Arahy: Rajoy, magia e tonni
Sumario:
Un blog di Hiroshi Umi sensei.
Per un semplice osservatore, un uomo che misura le parole, un giapponese minimalista… incontrare qualcuno molto loquace, che si espone senza limiti e mostra il suo entusiasmo sbottonandosi la camicia … è una vera benedizione giornalistica! Per questo l’incontro con José Mundi Ynglada in Arahy è stata una bella sorpresa.
La sua passione per la vita si esprime attraverso un entusiasmo travolgente e una scintilla negli occhi che si accende quando armeggia in cucina. E tutto si amplifica se nel ristorante c’è il suo amato tonno. Il suo totem, il personaggio principale. Il suo monolito.
Passione per il tonno rosso
Ad Arahy – all’ombra della Puerta de Alcalá, c’è il rifugio Mundy, il tempio di José Mundi Ynglada dove lo chef valorizza e rispetta il grande pesce che arriva quotidianamente con l’etichetta Fuentes.
Fresco come il viso roseo dello chef, sorridente e animato dallo sguardo vivace di un ragazzo cresciuto. Quando arriva il tonno viene lasciato per 8 ore in una camera a 4 gradi, viene così ossigenato e pulito dal sangue (la parte più scura della muscolatura del tonno) affinché non si macchi. Il miracolo avviene: il sangue marrone diventa nero, la carne finalmente rossa. Eureka.
“Il tonno germoglia nel mio sangue. Questo ristorante è stato creato per studiarlo. Abbiamo un dipartimento di ricerca e sviluppo e lavoriamo con l’Università Complutense per la ricerca, la stagionatura, il comportamento degli animali, il perfezionamento del prodotto… tutto per ottenere la carne migliore. “Meraviglioso” esclama mentre ordina un caffè e risponde a una chiamata, lo ascoltiamo mentre dice al telefono: “confermato un tavolo per quattro signora!”.
Arahy e le celebrità
Secondo quello che ho letto su Internet, Arahy è sempre più amato dai politici. Il precedente primo ministro, Mariano Rajoy, ha trascorso qui il calvario della mozione di censura sopportando con Arahy quei giorni tremendi di tradimenti, di dubbi. “Si sono chiusi in una stanza privata, venivano qui ogni mercoledì”, dicono. Si dice che Rajoy ordinasse il tonno, il pesce blu dall’interno rosso. E io non riesco a pensare a un modo migliore di lasciare la poltrona blu per la seduta rossa dell’opposizione!
Oggi Rajoy viene imitato nelle sue scelte gastronomiche da altri leader. Politici della vecchia guardia del PSOE, della Corte Suprema, della polizia, celebrità di tutti i gradi… Ordinano piselli del Maresme, acciughe di Santander, terrine di fegato, crocchette di crema, filetti e carciofi profumati. E soprattutto, cubetti di tonno rosso piccante, wakame e chipotle (molto forte, com’è giusto che sia), tiradito di pesce con tartufo, soia e olio di arbequina (mi dia una barca intera, signor Ynglada!), tataki con maionese al tartufo o tonno rosso caramellato come una gelatina sulla piastra. Ogni giorno, 55 chili di tonno Fuentes entrano da quella porta, prima sede del leggendario Club 31. “Mucha tela/Tanta Roba” dicono qui, no?
Quando ho lasciato Cuba
Dopo questo pasticcio politico, la frenesia non è finita. È stata incanalata e si è trasformata. Con il tonno che non lascia mai i pensieri dello chef. Le idee di questo cubano nato da due spagnoli (lei è asturiana, lui catalano) e partito per i Caraibi quando Fidel stava ancora tramando la sua rivoluzione, sono ancora oggi in fermento.
Al culmine del boom turistico sull’isola magra, Mundi ha fatto un viaggio di ritorno alle sue radici. E cosi è sbarcato a Barajas con una cubana, sua vicina di casa ad Avana, anche lei figlia di genitori spagnoli. Il suo nome è Arahy, ed è stata testimone del percorso di Mundi nel ristorante Lúculo e in un altro posto leggendario: El Mentidero de la Villa. Da Arahy Mundi ha avuto due figlie – ora grandicelle – ma anche il nome e l’anima del posto dove ha realizzato i suoi sogni.
Il Progetto Magia di Arahy
“Lei è il capo. È lei che mi fa stare con piedi per terra. A me piace pensare in grande quando si tratta di nuovi progetti. Come è successo per il Progetto Magia che stiamo per realizzare. Lasciatemi spiegare: Arahy è stata fondata per studiare il tonno. Questo è chiaro e lo sanno tutti. Qui si viene a mangiare il tonno, tutto il resto è superfluo. Bene, è così che è iniziato il progetto Magia: sono andato da Fuentes e ho visto un tonno a bordo di una nave frigorifero. Ho lasciato il ristorante e sono andato a Cartagena. Lì ho visto chiaramente il progetto e ho subito fatto sapere che avevo bisogno di un fornitore affidabile che non mi avrebbe mai deluso nella qualità, perché avevo intenzione di preparare tiradito e picante de atún (più attaccato alla spina dorsale, una carne molto, molto rossa), termosaldati a tre gradi, che possano essere venduti in tutto il mondo con una scadenza di 72 ore e a non più di sette euro per 100 grammi. Li mangi qui o a Singapore e vai in paradiso. Stiamo per saltare da una scogliera a 200 chilometri di altezza, ma è l’unico modo per vedere Dio“.
A questo prodotto divino che vedrà presto la luce, Mundi aggiunge una salsa con 17 ingredienti in dosi segrete. Soia, kimchi, olio d’oliva, wasabi, lime, chipotle, semi di sesamo… Non sta a me augurare fortuna a coloro che lavorano tanto o che vantano un percorso personale unico, tanto originale quanto coraggioso.
C’è un proverbio del mio paese che dice “non si possono trovare le vongole in un campo”. Ma con Mundi è facile pensare che il Malecón sia accanto allo stagno El Retiro. E che dalla Puerta de Alcalá sfileranno vassoi di tonno rosso dal gusto paradisiaco diretti alla Cochinchina..
Hiroshi Umi
