El Doncel: tonno rosso a 1.000 metri di altitudine
Sumario:
Un blog di Hiroshi Umi sensei.
Mostra un’aura d’altri tempi, insolita, come un uomo dell’età dell’oro, esperto di mille battaglie e nato da un mondo letterario. Barba sottile da corsaro, occhiali da vista per discutere, parole taglienti e precise, educazione e modi gentili in un ambiente rigido… la ricerca di tappe culinarie ci porta a Sigüenza (Guadalajara), dove il cavaliere dalla triste figura, alias Don Chisciotte, cavalcava con Sancho Panza in cerca di fortune e sfortune, motivo per cui decidiamo di seguire le sue orme. Il grande chef Enrique Pérez non sarà Alonso Quijano, ma la sua sensata follia ha conquistato fama e letteratura con la sua cucina locale a base di selvaggina, rigorosamente stagionale e molto esigente in termini di prodotti. E così anche la sua versione paradossale del delizioso tonno “a 1.000 metri sul livello del mare”, come ama dire lui.
Tutto si svolge in un filo narrativo avvolto nelle nebbie della leggenda: il suo ristorante (Stella Michelin dal 2017, Dos Soles Repsol) si chiama El Doncel. Il gentiluomo in questione è noto alla storia spagnola come Martín Vázquez de Arce, che pare abbia dato il massimo a fianco dei Re Cattolici per la riconquista del Regno di Granada. Tuttavia, non riuscì mai a vedere la città Nazarí cadere nell’anno in cui Colombo scoprì l’America, avendo perso la vita in un’imboscata o in un atto di tradimento senza nome. Oggi un notevole monumento gotico nel cuore della Cattedrale di Sigüenza gli rende omaggio.
Quarta generazione di ristoratori
Dopo l’immersione culturale nella mattinata, molti visitatori e buongustai si dirigono verso un altro tempio della gastronomia nell’omonimo locale, dove Enrique Pérez ha pensato un menù formidabile, un’idea coerente che si completa con una carta ben fornita. “Sono nato a Madrid, ma sono cresciuto a Sigüenza. Abitavamo a Concha Espina e andavo a piedi a lavorare a Zalacaín con il grande Benjamín Urdiain. Mio fratello Eduardo (capo cameriere, amico intimo del grande Sabina) e io siamo ormai la quarta generazione di ristoratori. Lavoravamo qui nei fine settimana e alla fine, nel 2010, abbiamo trasformato questa che era l’attività dei nostri genitori, in un ristorante gastronomico. È un peccato è che nostro padre si sia perso molte cose”, lamenta Enrique, che racconta orgoglioso delle 14 camere d’albergo che si trovano sopra al suo ristorante.
Con l’influenza del capolavoro di Cervantes come tema centrale, ricordo che nella mia patria Don Chisciotte è il nome di una nota catena di grandi magazzini… non è da meno il trattamento e la riverenza che lo chef riserva al suo tonno rosso, con una serie di ricette in un ambiente così privo di sbocchi sul mare, qui nella Mancia, di cui i giapponesi sono così innamorati. “Questa è la terra della scapece. Siamo cresciuti in mezzo a questa cultura della stagionatura nell’aceto, è l’intera filosofia qui, perché era un modo meraviglioso di conservare il cibo, proprio come il grasso, i barattoli d’olio, il sale. Se le quaglie o le pernici venivano catturate a luglio, volevamo mangiarle a dicembre, e questo significava metterle in salamoia. E dovevano essere in perfette condizioni in inverno, senza bisogno di refrigerazione industriale”.
Tonno rosso, il protagonista principale
“Mi piace molto preparare il filetto di tonno rosso in una marinata di carote, adatta ai palati di oggi, senza aceto rock and roll, ma con un condimento più delicato”, spiega lo chef, che ha studiato alla Scuola di Ristorazione e Turismo di Teruel e alle faldas/chaquetillas di Koldo Rodero. Enrique, con cura e delicatezza, lo sigilla come un tataki. Caramella i lati. Lo affetta quando è alla giusta temperatura. La serve con “un caviale secco”, senape in salamoia, agrumi, cuore di pomodoro fresco, romanesco, con un’acqua che è succo di carota, colorata, dolce, generosa. Il tutto è impreziosito dall’olio verde ricavato da ulivi centenari e da un aceto profumato e morbido, con note di erbe di campagna, messo in infusione sottovuoto a 60 gradi. Sublime.
Poi, sopra, una delicatissima tartara, tagliata sul momento, che non ha il tempo di sanguinare né di ossidarsi. “La condiamo con liquidi molto leggeri: da un lato, l’olio della prima spremitura per la coesione e la morbidezza; poi un tocco mediterraneo con lo sherry e un po’ di soia, per la parte salata e per cambiare il colore e portare in tavola il mondo asiatico”, spiega. Niente sale. Il protagonista assoluto è il tonno. Qualche goccia di aglio bianco fornisce la parte fresca che funge da perfetto complemento, senza che la mandorla tolga importanza al nostro titano dei mari.
Per un equilibrio perfetto cercato unendo entroterra e mare, Pérez usa un brodo dashi di funghi Portobello, alghe e il migliore katsuobushi, che alla fine viene fissato con tartufo grattugiato “anziché affettato, in modo che la parte nasale giochi un ruolo divertente e provochi un gioco di sapori atipico, in cui il tonno viene introdotto in una cultura dell’entroterra fatta di funghi e tartufo”.
Lo chef, che acquista Atún Rojo Fuentes, già ben preparato e tagliato, ammette che sarebbe più bravo a tosare le pecore che a macellare un tonno, e confessa di avere un enorme rispetto per la pratica del ronqueo, ammira “i coltelli da samurai che affrontano pezzi da 300 chili”. Quando è il momento, da El Doncel si serve anche ventresca, guancia e schiena, “in stufati della nostra terra, con vini forti, con spezie e piante aromatiche”, conclude lo chef. Siete stati ormai avvertiti: Sigüenza merita una sosta attenta. Per via di Don Chisciotte, delle leggende, di El Doncel nella sua cattedrale, della locanda. E gli atascaburras, i cinghiali, la selvaggina, il capriolo, le trote e i piccioni. E per i tonni come i giganti dei mulini a vento…
