Arrom… faccia a faccia con un samurai di Barcelona

15/03/2021 - Gastronomia

Un blog di Hiroshi Umi sensei.

“Mi sono costati una fortuna. Ora non so nemmeno quanto valgono. Senza che io lo sapessi, qualcuno ha pensato di incidere il mio nome e quello dell’azienda sulla lama delle spade giapponesi con il millenario sistema di scrittura kanji. Sono state forgiate da un artigiano di Tokyo che realizza katane su ordinazione. Le incornicerò per sistemarle in un posto speciale nel mio prossimo ufficio. Attenti, tagliano solo a guardarle.

Con cura, come un cavaliere medievale, con rispetto e secondo rituale, il nostro samurai mi porge gli enormi coltelli, flessibili come il bambù e mortali come la delusione. Prima delle foto, Josep Comas Arrom parla con qualcuno in Sri Lanka, in Messico e in Senegal. E con Cartagena, naturalmente, Fuentes è sempre nei suoi pensieri.

La stirpe dei pescatori      

Dalla sua testa calva e fotogenica, che rende le sue idee chiare e inflessibili, tira fuori il racconto di un consumato pescatore, pescivendolo, commerciante, un marinaio del tonno più sublime, anche se deve trasportarlo a piedi, per le orecchie, dall’oceano più remoto.

“Curiosamente, le mie radici da parte di mia madre sono di Cartagena, dove ha sede uno dei nostri fornitori, Fuentes, che fornisce il tonno, prodotto essenziale della nostra azienda, che percorre tanti chilometri per deporre le uova nelle isole Baleari, da cui il nome Arrom. La mia bisnonna era una venditrice ambulante di pesce durante il dopoguerra; proprio per questo, mia nonna riuscì a ottenere una bancarella permanente nel mercato di Santa Catarina, Ciutat Vella, El Borne, che mia madre avrebbe poi ereditato. Era un tavolo in un piccolo spazio di appena un metro e mezzo. Vendeva solo pesce spada e tonno. A partire dagli anni ottanta la gamma dei pesci è stata ampliata e oggi offriamo una grande varietà. “Selezioniamo prodotti rari e cerchiamo novità per alimentare la fantasia dei migliori chef”, spiega Josep con determinazione e un luccichio negli occhi.

Primo ronqueo all’età di 13 anni

Un ragazzone, con il suo sogno già ben evidente sulla sua divisa da lavoro, sapeva dall’età di 14 anni che si sarebbe dedicato anima e corpo al mondo che odora di salnitro e sa di ghiaccio tritato. E ci è arrivato grazie a una punizione voluta dai genitori. Il giovane Josep non amava frequentare la scuola e i suoi genitori volevano dargli una lezione obbligandolo a svegliarsi alle tre del mattino, portandolo al Mercabarna ancora assonnato per dissuaderlo a iniziare un lavoro cosi duro. La punizione è diventata una ricompensa… eureka! Il giovane Josep ha scoperto il mare e i suoi tesori. Ha trovato la strada per il signor Mani, un amico. Ha scaricato i camion, allestito il negozio, annotato i prezzi, seguito le spedizioni e portato fuori la spazzatura. Ha imparato tutto, alla lettera.

Col tempo è diventato un esperto che cerca, annusa, guarda e fruga, trova e seleziona. Sempre pronto a riconoscere il tonno più sublime e succulento. Aveva solo 13 anni quando ha iniziato: “in passato a Barcellona, il tonno veniva tagliato in tre grandi fette e si toglievano i lombi, non le carcasse come si fa adesso. I coltelli erano convenzionali, coltelli da pescivendolo, e il tonno era stato tagliato su un pezzo di legno sul pavimento di fronte al negozio del mercato: era tutto molto rudimentale. Quando mia madre mi ha visto con il coltello, ha pensato che avrei sbagliato tutto. Invece è andata bene, perché avevo osservato per molto tempo… questa è la chiave. Da allora, ogni sabato ho tagliato tonni. Avevamo una Nissan Vanette con un cuscino nel mezzo su cui dormire. Ho appena compiuto 39 anni, sono passati 25 anni…”.

Da allora, centinaia, migliaia di lombi e filetti di pancia sono passati attraverso le enormi, veloci e attente mani di Josep, che vede il ronqueo “come un lavoro, non come un’esibizione”. Con un modo di parlare franco e diretto, i suoi occhi si illuminano quando parla del Giappone. Dice che adora i nostri codici, la nostra filosofia, il nostro sforzo, il rispetto che molti dei miei compatrioti hanno delle materie prime, la gratitudine per qualsiasi piccolo regalo di Madre Natura, non importa se il prodotto sia economico o non gastronomico. “Quando vado a Tokyo, mi sento come un bambino a Disneyland. La prima volta -ricorda- sono andato allo storico ormai dismesso mercato Tsukiji, sotto la guida di un meraviglioso insegnante e pescivendolo chiamato Matsuda San”.

 

Arrom e Fuentes, una sinergia con ampi orizzonti

Onesti e nobili, Josep Comas Arrom e Fuentes El Atún Rojo godono e vivono oggi in una cordiale intesa, una sinergia con ampi orizzonti. “Vogliamo continuare a crescere nei mercati all’ingrosso che abbiamo in Mercabarna e lavorare con i migliori ristoranti, in Spagna e all’estero”.

“Nel caso del tonno d’allevamento, speriamo di continuare a lavorare con Fuentes ancora per molti anni, non a caso sono leader mondiali. Quando sono stato a Cartagena sono rimasto impressionato dal potenziale dell’azienda e sono stato sorpreso dall’impegno e dalla cura scrupolosa nell’alimentazione del tonno. Perché è tutta una questione di sapore, non di colore. Ricordate: siamo ciò che mangiamo. Nel tonno d’allevamento, i Fuentes non si limitano alle sardine. I tonni mangiano anche aringhe, sgombri, calamari… Tutto quello che il mercato giapponese richiede. Ecco perché abbiamo deciso di lavorare con loro. Anche per la vicinanza e il rapporto personale, per l’umiltà. È un legame che ha generato amicizia e rispetto, e perché no, crescita e ammirazione reciproca“, racconta l’uomo che ha portato il timbro Arrom in 20 paesi.

Alla Arrom, non c’è spazio per l’inganno. Non c’è spazio per le mezze misure. Il miglior tonno del mondo. Ovunque si trovi.

Alla Arrom, non c’è spazio per l’inganno. Non c’è spazio per le mezze misure. Il miglior tonno del mondo. Ovunque si trovi.

Hiroshi Umi