Hermanos Vinagre, ovvero perché il tonno rosso è una tapa sublime
Sumario:
Ho messo piede in Spagna per la prima volta come corrispondente gastronomico nel 1989. E ciò che i miei capi mi fecero esplorare fu quello che allora definivo un terreno sacro: i bar di Madrid. Taccuino alla mano, con la faccia sconcertata che tradiva la mia sorpresa e il mio divertimento, mi dirigevo in osterie, pub e bettole di ogni tipo, calpestando pavimenti carichi di gusci di gamberi, tovaglioli di carta inzuppati, noccioli di olive che si conficcavano nella suola degli stivali, panini e briciole smembrati, patatine fritte frammentate, stuzzicadenti…
A Labra, in un vicolo della Puerta del Sol, dove campeggia ancora il vecchio inutile cartello “Vietato cantare!”: il frastuono renderebbe inudibile e incomprensibile qualsiasi canzone. Nonostante i cestini per la carta straccia imbullonati alle sbarre, mi ha particolarmente colpito l’usanza di gettare a terra qualsiasi avanzo di spuntino senza curarsene. Era in qualche modo liberatorio e sporco allo stesso tempo. Quelle vecchie osterie con il bancone di metallo, che erano un vortice di acciughe sotto aceto, fagioli di lupino, insalate russe, sottaceti e conversazioni all’uscita dalla messa (per chi ci andava), oggi stanno vivendo un meraviglioso revival grazie a locali come Hermanos Vinagre. Il locale, giustamente chiamato “Fratelli dell’aceto”, è infatti gestito dai fratelli Carlos ed Enrique Valentí, che hanno tre locali (e altri in arrivo) nella mia amata Madrid.
Carlos Valentí: da Rubayat a Hermanos Vinagre
Mi sono accomodato al bar del loro locale di Chamberí con la sana intenzione di osservare ed esaminare come funziona il tonno rosso come snack e tapa, quel delizioso mondo in scala ridotta che condensa identità e succulenza. Devo dire, però, che in questi giorni tutto è perfettamente in ordine, ovunque si cammini… il pavimento è stato lavato a specchio. Mezz’ora dopo mezzogiorno, il momento perfetto per iniziare a sorseggiare il vermouth e accendere il mio registratore vocale. “Tutto nasce dal ricordo di quei tradizionali spuntini da bar di quartiere. Sono cresciuto vicino a questi locali e mi sento davvero a casa. Vengono anche persone con cui sono andato a scuola. Ci è voluto molto tempo per arrivare qui. Ho iniziato a lavorare nel settore dell’ospitalità all’età di 16 anni, al Cabo Mayor, il posto che mi ha impressionato di più dove ho imparato la maggior parte di tutto quello che so. Col tempo è stato trasformato in Rubayat, dove sono stato executive chef per 10 anni”, ricorda Carlos Valentí.
“È stato anche al Rubayat che ci siamo concentrati maggiormente sul tonno, un gruppo nato a San Paolo più di 50 anni fa. L’amore per il tonno è nato dal fatto che quando abbiamo lanciato la stagione delle terrazze all’aperto, abbiamo unito quello che abbiamo finito per chiamare Kobe Beef Tropicale, che era un misto di razze, con il Kobe del mare, il tonno rosso, così chiamato per la distribuzione e la percentuale di grasso, la somiglianza fisica, il suo status raffinato… Ci piaceva tagliare il tonno alla maniera tradizionale. C’era un’affluenza enorme di stampa, di appassionati e di clienti, e abbiamo creato dei piatti eccezionali”, ricorda Valentí. Non ha mai imparato l’abile arte del coltello necessaria per sfilettare questo titano dei mari – “quella è per i maestri artigiani”, dice -, ma la sua conoscenza e il suo amore per il tonno lo hanno portato a “organizzare dimostrazioni di macellazione del tonno in Messico e in Cile, per far conoscere il tonno rosso in quei mercati“. Rubayat contava nove ristoranti in cinque Paesi e sette città. All’epoca, passavo nove mesi lontano da casa”.
Obiettivo: dare lustro al classico aperitivo
Nonostante la frenesia dei viaggi, Carlos Valentí ha sempre valorizzato il nostro amato pesce. “Abbiamo utilizzato ogni parte della sua anatomia. Mi piacciono molto le diverse parti della testa, ma meno la pancia, di cui forse ho già fatto il pieno. Si sposa bene con il barbecue, così come la guancia posteriore. Ricordo che facevamo il filetto di tonno con cardamomo verde e salsa di carne arrosto, che era eccezionale”.
Dopo aver partecipato a programmi televisivi e non solo, la scintilla di Rubayat si è affievolita, ma ha acceso la fiamma di Hermanos Vinagre. È stato Enrique, il fratello di Carlos, a ravvivare la situazione e a occuparsi e ridefinire i progetti a Barcellona. Il principio guida era chiaro: ridare splendore e applicare la tecnica agli ingredienti più pregiati. In breve, abbellire le tapas tradizionali a base di acciughe marinate, galletti, ceviche, cozze, orecchie di maiale, patate piccanti e panini con calamari fritti della loro infanzia a Chamberí… e senza tralasciare il tonno rosso. “Dovevamo distinguerci, il che significava produrre i nostri sottaceti. Per questo abbiamo creato un piccolo laboratorio con cucina a Boadilla del Monte, con la nostra autoclave. Abbiamo sperimentato temperature, pressioni e metodi di cottura per nulla aggressivi, per ottenere un prodotto davvero raffinato. Sacrifichiamo la conservabilità per la freschezza e la consistenza”.
Tonno rosso Fuentes per la “Gilda più costosa del mondo”
“Come trattiamo il tonno rosso Fuentes? Lo saliamo per soli 20-30 giorni e poi lo asciughiamo. Accorciamo i tempi di salatura e stagionatura per dargli una consistenza davvero tenera. Sono un vero e proprio fan del tonno stagionato in mojama, ma non tutti potrebbero apprezzarlo, a causa del suo sapore intenso. Qui diamo risalto al prodotto piuttosto che al sale, perché si tratta di tonno di alta qualità e il prezzo è adeguato. Per la bottarga di muggine cambiamo anche i tempi per ottenere quella cremosità e quel sapore di pesce. Il tonno sarebbe perfetto per una ceviche…abbiamo già alcune confezioni sperimentali di ventresca di tonno in ceviche, che secondo noi funziona molto bene. Potrebbe svilupparsi con successo, in modo simile alla ventresca di tonno cotta a bassa temperatura”, spiega Carlos Valentí.
Proviamo “la Gilda più costosa del mondo“, secondo il menu vintage plastificato di Hermanos Vinagre: una versione del classico spuntino da bar, qui composta da uno spiedino di tonno rosso, peperoncino piparras marinato e olive. L’inizio del pranzo non potrebbe essere più piacevole. Il suono degli Hombres G è piuttosto coinvolgente e trasmette senza tregua i successi pop spagnoli. “Visitate il nostro bar!”
