Lingua, midollo e occhi di tonno: tempi nuovi per il laboratorio R&S&I Ricardo Fuentes – La Cabaña
Sumario:
Un blog di Hiroshi Umi sensei.
Secondo il dizionario, al quale mi rivolgo sempre con curiosità e spesso con stupore, un laboratorio è definito come un luogo dotato dei mezzi necessari per condurre ricerche, esperimenti e lavori di natura scientifica o tecnica. L’etimologia del termine sottolinea la definizione di semplice luogo di lavoro, ma quando si tratta del mondo culinario, c’è molto di più da dire. Tutto ciò fa seguito alla mia (pen)ultima visita a quel luogo di indagine, know-how, prove ed errori che è il Laboratorio (Ricardo Fuentes -La Cabaña R&D+i Lab) nascosto nel retrobottega de La Cabaña Buenavista (due stelle Michelin, tre Repsol Sun), con Pablo González-Conejero al timone.
Il laboratorio di ricerca e sviluppo è stato promosso dal Gruppo Ricardo Fuentes poco prima che la pandemia sconvolgesse il nostro pianeta. Ora si sta aggiornando. “Siamo in una fase in cui abbiamo consolidato gli inizi, la nostra fondazione nel 2019. Manteniamo ancora l’essenza, come luogo di creazione, di pensiero, di innovazione e di riflessione non solo sulla gastronomia in sé, ma anche sulla messa in scena finale di questi piatti e su come vengono realizzati al ristorante“, spiega il Gruppo Ricardo Fuentes.
Adrián Costa, responsabile del Laboratorio R&S+i Ricardo Fuentes-La Cabaña
Uno dei fattori fondamentali che hanno ispirato la creazione del Laboratorio R&S+i è stato il rilancio dei talenti locali. E dal 2019 questo sfolgorante laboratorio è guidato con audacia da Adrián Costa, originario della vicina Cartagena. Lo chef, che si è costruito una carriera eccezionale accanto a nomi illustri come Paco Pérez e Iván Cerdeño, tiene saldamente la barra del Laboratorio, affidandosi a calma, introspezione, discorsi misurati, talento e creatività.
Pablo González Conejero stesso gli concede piena autorità per giocare e sperimentare. Le sue mani aggiungono un tocco sapiente a nuovi tagli e a parti non abituali del tonno rosso, che riceve nuovi colpi di scena e guizzi inediti grazie alla sua prospettiva personale, frutto di temperature e metodi di cottura ispirati e delle tecnologie più innovative.
Indagine sui tagli sconosciuti del tonno rosso
Senza mai perdere di vista l’aspetto locale di tutta la ricerca. “Questa nuova fase si concentra sull’occhio, la pelle, il midollo e la lingua del tonno. Oltre a una strizzata d’occhio ai nostri dintorni. Per esempio, con la pelle facciamo una sorta di chiquillo murciano. Il chiquillo è un salume tradizionale ottenuto dalla nostra razza locale di maiale chato, che è in pericolo di estinzione. Si ottiene dalla pelle del maiale, preparata con cannella, origano, pepe nero e chiodi di garofano. In questo caso speziamo la pelle del pesce, la avvolgiamo in alghe nori, acqua e polvere d’oro, che le conferisce il colore del chiquillo. Lo cuociamo sottovuoto per due ore a 90 gradi e ci ritroviamo con una spirale. Poi al vapore per temperarla bene. Lo prepariamo davanti ai commensali su una piastra calda. Prendiamo il chiquillo, lo tagliamo a fette sottili, lo asciughiamo e lo gonfiamo, per dargli croccantezza e colore dorato. La salsa che lo ricopre è potente, ma molto fresca. Il vero chiquillo è la base ed è condito con una salsa potente con molto collagene, ma allo stesso tempo molto fresca”, spiega Costa.
A seguire, la lingua di tonno preparata con cipolle, un’eccezionale scoperta delle frattaglie di tonno, completata da un magnifico guanciale di tonno, una pionieristica tartara di toro che anticipa una nuova era (e nuovi compagni di viaggio), insieme alle grandi aspettative generate dalla lunga sfilza di midollo. La parte che circonda il bulbo oculare si rivela una scoperta gustosa e audace, ricca di sfumature, e allo stesso modo solleva nuove sfide e prospettive.
Il Gruppo Ricardo Fuentes ha un’ulteriore novità come tocco finale: “Aprirà al pubblico. Ci siamo posti l’obiettivo di continuare ad eccellere nelle cucine e nell’esperienza dei visitatori de La Cabaña, come ragione alla base di questi sforzi di ricerca e sviluppo. Non perdiamo di vista la visione e l’anima che ci hanno ispirato all’inizio. Che le persone vengano qui e rimangano stupite, che dicano “che tesoro nascosto ci avete fatto scoprire!”.
