a colazione, a pranzo o a cena, come sushi, onigiri, sekihan, chirashizushi, futomaki…

Nonostante il Giappone ne produca solo sette milioni di tonnellate l’anno, sfruttando 1,5 milioni di ettari destinati a questa monocotiledone che cresce nei campi allagati. Esistono più di 600 varietà di riso che fioriscono nelle numerose prefetture del Giappone, ma qui ci concentreremo sulle varietà che più si adattano a un sushiman, le migliori opzioni per i migliori nigiri, ad esempio di tonno rosso Fuentes. Il riso lucidato a diversi gradi che dà origine all’elisir noto come sakè sarà oggetto di un altro lungo post in futuro.

In termini più generali, nel mondo esistono tre tipi di riso: lungo, medio e corto. Quest’ultimo è il più comune in Giappone (la varietà Japonica, o Oryza sativa) e il più utile per preparare il sushi, in particolare i nigiri. Lo riconoscerete dalla sua consistenza, dalla sua appetibilità e dalla sua capacità di trasmettere il sapore. Che cosa gli chiediamo? Che rimanga sodo dopo la bollitura, che sia delicato, appiccicoso quanto basta. Deve essere abbastanza dolce (retrogusto umami) e rilasciare più sapore quanto più a lungo lo si tiene in bocca. Un esempio di cereale medio è il calrose californiano, che in questo momento sta vivendo un momento difficile a causa della siccità che affligge la terra dei vigneti e delle star del cinema. Il calrose è molto lucido, brillante ed è ottimo per fare i rotoli maki che erano così in voga in California due decenni fa. L’indica, invece, dà un chicco lungo, inadatto al sushi, ma perfetto per il riso fritto.

Il re del sushi

Delle 600 varietà di riso giapponese, circa 260 sono classificate come alimenti essenziali o di base. Le tipologie di riso più diffuse, in termini di superficie, sono: koshihikari, hitomebore, hinohikari, akitakomachi e nanatsuboshi. Possiamo affermare che sono anche i più utilizzati in casa, anche se il koshihikari è eccellente per i nigri di tonno rosso e potrebbe essere soprannominato il re del sushi. “Abbiamo un eccellente koshihikari della prefettura di Nigata, con una buona densità, molto apprezzato dagli chef. Abbiamo anche calrose dalla California, un selenio italiano e persino varietà provenienti dal Vietnam. Nel Delta dell’Ebro si coltiva l’akitakomachi, che non è molto stabile, ma può rivelarsi eccezionale. Ma come ho detto, il koshihikari non ha rivali“, ci dice Jaime Serrano, uno dei leader di Cominport, distributore spagnolo dei migliori prodotti giapponesi dal 1995.

“Il Koshihikari è glutinoso, dolce, eccellente. È stato creato negli anni ’50 incrociando due varietà diverse. Ha un sapore proprio, per così dire. Si fa bollire molto bene e il chicco si gelifica, con tutte le proteine che cuociono allo stesso modo. Assorbe meravigliosamente l’acqua e si sposa perfettamente con l’acidità del tonno quando si preparano i nigiri“, spiega Juan Bautista, del Rocío Tapas y Sushi di Malaga, uno dei più illustri ed esperti chef di sushi della Spagna, un’enciclopedia ambulante che ha avuto un mentore straordinariamente saggio (il Maestro Kikuchi), un amante del sakè che conosce a menadito il riso della mia terra.

In termini visivi, il koshihikari rivela una lucidatura uniforme, una ricca fragranza dopo l’ebollizione e non si indurisce con il calore, conservando le sue proprietà magiche. Juan Bautista traccia giustamente le origini della varietà, coltivata soprattutto nelle prefetture di Nigata e Fukui. Al giorno d’oggi, i suoi steli sono visibili in tutta la nazione, da Tohoku al Kyushu meridionale. Campione indiscusso, rappresenta un terzo dell’intera industria del riso giapponese. Il nome ha una sua poesia: deriva da koshi (l’antico nome di Fukui) e hikari, che significa luce. Gli agricoltori di Nigata riponevano tutte le loro speranze in questa varietà, che avrebbe dovuto “brillare come una luce brillante nei campi”. Le loro preghiere furono esaudite…

In un settore con standard così elevati, la Japan Grain Inspection Association controlla l’eccellenza di ogni produttore e stabilisce la qualità del riso (una volta bollito). Questo si basa su sei parametri: aspetto esteriore, fragranza o profumo, sapore, collosità, durezza e una valutazione complessiva. Il koshihikari più pregiato è stato per anni il metro di paragone, lo standard, il punto di riferimento, con 43 prefetture che lo hanno cullato come un bambino nelle loro splendide risaie. I punteggi finali seguono una scala che va dal riso di categoria superiore A+, A (semplicemente “buon riso”), A’ (qualità semplicemente standard), B (leggermente inferiore allo standard) fino a B’ (senza merito).

Oltre il koshihikari

E a parte il meraviglioso koshihikari, quali altre varietà vengono utilizzate dai principali sushi chef della mia patria, i bar più sublimi dove gli avventori pagano fino a 400 euro per il miglior omakase? Beh, l’hitomebore (prefettura di Miyage, 1981, un ibrido di koshihikari e hatsuboshi), lo tsuyahime (Yamagata, 1998, con un umami superlativo), il sasanishiki (Miyagi, con 60 anni alle spalle, molto povero di lipidi ma più suscettibile all’ossidazione) e infine l’akitakomachi (creato nel 1984 incrociando il koshihikari con l’ou no, eccellente per i nori maki).

Una nota storica per concludere: si stima che alla fine del periodo Edo (1603-1868, quando fiorì la cucina giapponese come la conosciamo, insieme al sushi più raffinato preparato secondo standard obbligatori, prima che la modernizzazione e l’influenza occidentale permeassero il mio paese), il giapponese medio potesse consumare quasi mezzo chilo di riso al giorno. Il consumo attuale è di circa 180 g al giorno per persona. Il miglior nigiri, impreziosito da una fetta di Fuentes toro o chutoro di lunghezza straordinaria, pesa 12 grammi, con una base composta esattamente da 98 chicchi di riso, dopo un percorso ricco di storia, fatica ed eccellenza. FINE.