Fuentes e il Giappone: una storia d’amore

26/01/2021 - Gastronomia

Un diario del sensei Hiroshi Umi.

Per un orientale gourmet e amante del tonno come me – e come molti altri giapponesi, cresciuti tra izayaka (taverne), piatti di riso all’aceto e ogni sorta di sushi – la scoperta della Spagna è una sorpresa che disorienta, un fuoco che ancora abbaglia. Che paese pieno di contraddizioni! E che gastronomia e varietà di prodotti che possiamo trovare! Qui la gente è colorata, a volte sorprendente, ma sempre divertente e gentile.

Certe liturgie mi stupiscono ancora. Scioccano e divertono un critico gastronomico dagli occhi a mandorla legato da ormai molti anni con una donna di Cadice dagli occhi neri. Mi sono fatto prendere dalla sua gonna mentre era in tournée con la sua compagnia di flamenco a Osaka. Attraverso un viaggio organizzato dal consolato, ha visitato l’azienda millenaria della mia famiglia (produttori di sakè) dove stavo iniziando a sviluppare il commercio internazionale. Un paio di sguardi, qualche spiegazione sulla fermentazione del riso e il giorno dopo stavo ricambiando la visita di Carmen, seduto in prima fila su una minuscola sedia e applaudendo goffamente.

L’amore è arrivato in fretta e abbiamo deciso di vivere un una vecchia casa a Murcia. Erano gli anni ottanta, lei avrebbe insegnato danze andaluse un paio di volte alla settimana nella capitale; io avrei inviato relazioni culinarie alle riviste specializzate del mio paese e avrei importato i dolci di famiglia e altri prodotti locali. L’idea era anche di accompagnare con le mani il battito dei tacchi di Carmen, ma faccio ancora fatica.

Scoprire Cádiz

Non ci ho messo molto a visitare i miei suoceri a Cadice. Era una questione di protocollo, ma ciò che mi interessava veramente era immergermi nelle acque dello stretto di Gibilterra. Con una curiosità tra il culinario e lo scientifico, intendevo visualizzare ciò che avevo letto ancora studente di spagnolo a Osaka: che tra l’Africa e l’Europa c’è un collo di bottiglia geografico, un imbuto magico all’interno del quale si infilano i tonni del Nord Atlantico.

Come se fossero i grani di una gigantesca clessidra tra due continenti che non riescono mai a sfiorarsi. È stato sorprendente scoprire come i banchi di questi tonni si riuniscono, serrati, e arrivano dall’oceano per schizzare a tutta velocità nel Mediterraneo. In questo mare, la loro jacuzzi orgiastica, celebrano la deposizione delle uova durante un grande evento annuale, tra la fine della primavera e l’inizio dell’estate. Ma prima devono passare per il vicolo Sanferminero di Gibilterra, dove si svolge la pesca Almadraba (di cui daremo un resoconto completo in altri articoli). Così sono partito per Barbate.

Ed è a Barbate, dove il tonno rosso è una religione, che potevo incontrare un giapponese disposto ad assaggiare, commerciare, chiacchierare con monosillabi rispettosi, suggellare amicizie e trattare con gli stranieri. E infatti è proprio a Barbate che ho incontrato uno di loro, il responsabile della flotta giapponese nello stretto di Gibilterra, che ha deciso di seguire i rimorchi che trasportavano il tonno in eccesso che le navi congelatrici del suo paese non potevano assorbire dalle tonnare di Cadice (fino a 2.000 tonni al giorno).

Le origini di FUENTES, il marchio del tonno rosso.

Negli anni ’80, non c’erano ancora le quote del tonno, una “pelle larga”, come si dice a Murcia. Come un detective, il mio connazionale ha notato come sette camion sono arrivati a La Palma, un piccolo villaggio all’ombra di Cartagena senza spiagge né costa. I camion sono stati scaricati in una vecchia fabbrica, dove hanno subito tagliato più di tre tonnellate di filetti di lombi e ventresca al giorno. I tagli Venivano salati e immersi in una salamoia di sangue e sale. Per avere un ritorno economico bisognava essere pazienti: i tonni non sarebbero stati pronti prima di un anno, perché il processo di salatura tradizionale richiedeva questi tempi. E a 1.000 pesetas al chilo, un margine commerciale difficile. Ma ecco che la notizia arrivò alle orecchie del signor Ando -della compagnia Tayyo, oggi la Maruja imperiale– che chiese:

• “Mi scusi, potrei comprare il toro da lei? Ma deve essere selezionato…”

• “Dipende dal prezzo che siete disposti a pagare”

• “Ventresca fresca a 3.000 pesetas al chilo, appena tagliato”.

• “Affare fatto!”

Il signor Ando ha avvolto lombi e ventresca nella carta di riso. Non avevamo ancora macchine sottovuoto, il prodotto veniva messo in scatole di legno con sughero e ghiaccio. Il tonno è arrivato freschissimo a Tokyo, dopo uno scalo a Mosca, in colossali Jumbo. L’acquirente ha pagato contenitori e trasporto aereo. Nasce cosi la Ricardo Fuentes S.A., oggi la più grande realtà nel mondo del tonno. 36 anni e molti clienti giapponesi soddisfatti dopo, è nato il marchio Fuentes. Un ulteriore passo verso l’eccellenza, un’evoluzione naturale. Solo tonno rosso, nient’altro che tonno rosso.

E questo umile sensei sarà qui per raccontare questa e molte altre storie…”

Hiroshi Umi